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饮食类三7


  ◎煨蛼螯

  煨蛼螯者,先将五花猪肉切片,用作料焖烂,将蛼螯洗净,麻油炒,仍将肉片连卤煨之,酱油要重,加豆腐亦可。有晒为干者,入鸡汤烹之。捶烂作饼,如虾饼样,煎吃,加作料亦佳。

  ◎张船山喜食蚝油

  香山有蚝油,以调食物,略如酱油。张船山太守问陶喜食之,尝索之于温篔坡。篔坡曰:“君以诗来,蚝油可得也。”船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州,船山又致书索之。

  ◎周栎园喜食江瑶柱

  周栎园侍郎官闽时,喜食江瑶柱,辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞,映日视之,与绿玉相类,彩色烂熳。周语人曰:“即此肤理,便足鞭挞海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。”

  ◎蛏鲊

  蛏鲊者,以蛏一斤、盐一两,腌一伏时,再洗净,干布包之,石压,加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大杯、饭粉一合,磨米拌匀,入瓶泥封,十日可食。

  ◎炒蛤蜊

  蛤蜊,剥肉,加韭菜炒之。或为汤,亦可。起迟便枯。

  ◎朱竹垞食西施舌

  西施舌,一名沙蛤,大小似车螯,而壳自肉中突出,长可二寸,如舌。朱竹垞尝食之,纪之以词,调寄《清波引》,词云:“越丝千缕,谁暗趁落潮网住?恁时看取,一钱底须与。悔逐扁舟去,乱水飘零良苦。自从歌罢吴宫,听不到小唇语。鸣姜荐俎,此风味难得并数。岛烟江雨,短篷醉曾煮。荔子香辞树,一半勾留为汝。试问旧日鸱夷,比侬馋否?”

  ◎醉蚶

  蚶,以热水喷之半熟,去盖,加酒及酱油醉之。

  ◎炒香螺肉

  以香螺肉,片而炒之。

  ◎宋荔裳食海蛳

  宋荔裳尝饮董阆石斋,适进海蛳,荔裳以齿嚼之,攒眉曰:“此不甚佳,半日止碎一枚耳。”坐客大笑。

  ◎灼田鸡

  蛙,俗呼田鸡,去身存腿,油灼之,加酱油、甜酒、瓜姜。

  ◎炒茉莉簪

  炒茉莉簪者,以肥嫩田鸡两胫之肉,加以藦菇、冬菰、笋,投沸油中而炒之。谓之簪者,状其形也。田鸡通体佳处,尽在两小股。肉作花蕊状者,最为活泼泼地,耐咀嚼。

  ◎袁子才喜食蛙

  袁子才喜食蛙,不去其皮,谓必若是而脂鲜毕具,方不走丝毫元味也。一日,庖丁剥去其皮,以纯肉进,子才大骂曰:“劣伧真不晓事,如何将其锦袄剥去,致减鲜味!”

  ◎煨海参

  海参须检小而刺者,先去沙泥,用肉汤煨三次,然后以鸡、肉两汁红煨之,使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。

  ◎炒海参丝

  炒海参丝者,以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。

  ◎拌海参丝

  夏日食海参,须切成丝,以鸡丝、芥末冷拌之。

  ◎李某食蛟

  同、光间,萧山李某馆于高氏。主人高叟,博览士也。一日,有邻人于山上掘得一物,通体纯黑,两目皆闭,以示李,李不识。高曰:“此蛟也。幸两目未开,故不为患。烹而食之,亦一异味。然其身上不可着一滴水,得水即能变化,平地生波,庐舍为墟矣。”乃携至爨室,烧釜使红,投之于中而盖之。釜中鬻然,黑水溢出可四五石。水尽,启盖,则已熟矣,色白如凝脂。取出,薄切之,湛诸美酒,调以酰醢,与李共食,味甚鲜腴。后以告人,谓食品之美,殆未有过之者也。

  ◎郧阳人食蛇

  郧阳山中,当暑月睛久将雨时,恒有巨蛇嘓嘓鸣于溪谷间,重或数十百斤。土人寻声竞至,杀食之,如羊豕然,或煮或炒,为块为片为丝,谓其味皆美甚也。

  ◎中州僧食蛇

  康熙时,淄川人有客汴梁者,寄宿蛇佛寺。寺僧具晚餐,座客颇众,肉汤甚美,而每段皆圆,类鸡项。疑之,问寺僧杀鸡几何,遂得多项。僧曰:“此蛇段耳。”客大惊,有出门而哇者。既寝,觉胷上蠕蠕,摸之,则蛇也,顿起骇呼。僧起曰:“此常事,乌足怪!”因以火照壁间,大小满墙,榻上下皆是也。次日,僧引入佛殿,佛坐下有巨井,井中蛇粗如巨瓮,探首井边而不出。爇火下视,则蛇子蛇孙以数百万计,族居其中。

  ◎郑才江食蚕蛹

  蚕成茧后,脱颖而出,时尚未成蛾也,曰蛹。以油酒煼之,可食,颇香。郑才江尝以佐酒,咏以诗,诗曰:“缲余蛹戋烂,讵堪备食单。底复荡涤之,文火稫火中干。间闻《尔雅》注,煼用蟾蜍兰。(《尔雅》:“茢甄,豕首。”郭氏云:“一名蟾蜍兰,可以煼蚕蛹。”)要知古先民,亦以佐夕餐。”

  ◎畲山人食蜈蚣

  道光以前,青浦之畲山人喜食蜈蚣。其物味美而色白,长可三四寸,阔如指。欲食者,须于四五日前烹一鸡,纳蒲包中置山之阴,越宿取归,蜈蚣必满,连包煮熟,出而去其首足与皮,复杀鸡,燂汤煮之,非咄嗟可办也。

  ◎王辅臣食死蝇

  王辅臣尝奉吴三桂命,率师征乌撒。一日,与诸将会食于马一棍营中,吴应期亦在座。应期者,三桂犹子也,为固山额真。饮酒,薄醉,将饭矣,辅臣饭盂有死蝇,总兵王某见之,呼曰:“饭有蝇。”一棍御下酷,辄以微过责人,一棍立毙,故有斯号。辅臣恐其以死蝇故杀庖人,曰:“我等身亲矢石人也,得食足矣,安暇择哉!戎马倥偬时,死蝇亦食之矣。”某愚鲁,不悟辅臣意,乃曰:“公能食此蝇,我以坐下马与公赌。”

  辅臣念言既出口,不当悔,遂强吞之。应期乃言曰:“王兄,马之好骑若是耶?人与兄赌食死蝇,便食之。若赌食粪,亦将食之耶?”辅臣怒,骂曰:“吴应期,汝恃为王之犹子,当众辱我!人惧汝为王子王孙,吾不惧也。吾将食王子王孙之脑髓,嚼王子王孙之心肝。”

  遂挥拳击食案,案之四足皆折,案上十二瓷簋及杯盘,一一应手碎。左右侍从以百数,皆辟易。应期乘间逸去,诸人亦劝辅臣归。诘旦,酒醒,亦自悔之。左右劝辅臣往谢应期,曰:“固山之言,本出无心,公怒骂过甚,往谢而解可耳。”辅臣甫出门,而应期已飞骑来矣,执手入,拜伏不起,曰:“昨以酒故无状,出语伤兄。兄罪我,诚是,愿兄恕之。”

  辅臣亦拜,掖之起,曰:“我醉,出语伤兄。兄不我罪,何反自责为!”遂招诸镇将至,复痛饮极欢而别,和好如初。

  ◎粤人之食鸟兽虫

  粤东食品,颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、(甲虫,体扁平为卵形,似蜣蜋,长六七分,重数钱,前翅小,黑褐色,雌者膨大而圆,后翅甚扁,宜于游泳,常居水中,以小鱼为食。)禾虫(广东近海稻田所产之虫,长可一丈,节节有口,生时青,熟时红黄。夏秋间早晚稻熟,则其虫亦熟,潮长浸田,因乘潮断节而出,日浮夜沈。浮则水面皆紫,人争网取之,以为食品。闽中亦间有之。)是也。

  粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐。以之镂丝而作羹,不知者以为江瑶柱也,盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副,易银币十五圆。调羹一簋,须六蛇,需三十圆之代价矣。其干之为脯者,以为下酒物,则切为圆片。其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。

  粤人又食蜈蚣。食时,自其尾一吸而遗其蜕。

  粤人又食桂花蝉。桂花蝉者,似蝉而身长,色如蝉而大倍之。粤人取之,熬以盐,咀嚼之,作茶前酒后之食品。雌雄均可食,雄味尤美,作薄荷香,味微辣。

  ◎闽人食龙虱

  闽人之食龙虱也,取其雌者食之。雄者不堪食,食之无肉。嗅之,咸臭不可当。投之酒中,亦无味。闽人谓其嚼后口中作金墨香。若设盛席,辄供小碟一二十,必以此品居上。碟中铺以白糖,仅缀数虱于其上而已。粤人亦嗜之。

  ◎朱竹垞食龙虱

  朱竹垞尝啖龙虱,曾纪以《聒龙谣》词,词云:“雨黑南溟,烟黄北户,惯候潮痕昏晓。倦羽飞来,被湿沙黏了。何曾见蝜蝂尘生,宛一似蛣蜣香抱。待红丝缀上钗头,又输与缅虫小。鲛入市,蜑人船,过十里五里,酒人腾笑。刀砧唤住,擘珠娘纤爪。算加恩薄子须添,辨异味食经重草。讶刘郎学豢龙时,不曾扪到。”

  ◎潮州人食蔗虫

  蔗虫性凉,杭人极贵之,出痘险者,赖以助浆,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗虫往往有之,形似蚕蛹而小,味极甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之,其次首云:“蕴隆连日赋虫虫,浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊,庶生原可庆斯螽。(凡草植之则正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。)似谁折节吟腰细,笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语,一樽愁绝对蛮风。”


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