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饮食类三8


  ◎豆腐店伙生吞壁虎

  壁虎,即蜥蜴,亦曰守官,亦曰旋龙,恒在阴湿墙壁间,大者长二三寸,尾则倍之。平湖县北有豆腐店伙,常食之。一日,有人捕得最长大者,与赌银币四圆,并有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者,此次不许包裹。伙因赌数之较丰也,竟毅然任之。未及举齿,壁虎本极活泼,倏已下咽。久之,竟无他患。及年余,渐瘦无力,有江湖走方医见而惊问之,谓腹中必有动物。其妻颇忆之,曰:“得毋所吞壁虎乎?”医曰:“是矣。”索酬资十六圆,将病者各窍闭塞,仅留其口而倒悬之,咽喉周围,敷以药粉。

  少顷,物从咽喉探出,急欲捉取。物既滑,一时不及措手,忽已缩入。医曰:“难矣。人倒悬久,则发晕,若坐起,必不再出。”家人恳之,医即多敷药粉于咽喉,物再探出,即以铁钳夹住。众人围视,壁虎通体红色血艳。医曰:“此盖食而未死,彼即涵养血中。人正血旺之时,不能翻动。偶或血枯,彼即摇动。犹幸为雄,苟食其雌,则必于血中散子,不可为矣。”

  ◎北人食蝎与蜈蚣

  蝎及蜈蚣,北人亦有生啖之者。闻有巨蝎、长蚣,则展转乞求,得则去其首尾,嚼之若有余味。其食之之法,先浸以酒,后灼以油。

  ◎豫直人食蝗

  豫、直间,乡民喜食蝗虫,火之使熟,藉以果腹。盖以春夏时,蝗虫孳生甚速,满坑满谷,随处而有。其初虑伤麦苗,藉作食品,俾此喓喓趯趯者可少减其数,亦去害虫之遗意也。而是虫味本不劣,以此食之者,大不乏人。其食也,恒以油灼之,谓有香气。

  ◎山左人食蝗及蚱蜢

  山左食品,有蝗,有蚱蜢,食之者甘之如饴,每以下酒。

  ◎倮倮食蚱蜢

  油炙蚱蜢如虾,或晒干下酒。倮倮男妇小儿,见草中有之,即欢笑扑取,火燎其须与翅,嚼而吞之。

  ◎陆朗夫食菽乳菜蔬

  陆朗夫中丞耀抚湘时,某年,旱,会总督以阅兵抵长沙,直入陆厅事,见其午食,皆菽乳菜蔬,讶之。答以今久不雨,齐必变食,故如此。总督瞿然,詈其奴曰:“此来传舍,酒肉如山,何不以祈雨告耶?”返行辕,丰腆悉彻。时总督为满洲特升额也。

  ◎塔忠武嚼菜根

  塔忠武公齐布治兵于湘,得军心,以能与士卒同甘苦也。忠武珍羞不常御,每拔营,辄共将士饭,嚼菜根,不视为恶食也。时督师江左者为和春,士恒饥,而主帅之庖则恒有余肉,愧忠武远矣。

  ◎李壬叔嗜菜

  同治时,上海北郭外多菜圃,有形如油菜而叶差巨者,青翠可人,脆嫩异常。冬时,以沸水漉之,入以酰酱,即可食,味甘美。海宁李壬叔酷嗜之,曰:“此异方清品,非肉食者所能领会也。”

  ◎北人食葱蒜

  北人好食葱蒜,而葱蒜亦以北产为胜。直隶、甘肃、河南、山西、陕西等省,无论富贵贫贱之家每饭必具。赵瓯北观察翼有《旅店题壁》诗云:“汗浆迸出葱蒜汁,其气臭如牛马粪。”

  ◎炒瓜虀

  爪虀者,以酱瓜、生姜,葱白、淡笋干、茭白、虾干、鸡胸肉切作长条,加香油炒之。

  ◎炒青菜

  青菜以嫩者炒笋,或火腿片或虾干均可。

  ◎煨白菜

  白菜以火腿片、鸡汤煨之,最佳。

  ◎芋煨白菜

  芋煨至极烂,入白菜心煮之,加酱水调和。惟须新摘肥嫩者,色青则老,历时久则枯。

  ◎炒薹菜心

  芸薹至三月初抽花柄,俗称曰薹菜心,炒之最糯。去外皮,加藦菇、笋及虾均佳。

  ◎李文忠食芸薹菜

  武昌之洪山,产芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之,督直时,曾令人取洪山之土,运以至津,种之。盖以易地种植,即失本味,如橘之踰淮而为枳也。

  ◎醋搂黄芽菜

  黄芽菜以醋搂之,加虾干,一熟便食,迟则色味俱变。

  ◎炒瓢儿菜

  炒瓢儿菜,宜用菜心,以干鲜无汤为贵,雪压后更软,不加他物,惟宜用猪油。

  ◎炒芹

  芹,取白根炒之,加笋。

  ◎炒苋

  摘苋之嫩尖,干炒,加虾干或虾仁更佳,不可见汤。

  ◎煨蕨

  蕨去枝叶,取直根洗尽煨烂,入鸡汤煨之。

  ◎煮菠菜

  菠菜加酱水、豆腐煮之,不加笋尖、香蕈。

  ◎拌菜

  凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物,先用滚水泡熟,入清水漂之。临用时,榨干,拌油,则色青不黑,松脆可口。

  ◎拌枸杞头

  采取枸杞嫩叶及苗,煮熟,以麻油拌食之。

  ◎拌马兰

  摘取马兰之嫩者,以盐、醋及笋拌之。

  ◎尚可信嗜食茶儿菜

  塌稞菜之烹法,须加醇酒浸之,多油而火候久,屏去百味,细细咀咽,乃得真味。国初平南王尚之信最嗜之,凡饮馔,须先一簋,烹治极精,出自爱妾谢茶儿之手。粤东乏霜雪,菜逊江南。茶儿谙播种法,畦中菜叶森茂,寒暑不匮,善承意旨,藩下人因名曰茶儿菜。陈恭尹作歌曰:

  “王为异姓镇炎海,海珍已餍粱肉改。大开庖厨爱园蔬,小试鸾刀非屠宰。松下清斋露葵折,美人越俎王心悦。擅宠由来味足甘,圃中风物徒摇舌。盈盈细步进羹汤,宴罢传骑到战场。

  战鼓声声催蓐食,一军菜色壮戎行。羽书下县军储办,雨甲烟苗根叶绽。缓带轻裘味菜羹,嗜杀还同切菜惯。问儿家在辽东塞,食色事人偏钟爱。全家骨肉应登砧,公膳日呼茶儿菜。”

  
(《粤东琐记》云:“藩下人张伯全、张士选素不悦于之信。有侍妾茶儿以烹饪被宠,颇尚气节,多权略,尽泄其谋。某年,之信回省,将勒部卒,恟恟为变。茶儿调菜羹以进,中有迷药,之信委顿不能发谋,遂伏法。”)

  ◎刘继庄食蔊菜

  大兴刘继庄尝受衡山水月林主僧静音蔊菜之馈,食而甘之。蔊,土音坎,字书音罕,曰:“其味辛。”与黄豆同煮,以器罨之,而沃之以腊醋,久之,辣甚。与京师之辣菜味同,而鲜美过之。蔊以芥辣菜为之。蔊亦芥类也。

  ◎煨蓬蒿

  取蓬蒿尖,灼以油,入鸡汤煨之,起时加松蕈。

  ◎炒腌韭

  腌韭以霜前之肥韭无黄梢者为之,洗净使干,与盐相间,铺瓷盆中,一二宿翻数次,装入瓷器,用原汁加香油少许,食时用油炒之。


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