梦远书城 > 笔记杂录 > 清稗类钞 >  上一页    下一页
饮食类三9


  ◎生食腌菜

  腌菜可生食,以白菜腌熟,每枝绞紧入坛,纳实,以原盐水浸之,可至次年夏季。又法,每百斤用盐八斤,一昼夜翻覆,再贮缸内,用大石压三四日,装入坛。又法,好肥菜去根及黄叶,洗净候干,每菜十斤用盐十两、甘草数茎,以净瓮盛之。将盐撒入菜内,排于瓮中,入莳萝、茴香,以手按实至半瓮,再入甘草数茎。候满瓮,用大石压定。腌三日后,将菜倒过,换去卤水,忌生水,即将卤水浇于菜。

  候七日,依前法再倒,浸以新汲水,仍以大石压之。若至春未尽,或于沸汤焯过,晒干收贮,或煮蒸晒干。俟夏季,将菜温水浸过压干,入香油拌匀,以碗蒸于饭上食之。又法,冬日选黄芽菜,风干,待春日晴时,洗净,取嫩心,晒一二日,横切成丝。若欲风干,加花椒炒盐揉之,宜淡,数日取出,晒干,略加酒及酱油揉之,仍盛坛内,隔十余日一晒。晒干,又加酒及酱油揉之。

  又法,不问芥菜、白菜,晒之至干,洗净,再晒干切碎,每菜十三斤用白盐一斤,如菜不甚干燥,每十二斤用盐一斤,加花椒炒盐少许,将菜擦透,入瓦罐盛满,以木棍周围筑实,俟菜卤满出为度。越二三日,视罐中菜卤收入,用稻草为卷,紧塞罐口,倒置于泥地过一月后,即可取食。

  又有所谓造谷菜者,用春不老菜心,去叶,洗净切碎,稍晒干,以姜丝炒之,如黄豆大,每菜一斤用盐一两,入罐。

  又有所谓酸菜者,以冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐。微加酱油亦可。

  又有所谓香干菜者,以春芥心风干,取梗,淡腌晒干,加酒、糖、酱油同拌,蒸之,风干入瓶。

  又有所谓干闭瓮菜者,以菜十斤、炒盐四十两,菜盐相间腌缸中,沥三日取起,即入盆揉之,将另过一缸,盐卤收起听用。阅三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另置一缸,留盐汁听用。如此九次,完,入瓮。每菜一层,上洒花椒、小茴香一层,始装菜。

  又有所谓风(疒龠)菜者,以冬菜心风干,腌后笮出卤,小瓶装之,泥封其口,倒置于灰上。

  又有所谓春芥者,以芥心风干斩碎,腌熟入瓶。

  又有所谓芥头者,以芥根切片入菜同腌,或整腌而晒之。

  又有所谓风芥者,芥菜肥者不犯水,晒至六七分干,去叶,每斤盐四两,腌一夜取出,扎小把,置瓶中,倒沥,尽其水,并前腌之水同煎,取清汁,待冷,入瓶封固,夏季食之。又法,芥菜取心不犯水,至六七分干,每十斤约盐半斤、醋三斤,先将盐醋烧滚,候冷,将生芥心拌匀,用小瓶分藏,泥封固,一年可食。临食时加麻油。

  又有所谓涪翁菜者,越人善制之。相传为黄山谷之遗法,因得此名。菜以大叶芥为之,绝嫩而香,以腌时加花椒、橘皮故也。

  ◎生食酱菜

  制酱菜,非必以蔬也。将瓜或蒿、笋剖开晒干,夜用盐略腌之,次晨拭净盐水,另用盆贮甜酱,将瓜浸入,晒日中。数日取出,另换甜酱浸之。若以生瓜遽投酱缸,酱即坏。

  ◎生食糟菜

  取来年好糟,每斤加盐四两,拌匀,选长梗白菜洗净去叶,晾干,每菜二斤,糟一斤,菜糟相间,隔日一翻,待熟入坛,即可食。

  ◎包瓜酱菜

  酱菜首推潼关之所制者。制时剖瓜去瓤,实以茄菜、王瓜、壶卢之穉者,用甜酱酿之。至沈浸酿郁时,瓜亦可食,名曰包瓜酱菜。味甘鲜,惟以过咸为戒。保定制法相仿,惟不包瓜耳。

  ◎喇虎酱

  喇虎酱,以秦椒揭烂,和甜酱蒸之,可用虾干搀入。

  ◎朱竹垞食莼

  朱竹垞食莼羹而甘之,尝为《摸鱼子》以咏其事,词云:“记湘湖旧曾游处,鸭头新涨初泼。越娃短艇乌蓬小,镜里千丝萦发。柔橹拨,绊荇带荷钱,一样青难割。波余影末,爱乍搯春纤,盛盆宛似,戢戢小鱼活。西泠水,濯取凝脂齐脱,白银钗股同滑。蜀姜楚豉调应好,不数韭芽如蕨。烟渚阔,任吹老西风,若个扁舟发,乡心未遏。想别后三潭,龜髯雉纼,冷浸几秋月。”

  ◎彭羡门不知莼味

  王文简公少与彭羡门少宰孙遹友善,后同官卿贰。一日,同集朝房,文简问羡门以乡中莼菜风味何似,羡门答云:“不知。”文简笑曰:“应缘无莼鲈之思,是以不知其味。”羡门与同人皆大笑。

  ◎炙茄

  茄削皮,以滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时,须待水干。

  ◎灼茄

  切茄作小块,不去皮,入油灼,微黄,加酱油泡炒。

  ◎淡茄干

  大茄洗净煮之,不见水,劈开,用石压干,先将瓦晒热,摊茄于瓦上,俟干,即可食之。

  ◎糖醋茄

  糖醋茄者,以新嫩茄切三角块,沸汤漉过,布包榨干,盐腌一夜,晒干,用姜丝、紫苏拌匀,煎滚糖醋泼浸,收入瓷器。

  ◎糟茄

  糟茄者,茄五斤,糟六斤,盐十七两、河水两三碗拌糟,其味自甜,可久藏。盐中略加白矾末少许,经年不黑。

  ◎拌豆

  拌豆者,以水浸肥,以滚水焯熟,加酱油、醋、椒末拌食。

  ◎炒豆

  炒豆者,以大豆照炒米法为之。或冻数夜,照炒糖豆法为之,亦妙。

  ◎煮酒豆

  煮酒豆者,加白酒、酱,入花椒末、胡椒末同煮。

  ◎淮安人食烫豌豆苗

  豌豆苗之食法,有芼之为羹者,有炒之以油者。淮安人且烫而食之。以苗之生者投沸汤中,本味完足,食者皆甘之,然汤必为鸡汁或豚汁也。

  ◎闽人食豌豆苗

  豌豆苗,在他处为蔬中常品,闽中则视作稀有之物。每于筵宴,见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者,即是。惟购时以两计,每两三十余钱。他处食此,仅搯其至嫩者三四叶,长不及寸。闽人以其珍贵也,并其老者亦不去,故恒长至六七寸也。

  ◎豆芽菜塞鸡丝火腿

  镂豆芽菜使空,以鸡丝、火腿满塞之。嘉庆时最盛行。

  ◎煎豆腐

  乾隆戊寅,袁子才与金冬心在扬州程立万家食煎豆腐,诧为精绝。其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味,然盘中实无蛼螯及他物也。次日告查宣门,查曰:“我能之,我当特请。”已而与杭堇浦同食于查家,则上箸大笑,乃纯是鸡、雀胸为之,非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。

  ◎京冬菜炒豆腐

  京冬菜炒豆腐者,先用猪油起锅,入豆腐略熬,乃倾入京冬菜,(即用白菜切丝制成,南货店有之,出京都。)不停手而炒之,再加盐水、酱油合宜。待沸透,即停火。若久煮,则香气易散,味便不佳。


梦远书城(my285.com)
上一页 回目录 回首页 下一页