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饮食类三10


  ◎芙蓉豆腐

  采芙蓉花,去心、蒂,汤泡一二次,加胡椒,入豆腐煮之。

  ◎虾仁豆腐

  虾仁豆腐者,以豆腐脑泡水中三次,去豆气,入鸡汤煨之。起锅时,加虾仁、紫菜。亦号芙蓉豆腐。

  ◎虾油豆腐

  虾油豆腐者,以陈虾油代酱油炒之,须两面煎黄,油锅宜热,加猪油、葱、椒。

  ◎虾米煨豆腐

  虾米煨豆腐者,去皮,切片,晒干,炼猪油使热,待清烟起时,始下之,略撒盐一撮,翻转,加甜酒一茶杯、大虾干百二十个。如无大者,即用小虾干三百个。先将虾干滚泡二小时,酱油一小杯,再滚一次。加糖一撮,再滚,用细葱半寸许长一百二十段缓缓起锅。

  ◎鸡汤鳆鱼煨豆腐

  鸡汤鳆鱼煨豆腐者,煮嫩腐,去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油,香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片须薄。

  ◎八宝豆腐

  以豆腐嫩片切碎,加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,烧滚起锅。腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,出御膳房费银一千两。

  ◎蒋戟门手制豆腐

  蒋戟门观察能治肴馔,甚精,制豆腐尤出名。尝问袁子才曰:“曾食我手制豆腐乎?”曰:“未也。”蒋即着犊鼻裙,入厨下。良久擎出,果一切盘餐尽废。袁因求赐烹饪法。蒋命向上三揖,如其言,始授方。归家试作,宾客咸夸。毛俟园作诗云:“珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”

  盖其中火腿杂物甚多,以油炸鬼所炸者为最奇。

  ◎朱文正劝客食豆腐

  朱文正公珪尝留其门下士便餐。平居用膳,本二肴,一日,有门下士进谒,留之餐,为增二品,则一肉、一鱼、一菜、一白瀹豆腐。文正语之曰:“豆腐清品,绝不可和以油、盐、酰、酱。此至味也,可多食之。”乃以勺频取,置其饭中。

  ◎梁茝林食豆腐

  梁茝林提刑山左时,公暇与龚季思学政守正、近堂方伯讷尔经额、朴庵运使恩特亨额、云亭太守锺祥,同饮于大明湖之薛荔馆。时侯理亭太守燮堂方为历城令,亦在座,供馔即其所办也。食半,忽各进一小碟,每碟二方块,食而甘之。众皆愕然,不辨为何物。理亭曰:“此豆腐耳。”

  茝林掌教南浦书院时,有刘印潭广文瑞紫之门斗,烹豆腐极佳,不仅甲于浦城,即他处之善烹饪者皆不能过之。茝林尝晨至其学署,坐索早餐,咄嗟立办。然再三询访,不能得其下手之方,无从仿制也。

  ◎煨冻豆腐

  冻豆腐者,冬始有之。以豆腐切方块,置于户外,先浇热水一次,复以冷水频浇之,冻一夜,即结冰,一名冰豆腐。食时,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。食时,去鸡、火腿,专留香蕈、冬笋,煨久则松,而如蜂窝矣。

  ◎菜豆花

  黔中制腐,曰菜豆花,而并不见菜豆,其味极妙。黔人喜以秦椒炒盐拌食之,味辛而爽口,然淡食更有至味。盖黔之豆腐,皆以山泉沥成,故味甘而香洌。南中之腐,佳者质清而味淡,劣者则作儒生酸矣。

  ◎煨豆腐皮

  以豆腐皮为卷,微炙以油,入藦菇煨之。

  ◎素烧鹅

  素烧鹅有二法。一煮烂山药,切寸为段,包以豆腐皮,入油煎之,加酱油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。一纯以豆腐皮为之,将豆腐皮折迭成卷,略浸以酱油,置铁丝上,以木屑熏之,加麻油及盐,更香。

  ◎四川豆豉

  豆豉之制,四川为最,出隆昌者尤佳。

  ◎豆豉炒豆腐

  豆豉炒豆腐者,以豆豉一茶杯,入水泡烂,与豆腐同炒之。

  ◎瓮中笋

  古人诗称“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,故世人多喜食笋,且引东坡“渭川千亩在胸中”之句,以为美谈。善食笋者,必择未出土之笋,取瓮,覆而箍之,压以巨石。笋不能长,盘旋满瓮。盖以未见风日,不得成竹,故白而嫩,肥而脆,味倍于常笋。

  ◎菉笋煮肉

  岁暮,沪人多劚取菉笋作片,曝而干之,嫩者曰绣鞋底。至此,渐渍于水,缕切之,与肉同煮,味清而腴。

  ◎虾子炒玉兰片

  玉兰片者,极嫩之菉笋。以三四两在清水中浸半日,待发透,取出,切薄片,去其老者,乃用猪油入锅熬热,倾入玉兰片,另加盐、糖、蒸粉及水少许,炒熟起锅。若加虾子同炒,味更佳。

  ◎俞曲园戒食笋

  俞曲园太史尝谓南方之笋,不及北方之菜。菜甘而腴,笋则清有余而甘腴不足,一也。菜煮易烂,笋则筤竿之质,本非蔬菜,虽烹之翠釜,终觉张八魏三,生熟参半,二也。菜得土膏之味,食之宜人,笋则医家所谓刮肠篦胃也。吾辈素非肠肥脑满者,不堪再供爬剔,三也。

  菜本人之所食,笋则干霄直上,曾稽竹箭与金锡同珍,厥利甚宏,为用尤广。乃于其崭然头角之初,遽加翦伐,供我下箸之需,损彼凌云之美,方长不折化戒,正为此君,四也。昔锺𡵻议去□□、糖蟹,窃援此例,赦彼箨龙。但世之喜参玉版禅者,当不谓然。殆亦曲园嗜性或偏,特善为笋解脱耳。

  ◎拌莴苣

  莴苣,去皮叶,切细丝,以滚汤泡之,加姜丝或豆芽、芹菜等,用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯,切片食,以淡为贵。

  ◎江浙秦陇人食茭白

  茭,即茭白。此物以秦产为最,盖质脆而味鲜,胜于南中之笋。或炒以油,或调以酱油、麻油。江、浙人亦食之。

  ◎煨萝卜

  以熟猪油炒萝卜,加虾干煨之,以极熟为度。临起加葱,则色如琥珀。

  ◎生食萝卜

  生食萝卜之法,切成丝,入醋,略腌片时,仍用盐少许,加姜丝、橘皮丝与醋拌之。有所谓香萝卜者,每一斤用盐半斤,腌一夜,日中晒干,切姜丝、橘皮丝、大小茴香拌匀,瓷瓶收之。又有所谓糟萝卜者,不见水,用布揩净,晒干,劈开,先以糟一斤入盐三两拌之,次入萝卜,又拌之以入瓮。

  ◎李文贞食生萝卜

  李文贞公光地喜食生萝卜,冬夜秉烛摊书,断生萝卜满置大盂,每精诣深思时,辄停笔尝之,尽盂乃寝。

  ◎吴冠云食金银条

  金银条者,以红白芦菔为脯,俗称八宝菜,又名金条银条。吴冠云食而甘之,赋诗云:“珊瑚作串玉成墩,(读如推。)入馔犹宜献岁元。岂以见稀为可贵,得金银气便称尊。”

  ◎煎栀子花

  以半开之栀子花,调以矾水,加细葱丝、大小茴香、花椒、红面、黄米饭研烂,与盐拌匀,腌压半日,以蜜煎食之。

  ◎拌金雀花

  春初采金雀花,以糖霜、油、醋拌之,可作肴。

  ◎丁采生飧菊

  钱塘丁采生广文宝芝有《飧菊》诗云:

  “岂惟楚客独飧英,秋菊糇粮味最清。翠叶糕初出釜,幽花酿酒乍开罂。香含雨气怀中透,寒挟霜棱舌底生。书味醰醰同领取,世间空有五侯鲭。”

  ◎毛对山食夜来香

  花中之夜来香,直北颇贵,至粤西,则人多取以入馔,风味颇清美,谓于餐菊之外,添一故事。一日,毛对山在酒楼小饮,适有此品。众谓此三字,对殊难其偶。对山戏拈盏中“春不老”三字以对之。

  ◎贫妇食紫花草

  紫花草,越之田中多种之。夏日至而夷之,用以肥田。有贫妇日掇其花疗饥者,为田丁所觉,至褫其裙。妇耻甚,乃解下行缠,缢于陇畔。海宁查梅史刺史揆闻而哀之,为作诗曰:

  “紫花草,春风吹,东家花开田自肥,西邻有妇炊户多。去年田中五斗谷,官租私逋偿不足。儿啼饥,妇夜哭,东家饭鸡呼粥粥。紫花草,春风吹,饥乌欲啄心徘徊。田丁来,布裙褫,两字饥寒竟至此,紫花满地贫妇死。”

  ◎红香绿玉

  红香绿玉者,以藿香草叶,蘸稀薄浆面,(以水和面。)入油煎之,不可太枯。取出,置碗中,以玫瑰酱和白糖覆其上,清香无比。

  ◎拌鹅肠鸡脚草

  鹅肠鸡脚草可焯熟,拌作料食之。

  ◎果子为肴

  乾、嘉间,有以果子为肴者。其法始于僧尼,颇有风味,如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒粟片,以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花主之类,不可枚举。且有以花叶入馔者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类,亦颇新奇。

  ◎酱炒三果

  酱炒三果者,核桃、杏仁去皮,榛子不去及,先用油炮脆,再炒,勿太焦。

  ◎吴冠云食果子菜

  耄耋菜者,以小白菜为之,杂以百果,杭俗谓之果子菜,又名春不老。钱塘吴冠云郎中宗麟赋诗云:“最宜位置寿筵中,百果青红配合工。更有佳名春不老,胜他奇诀想还童。”

  ◎炒松蕈

  松蕈炒食,味极佳美。惟乡人出售之鲜蕈,恒混有野蕈、木蕈、湿地蕈、羊齿蕈等,均含毒质,食之有害。其辨别之法,凡蕈之呈鲜美色泽者,为柔软之黏质而多水分者,蕈中放出恶臭之气味者,有苦味咸味涩味辛味者,断之有乳汁状液体流出者,截断一部晒于日光中而变青绿色或褐色者,蕈面于夜间放绿色之磷光者,皆有毒,不可食。

  反是,凡生于松林之蕈,无以上之特征,则食之无害。法先取鲜蕈洗极净,另用猪油入锅熬透,倾入鲜蕈,加盐炒之。若加虾仁炒之,更妙。如无鲜蕈,可用香蕈或冬菰浸透,如上法炒之,亦佳。

  ◎炒虾蕈

  炒虾蕈者,以制成虾球置于大香蕈中,(香蕈先在水中略浸,翦去其柄。虾球须置于其背,使之十分贴切。)一蕈一球,大小务极平均,乃盛入瓷盆,蒸熟。用时,取熟猪油起锅,倾入虾蕈,另加笋片、盐、糖、纤粉,略炒即成。

  ◎媪食菌而笑

  菌有一种,食之得干笑疾,人呼之为笑矣乎,不言其可以致死也。然此菌实有毒,笑而不已,久之必死。光绪时,吴下马医科巷俞曲园太史之邻潘家有一媪,潘某之妻母也,食菌后,觉腹中有异,乃就床卧。俄而吃吃笑,俄而大笑,惊谓其女曰:“殆矣,吾食笑菌死矣。”其言虽如此,而笑仍不绝声。

  未几,起而立,旋仆,遂伏地狂笑。其女惊惶失措,以俞家时有药饵馈送比邻,乃踵门问焉。俞因检经验良方,知食笑菌者,以薛荔煎汤可治之。适墙头有此种,乃采一束煎汤以与之。饮后,须臾笑止,得无恙。

  ◎炒面筋

  以面筋入油锅,炙枯,再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙,用水泡切条,入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时,宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁、甜酱,更佳。

  ◎凤仙花梗炒面筋

  采凤仙花梗之头芽,淖汤,少加盐,晒干,拌以芝麻,炒面筋最佳。


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