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饮食类二1


  ◎京师之酒

  京师酒肆有三种,酒品亦最繁。一种为南酒店,所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青,肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店,则山左人所设,所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨,而又各分清浊。清者,郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒,出良乡县,都人亦能造,冬月有之,入春则酸,即煮为干榨矣。其佐酒者,则煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。

  别有一种药酒店,则为烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露,茵陈露,苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者,皆可名露。售此者无肴核,须自买于市。而凡嗜饮药酒之人,辄频往,向他食肆另买也。凡京酒店饮酒,以半碗为程,而实四两,若一碗,则半斤矣。

  ◎莲花白

  瀛台种荷万柄,青盘翠盖,一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊,加药料,制为佳酿,名蓬花白,注于瓷器,上盖黄云缎袱,以赏亲信之臣。其味清醇,玉液琼浆不能过也。

  ◎绍兴酒

  越酿著称于通国,出绍兴,脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒,而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者,必上品,谓之京庄。至所谓陈陈者,有年资也。所谓本色者,不加色也。各处之仿绍,赝鼎耳,可乱真者惟楚酒。

  ◎百花酒

  吴中土产,有福真、元烧二种,味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒,甜而有劲,颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者,世称之曰京口百花。

  ◎烧酒

  烧酒性烈味香,高粱所制曰高梁烧,麦米糟所制曰麦米糟烧,而以各种植物搀入之者,统名之曰药烧,如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒,必高粱,且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者,甫入口,即有热气直沁心脾,非大户,不必三蕉,醉矣。

  张文襄公尝因置酒,问坐客以烧酒始于何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐,则起而对曰:“今烧酒,殆元人所谓汗酒也。”文襄曰:“不然,晋已有之。陶渊明传云,五十亩种秫,五十亩种稻。稻以造黄酒,秫以造烧酒也。”陈曰:“若然,则秫稻必齐,《月令》早言之矣。”文襄急称秫稻必齐者再,且曰:“吾奈何忘之!”

  ◎沧州酒

  沧州酒,王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称,而著名已久,论者颇有异同。盖舟行往来,皆沽于岸上肆中,村醪薄醨,不足辱杯斝,且土人防官吏之征求无餍,相戒不以真酒应,虽倍其价,不欲出,即笞捶,亦不献也。

  其酒非市井所能酿,必旧家世族,代相授受,始能得其水火之节候。水虽取于卫河,而浊流不可以为酒,必于南川楼下,如金山取江心泉法,以锡罂沈至河底,取其所涌之清泉,始有冲虚之致。其收贮也,畏寒畏暑,畏湿畏蒸,犯之则其味败。新者不甚佳,必庋至十年外,乃为上品。或运于他处,无论车运舟运,稍一摇动,味即变。运至之后,必于安静处沈淀半月,其味乃复。取饮时,注之壶,当以杓平挹。数拨,则味亦变,再沈淀数日乃复。

  其验真伪法,南川楼水所酿者,虽极醉,膈不作恶。次日醉,亦不病涌,但觉四肢畅适,怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法,凡庋二年者可再温一次,十年者温十次,十一次则味变矣。一年者再温即变,二年者三温即变,毫厘不能假借也。

  ◎沈梅村饮女儿酒

  熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛,外施藻绘,绝异常罇。询之,曰:“此女儿酒也。”凡越人遣嫁之夕,必以羊酒先之,故名女儿酒。此即其婿家转遗者,视他酒尤佳。梅村饮而甘之,赞不绝口。

  ◎舒铁云饮女儿酒

  舒铁云尝于河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京,铁云为诗纪之,并以送行。诗曰:“越女作酒酒如雨,不重生男重生女。女儿家住东湖东,春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白,玉缸忽作桃花色。不须汉水酦葡萄,略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家,三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮,娶妇有时逢曲车。劝君更尽一杯酒,此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇,老女不嫁空生口。”

  ◎女酒、窨酒

  黔之苗,育女,及数岁,必酿酒。既漉,至寒月,取陂池中水,密封于罂,瘗陂中。至春涨水满,亦不发。俟女于归日,决陂取之,以供宾客。味甘美,不可常得,谓之女酒。又有窨酒,色红碧可爱,初饮之,经日头热,盖胡蔓草汁所溲也。

  ◎奶子酒

  奶子酒,以牛马乳所造之酒也,蒙古诸部皆有之。

  ◎三投酒

  三投酒者,即蒙古之波尔打拉酥也。初投者,谓之阿尔占。再投者,谓之廓尔占。三投者,谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

  ◎顷刻酒

  顷刻酒者,台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许,吐之盆,顷刻成酒。初饮,淡泊无味,少顷,酩酊而归,谓之顷刻酒。

  ◎葡萄酒

  葡萄酒为葡萄汁所制,外国输入甚多,有数种。不去皮者色赤,为赤葡萄酒,能除肠中障害。去皮者色白微黄,为白葡萄酒,能助肠之运动。别有一种葡萄,产西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒,最宜病人,能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒,亦来自西域。唐破高昌,收马乳葡萄,实于苑中,种之,并得其酿酒之术也。

  ◎麦酒

  麦酒者,以大麦为主要原料。酿制之酒,又名啤酒,亦称皮酒。贮藏时,尚稍稍酦酵,生炭酸气,故开瓶时小泡突出。饮后,有止胃中食物腐败之效,与他不同。后汉范冉与王奂善,奂选汉阳太守,将行,冉与弟协步赍麦酒,于道侧设坛以待之。是麦酒之名,我国古已有之。蒋观云大令智由在沪,每入酒楼,辄饮之。

  ◎台番藉草剧饮

  台湾番人每俟秋米登场,即以酿酒,男女藉草剧饮歌舞,昼夜不辍,不尽不止。

  ◎台人尝酒致祝

  台湾番人之制酒也,以口嚼生米为曲,和蒸饭调匀,置于缸,藏之密处五月,掏而尝之,口中喃喃作声,若有所祝者。

  ◎黄九烟论饮酒

  《酒社刍言》,黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖,而饮酒不乱,为世所称。其文云:“古云酒以成礼,又云酒以合欢。既以礼为名,则必无伧野之礼。以欢为主,则必无愁苦之叹矣。若角斗纷争,攘臂讙呶,可谓礼乎?虐令苛娆,兢兢救过,可谓欢乎?斯二者,不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰,饮酒者,乃学问之事,非饮食之事也。何也?我辈生性好学,作止语默,无非学问。

  而其中最亲切而有益者,莫过于饮酒之顷。盖知己会聚,形骸礼法,一切都忘,惟有纵横往复,大可畅叙情怀。而钓诗扫愁之具,生趣复触发无穷。不特说书论文也,凡谈及宇宙古今、山川人物,无一非文章,则无一非学问。即下至恒言谑语,如听村讴,观稗史,亦未始不可益意智而广见闻。何乃不惜此可惜之时,用心于无用之地,弃礼而从野,舍欢而觅愁乎?愚有慨于中久矣,谨勒三章之戒,冀成四美之贤。

  “一戒苛令 世俗之行苛令,无非为劝饮计耳。而不知饮酒之人有三种,其善饮者不待劝,其绝饮者不能劝,惟有一种能饮而故不饮者,宜用劝。然能饮而故不饮,彼先已自欺矣,吾亦何为劝之哉。故愚谓不问作主作客,惟当率真称量而饮,人我皆不须劝。既不须劝矣,苛令何为?

  “一戒说酒底字 说酒底者,将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者,似不在此。况我辈终日兀坐编摩,形神挛悴,全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思,搜索枯肠,何如不饮之为愈乎?更有一种狂黠之徒,往往借觞政以逞聪明,假席纠以作威福,此非吕雉之宴,岂许军法行酒乎?若不幸逢此辈,惟有掉头拂衣而已。

  “一戒拳哄 佐饮之具多矣,古人设为琼畟(即骰子。)以行酒,五白六赤,一听于天,何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸戏,犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵虎膺,以逞雄角胜,捋拳奋臂,叫号暄争。如许声态,亦何异于市井之夫、舆儓之辈乎?愚尝谓天下事无雅俗,皆有学问存焉。若此种学问,则敛手未敢奉教。

  “以上三条,乃世俗相沿习而不察者,故拈出为戒。他如四五簋之约盟,百十条之饮律,则昔贤言之详矣,何竢愚赘。”

  ◎饮也

  南海黎二樵以诗、书、画得名。以赴京兆试,过南雄岭,酒肆主人闻其名,乘其醉后,以绢素乞书堂额。时适闻邻厅有大饮声,即命取来,大书“饮也”二字。盖取谐声之义。由是“饮也”二字,风行粤东,凡墟场、庆会、篷寮、酒肆之座中,必有“饮也”二字。

  ◎徐孝先醉而大吐

  陆丽京与徐孝先分虽甥舅,契若金兰。尝剧醉,共被而卧。徐咍台中大吐。早起,但见床下地污,乃曰:“舅昨茗酊耶?”陆亦不能辨。


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