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第十四章


  没过几天,我就了解了酒店经营的主要原则。不管是谁首次走进一间酒店的后勤区,都会为繁忙时候可怕的噪音和杂乱程度感到震惊,跟一间商店或者工厂里有条不紊的工作很不一样。乍一看好像只是管理不善,然而实际上完全不可避免,这也是根本所在。酒店工作不算特别难,然而就其本质而言,是忙一阵松一阵。另外时间上也节约不下来,比方说,你不能在还没客人点,就提前两个钟头烤好牛排,而是必须等到最后一刻,到那时,会已经积了一大堆活,然后手忙脚乱地同时来做。结果是在用餐时间,每个人顶两个人用,不可能没有嘈杂,没有争吵。的确,吵架是这个过程的一部分,因为如果谁都不指责别人游手好闲,就不可能赶上趟。出于这个原因,在繁忙时候,所有员工都会火气上升,脏话连篇。那种时候,动词在酒店里除了“操”,别的几乎一个也听不到。面包房有个十六岁的女孩,她嘴里的脏话,能让出租车司机都甘拜下风。(哈姆雷特不是说过“像厨工一样咒骂”吗?无疑莎士比亚看到过干活时的厨工。)可是我们不会昏了头去浪费时间,而只是互相督促,努力把四个钟头的活压到两个钟头内干完。

  让一间酒店得以维持的在于这一事实,即雇员对自己的工作都由衷自豪,尽管他们工作得极辛苦,而且枯燥。然而如果有人吊二郎当,别人很快就会察觉,然后合谋让他被炒掉。厨师、侍者和洗碗工在观念上相去悬殊,然而在为自己的效率感到自豪这一点上,他们都是如此。

  无疑,厨师是最有技术和最桀傲不驯的阶层。他们挣钱没有侍者挣得多,可是跟侍者相比,他们威信更高,饭碗也更牢靠。厨师不把自己当成服侍人的,而自认为是手艺娴熟的匠人。他通常被称为“师傅”,侍者则从来不会被这样叫。厨师明白自己的能量——知道他一个人便能决定一间餐馆的成败,如果他有五分钟赶不上趟,一切全会乱了套。他看不起厨师以外的员工,并把侮辱侍者领班之下的当作有面子的事。他干的活需要很高的技术,他对自己的工作像真正的艺术家般感到自豪。烹饪本身不是很难,把一切做到准确无误才是真难。早午两餐时,X酒店的厨师长会接到几百道菜的点菜要求,全得端上,上菜时间还不一样。他自己只烹制其中少数几道,然而他要指导做每道菜,端上桌前还都要过下目。他的记性好得出奇。凭单全钉在一块木板上,可是厨师长很少看,一切都存在他脑子里,该上每道菜时,他会准时之至地喊“一份小牛排端走!”(或者不管别的什么菜),从不出错。他是个让人无法忍受的恶霸,然而也是位艺术家。厨师中男的比女的更受欢迎,这是因为他们时间观念很强,与他是否技高一筹完全无关。

  侍者的观念则相去甚远。从某种程度上说,他也为自已的本事感到自豪,然而他的本事主要是侍候人。他的工作让他有了种思维定式,不是匠人那种,而是势利眼那种。他永远活在富人的视线之内,在他们用餐时服侍在旁,听他们谈话,用微笑和小心翼翼说出的一两句玩笑话巴结他们。他有机会尝到替人花钱的快感。另外,他还总有机会发财,因为尽管多数侍者死时生活拮据,却偶尔会走运走很久。林荫大道上有几间咖啡馆里挣钱很厉害,那里的侍者竟然贴钱给老板让自己当侍者。结果常常看到在钱来钱往和盼着挣到钱这两方面因素作用下,侍者以至于在某种程度上把自己当成客人,会不辞辛苦地侍候人用餐,做得无可挑剔,因为他觉得自己也参用了用餐。

  我记得瓦伦蒂跟我说过在尼斯举办过的一场宴会,他去当侍者,这场宴会开销达二十万法郎,过了几个月人们还在谈论。“真是排场,小子,那个排场啊!天哪!香槟酒,银餐具,兰花——我从来没见过那样,尽管我可是见过点世面的。呵,真带劲儿!”

  “可是,”我说,“你不是无非在场当侍者吗?”

  “哦,当然。可是不管怎样,真的是排场。”

  讲这些的道理是,千万别去可怜侍者。有时候你坐在一间餐馆里,打烊时间过了半个钟头你还在大吃大喝,觉得旁边那个面有倦色的侍者肯定在鄙视你,但是没有,他看着你时,心里不是想着“真是个胡吃海喝的蠢货。”而是在想“等那天我存够了钱,我也要学这位。”他在侍候别人享受,这种享受他完全了解而且艳羡。也正是出于这个原因,侍者中很少是社会主义者,没有得力的工会,每天工作时间长达十二个钟头——很多咖啡馆里,侍者每天工作达十五个钟头,一星期七天。他们是势利之徒,工作性质是侍候人,他们对此颇为快意。

  洗碗工的观念又是相去甚远。他们干的工作绝无前途,强度极高,让人筋疲力竭,而且绝对不需要技巧,全无趣味。女人够强壮的话,这种工作会全归她们干。要求洗碗工的,只是得一刻也不闲着,还要忍受长时间干活和闷热的空气。他们无法脱离这种生活,因为他们靠薪水一个子儿也存不上,每周干活达六十到一百个钟头让他们没时间去培训干别的。他们顶多希望能找到一份稍微没那么累的活,例如夜班保安或者卫生间服务员。

  然而洗碗工尽管地位低下,却也有种自豪感,即作为苦工的自豪,也就是多少活都能干。到了洗碗工那个层次,仅仅是有力气像头牛一样把活干下去,就差不多是他所能具备的唯一长处了。每个洗碗工都希望被称作“能人”。“能人”是这样一种人,就算被派去干不可能的事,也都够办到——不管怎样,会完成任务。X酒店里有个洗碗工,德国人,是个有名的“能人”。一天夜里,有位英国爵爷来到酒店,侍者们都一筹莫展,因为那位爵爷想吃桃子,酒店没有,当时是深夜时分,铺子都关了门。“交给我吧。”那个德国人说。他出去后没十分钟,就抱着四个桃子回来了,他去附近一间餐馆偷来了桃子,所谓“能人”,就是这个意思。那位英国爵爷按每个桃子二十法郎付了钱。

  负责餐间的马里奥就具有典型的苦工思维定式。他所想的,全是如何把“活计”干完,你要是抱怨得太多,他就会跟你为难。在地下室干了十四年活,磨光了他身上天生的惰性,整天像活塞杆一般忙个不停。“给我顶住。”有人抱怨时,他经常这样说。你经常能听到洗碗工这样说:“有我顶着。”——好像他们是当兵的,而非男清洁工。

  因此,酒店里人人都有自己的荣誉感,工作压过来时,我们全都准备好齐心协力完成。各个部门斗争个没个,也是为了保证效率,因为每个人都盯着自己的利益,尽量防止别人偷懒和盗窃。

  这是酒店工作好的一面。酒店就是一台巨大而复杂的机器,之所以能维持,靠的是人手不足的员工,因为每个人都有明确分工,并且干得小心翼翼。然而还有一个缺点,即员工所干的工作,不一定就是客人花钱想要的。在客人心目中,花了钱想要的是好服务,酒店员工得到报酬,则是因为干了“活计”——通常而言,指的是貌似好的服务。结果是尽管酒店在准时方面堪称奇迹,然而在要紧的事项上,比最糟糕的人们家里还要糟糕。

  比如拿清洁来说。有谁一踏进X酒店的后勤区,就会发现那里的污秽令人反胃。我们餐间的每个阴暗角落处,都有陈年积垢,面包箱里蟑螂成堆。有一次我跟马里奥建议消灭这些讨厌人的东西。“干吗要消灭这些可怜的小东西?”他责备我。我在拿黄油前想洗手时,他们几个会笑话我。然而在我们认识到让哪里干净是“活计”的一部分时,还是能够搞干净的。我们定期擦洗桌子,擦亮铜器,因为我们奉命这样做,但是没人命令我们搞到彻底干净,反正也没时间那样做,只是完成职责而已,而我们的首要职责便是准时,通过脏着干,我们节省了时间。

  厨房里脏得更厉害。法国厨师会把口水弄进汤里面,也就是说,如果不是他自己喝的话,这样说并非夸张,而是事实。他是位艺术家,然而他的艺术不是干净。从某种程度上说,甚至就因为他是位艺术家,所以才更脏。因为为了让食物好看,需要肮脏地对待。比如在一块牛排端上来让厨师长过目时,他不拿叉子来动它,而是用手指掂起来再把它按到盘子上,拇指在盘子里搅一圈尝尝肉汁,再搅一下再尝,接着后退一步端详那块肉,如同一位艺术家端详一幅画,之后带着欢喜,用他粉红色的胖指头把肉按得就位。一天上午,他每个手指都舔了上百次。他感到满意后,会拿块布抹去盘子上的指印,然后递给侍者。侍者当然又把他的手指浸到肉汁里——他的手指又脏又油腻,总是在划拉他抹了生发油的头发。在巴黎,一个人为一盘肉所付的钱比如说超过十法郎的话,他可以肯定这盘肉被人用手指这样碰过了。在很便宜的餐馆里,情况大不一样。在那里,做吃的东西上没这么费事,只是拿叉子从平底锅里叉出来甩到盘子上,也不摆弄。大体而言,人们在吃上面花钱越多,吃的时候吞下的汗水和口水就越多。

  在酒店和餐馆里,肮脏是不可或缺的,因为首先要保证准时和卖相好,让食物符合卫生倒成了次要考虑。酒店员工太忙于准备好食物了,没想着它按说是给人吃的。在他眼里,一餐饭只是“一份单”,就像在医生眼里,一个死于癌症的人只是“病例”而已。例如,客人点了一份烤面包片,在地下很深的一间地下室里,某个要干很多活的人得把它烤好。他又怎能停下来对自己说“这块烤面包片是要吃的——我得把它弄得能吃”?他所知道的,只是它一定得看着不错,而且必须在三分钟内烤好。几粒黄豆大的汗珠从他额头滴到面包片上,他干吗要担心?不一会儿,这块烤面包片又掉到了地上的脏锯末里面。干吗费事重烤一块?把锯末擦掉快得多嘛。运上楼时面包片又掉了,抹了黄油的一面朝下,只用再擦一下就行。一切皆是如此对付。X酒店里,吃的东西上做得干净的,只有员工吃的,还有老板吃的。大家的口头禅是:“侍候好老板,至于客人,他娘的怎么糊弄都行。”后勤区处处肮脏不堪——那是一条不为人所见的肮脏脉络,在富丽堂皇的酒店里蜿蜒,如同人体内的肠子。

  除了污秽,老板还挖空心思从客人身上骗钱,因为食物原材料大都质量很差,然而厨师知道怎样做得漂漂亮亮地端上桌。肉类顶多是质量一般,至于蔬菜,没有哪个好的管家买东西时会看上一眼。奶油要兑牛奶,一向命令如此。茶叶和咖啡都是质次一等的货色,果酱是从没贴标签的大铁皮罐里舀出来的合成品。据鲍里斯所言,红葡萄酒全是便宜货,瓶塞上有“普通葡萄酒”字样。有条规矩是员工弄坏东西都得赔偿,结果弄坏的东西很少扔掉。有一次,三楼的一个侍者把一只烤鸡掉下了我们那里的运餐升降梯道,掉到了底部的碎面包、烂纸之类乱七八糟的东西中间。我们只是用布擦一擦,然后再运上去。楼上还流传着不讲干净的事,说是用过一次的床单不洗,只是润湿后熨一下又铺到床上。又比如,偌大一间酒店里,竟然没有一把刷子和簸箕,只能拿一把扫帚和一块硬纸板对付着用。员工用的厕所脏得好比中亚那里的,另外除了用来洗餐具的水池,别无洗手地方。

  尽管如此,X酒店仍是巴黎十几间最高档的酒店之一,客人所付价格贵得吓人。住一晚通常得两百法郎,不包早餐。葡萄酒和烟的价格刚好是商铺里的两倍,而且不用说,老板进货是按批发价。如果客人有贵族头衔,要么是个有名的百万富翁,他所有花销的价码自动调高。有天早上,四楼有个美国人在节食,早餐只想要盐和热水。瓦伦蒂火冒三丈:“岂有此理!”他说,“我的百分之十怎么办?盐和水的百分之十!”这顿早餐他收了二十法郎,客人一声没吭付了钱。

  据鲍里斯所言,在巴黎的每间酒店里都是这样,要么说至少在所有高档大酒店里是这样。可是我想X酒店里的客人特别容易吃亏,因为他们绝大多数是美国人——很少英国人,法国人一个也没有——好像完全没有美食概念。他们会填一肚子令人作呕的美国“麦片”,用茶点时抹柑橘酱,晚饭后喝苦艾酒,花一百法郎点一份“女王小鸡”,然后蘸辣酱油吃。有个匹兹堡来的客人每天夜里在他的房间里吃饭,吃葡萄、坚果布丁、炒蛋,喝可可饮料。也许这种人吃不吃亏,几乎可以说无关紧要。


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