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第九章 生活的艺术 三、饮食(1)


  吾们所吃的是什么?时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说,凡属地球上可吃的东西,我们都吃。我们也吃蟹,出于爱好;我们也吃树皮草根,出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母,吾们的人口太繁密,而饥荒太普遍,致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理,我们既积极的体验一切可吃的东西,自可不期而获得新的发现,一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情,我们发现了一种奇异的人参的滋补效力,它的效力著者愿以自身证明,它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂,而它的刺激性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现,吾们实在为地球上唯一无所不食的动物,只要吾们的牙齿健在,吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿,而受着饥荒的驱迫,吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期,发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其唯一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪。蒙古人无法劝吾们吃干酪,欧洲人也未见较大功效。

  我们的食品是无益于应用逻辑的理论的,那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸,两种介类是很普遍的,一种是软壳蛤类Mya arenaria,另一种是淡菜类Mytilus edulis。这两种软件动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行,但不通行吃蛤子。在美洲其情形恰恰相反,这是汤森博士(Dr.Charles W.Townsend)在《科学月刊》中所发表的著作所告诉吾们的。汤森又告诉我们,鲽鱼在英格兰和波士顿是以高价出售的,可是在纽芬兰乡村间,被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人,吃着蛤子像美国人,但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法。你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年,未曾一尝此异味,亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事,传播比谈吃鸡来得迅速,其实吾们吃鸡远较白人为多而且美,而吃蛇肉这种事情,跟西洋人一样是很稀罕的。

  惟吾人所可为诸君告者,吾人对于滋味,全国有同嗜焉,而任何明理之论,苟从中国人食桌上取肴馔而食之,可无庸内疚于心。命运制于饥荒,非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫,尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加于人类之作用,应不配施人以非难。大饥荒之际,吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形,为仁慈所罕有——不过感谢上帝,吾们尚未将他生吃,像英国人吃牛肉者然。

  人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者,那不是宗教,也不是学问,而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要,因为吾们倘非竭诚注重食事,吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度,在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃,而英国人的吃是歉疚地吃,中国人就其自谋口福而论,是天禀的倾向于法国人的态度的。

  不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险,可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味,他们的语言文字会表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语,但干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称,但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单,只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称,就用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会“肚皮”,除非胃部有了病痛,寻常谈话中不提起“肚皮”。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度,而英国人谈到他的火夫的食品,总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫,他将吞吞吐吐透出一句“这布丁非常好”,没有旁的话可说。至于倘布丁而好,那一定有好的理由,但英国人殊不愿于此多费脑筋,英国人所最注意者,为怎样保持其身体的结实,以抵抗感冒的侵袭,俾节省医药费。

  然而除非你好好的加以辨味,或改变对待食品的意见,殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里,那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气,始克发展烹饪的艺术。未吃之前,应先热切切盼望着,东西端至己前,先蘸一些尝尝滋味,然后细细咀嚼,既食之后,大家批评着烹调的手法,非如此,不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏的斥责滋味恶劣的肉排,而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前,老早就在想念着它,心上不住地回转着、盼望着,暗中有一种内心的愉快,怀着吾们将与一二知友分享的乐趣,因是写三张邀客便条如下:“舍侄适自镇江来,以上等清醋为馈,并老尤家之真正南京板鸭一只,想其风味必佳。”或者写这样一张“转瞬六月将尽,及今而不来,将非俟明年五月,不获得尝鲜鱼美味矣”。每岁末及秋月成钩,风雅之士如李笠翁者,照他自己的所述,即将储钱以待购蟹,选择一古迹名胜地点招二三友人在中秋月下持蟹对酌,或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒,潜思冥想,有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水平。

  吾人毫无愧色于饕餮。吾们有所谓“东坡肉”,又有“江公豆腐”。在英国,“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”,将为不可思议。华兹华斯“高唱简朴生活与高尚思想”,但他竟疏忽了精美食品,特别像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一大乐事。中国诗人,具有较重功利主义的哲学思想,曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍莼羹”。这种思想被认为富含诗意,故官吏上表乞退时,常引“思吴中莼羹”一语以为最优雅之辞令。确实,吾们的爱恋乡土大半为儿童时代乐趣之回溯。许多美国人,当其远客异国,常追慕故乡的熏腿和甜番薯,但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思,也不会把感想写入诗中。吾们对于吃的郑重,可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说,将深深感动于详细的列叙菜单,何者为黛玉之早餐,何者为宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中,有赞扬糊粥之语:

  天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮胡涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其长为农夫以没世乎!


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