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饮食类三6


  ◎炒鳜鱼

  鳜鱼炒片最佳,片宜薄,先用酱油浸之,后用纤粉、蛋清搂之,再加素油、作料炒之。

  ◎煨银鱼

  银鱼以鸡汤煨之,加火腿丝、肉丝、笋丝。

  ◎炒银鱼

  银鱼炒食甚嫩。干者泡软,以酱水炒之,亦佳。或以鸡蛋同炒之。

  ◎津人食银鱼

  天津银鱼,长几满尺,向以产盐政署前河中者为最,即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

  ◎煎鯶鱼

  家常煎鱼者,以鯶鱼洗净切块,盐腌压扁,入油,两面煎黄,多加酒及酱油,文火缓滚之,然后收汤作卤,使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言,如活者又以速起锅为炒。

  ◎瓠子煨鯶鱼

  鯶鱼切片先炒,加瓠子与酱汁煨之。

  ◎津人食回网鱼

  天津有鱼曰回网,盖见网即回,捕之不易。其味之美尤在舌,酒家辄割之,置鱼背,以夸客也。

  ◎煨班鱼

  班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,以去其腥。

  ◎蒸边鱼

  边鱼之活者,加酒与酱油蒸之,玉色为度。蒸时须加盖,勿使受锅盖上之水气。临起,加香蕈、笋干。

  ◎蒸炙鲚鱼

  以新出水之鲚鱼置净炭上炙干,去头尾,切为段,油炙熟。每段间以箸,盛瓦罐,封以泥。欲食,取出蒸之。

  ◎连鱼豆腐

  连鱼豆腐者,以大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,头味尤美。

  ◎张玉书食河豚而死

  上海名医张玉书,为同、光间伤寒大家,骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜,亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属,而腹中尤必洗涤无余,尽去血筋,且必煮之使极熟,尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

  ◎孙雨苍食鸽子鱼

  武进孙雨苍文学掞尝客兰州,谓虽曾饭稻而不羹鱼,惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸,无细刺,味至腴美。登于盘,宛然鱼也,而实为鸽所化,产靖远。鸽飞近黄河而欲越之,弱者翮不能振,则坠于河,为土人所捕,致之兰州。以不能多获,酒楼中人闻之,辄购以充庖,居为奇货。居家者非入酒楼,不易染指也。

  ◎炒鳝

  炒鳝者,拆鳝丝炒之,略焦,不可用水。

  ◎炙鳝

  段鳝以寸为段,先用油炙使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

  ◎淮安人食鳝

  淮安庖人之治馔,以煼炒着。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之。二曰软兜,专用脊,俟油沸于锅,投入之,似煮似炒。三曰小鱼,则以其肠及血,煮之使熟,临食则调以酱油。

  ◎蒸鳗鱼

  蒸鳗鱼,不用水,必酱油多而酒少,务使汤浮于本身。起笼时,须到恰好地步,迟则皮皱味失。

  ◎清煨鳗鱼

  鳗鱼最忌出骨,清煨者,但须洗去滑涎,斩为寸段,入瓷罐,用酒、水煨烂,先以酱油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜,以杀其腥。

  ◎红煨鳗鱼

  红煨鳗者,以酒、水煨烂,加甜酱代酱油,入锅收汤,待干,加茴香起锅。所宜注意者,一皮有皱纹,则不酥。一肉散碗中,箸夹不起。一早下盐豉,入口不化。大抵以干为贵,则卤味始易收入肉中。

  ◎炸鳗鱼

  炸鳗鱼者,大者去首尾,寸断之,先用麻油炸熟取起,另将鲜蒿菜嫩尖入锅,用原油炒透,即以鳗平铺于上,加作料煨之。蒿菜分量较鱼减半。

  ◎拌鳖裙

  鳖鱼斩成块,洗极净,入锅,加水略煮,去连甲之块,剔取其裙,(所余之肉,待其煨烂,再加作料,或清炖,或红烧,均佳。)用镊子抉去裙边之黑翳,再加猪油入锅略炒,用姜、桂末拌食之。

  ◎带骨甲鱼

  甲鱼,鳖也。带骨甲鱼者,以约重半斤之鳖,斩四块,加猪油三两,起油锅,煎之使两面黄,加水、酱油、酒煨之,先武火,后文火,至八分热,加蒜起锅,以葱、姜、糖入之。

  ◎青盐甲鱼

  青盐甲鱼者,斩四块,起油锅炮透,每一斤用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半。煨至半熟,加猪油二两,切如小骰子块,再煨,加蒜头、笋干。起时用葱、椒,若用酱油,则不用盐。

  ◎汤煨甲鱼

  汤煨甲鱼者,白煮去骨,拆碎,用鸡汤、酱油、酒煨。汤二碗,收至一碗起锅,以葱、椒、姜末糁之。

  ◎酱炒甲鱼

  酱炒甲鱼者,煮之使半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。

  ◎生炒甲鱼

  生炒甲鱼者,去骨,用麻油炮炒,加酱油、鸡汁各一杯。

  ◎李秉裁食马蹄鳖

  鳖以小者为贵,世所称马蹄鳖者是也。德清徐某尝于梧州南熏门外见一鳖,大如车轮,市人脔割而售之。徐初以为鼋也,视其首,则非是。其友李秉裁买其裙一脔以归,和猪肉煮之,邀友共食,咸以为美。徐不敢尝,然食者亦无恙,惟口燥耳。

  ◎庆年嗜鳖

  庆年曾任粤督,最嗜鳖,几于每饭必具,馈献者络绎于道。有县令某知庆嗜鳖,一日,适渔人献巨鳖,大逾恒,见之,大喜,乃以极大瓷盂郑重封固,专人驰送。

  庆不知所馈为何珍物,视其标题,大书“两广总督部堂庆”字样,揭视,乃一鳖也。以为慢己,大怒,严饬之。令惶怖无措,献巨金,始获免于罪。

  ◎炒淡菜

  淡菜,蚌属也,以曝干时不加盐,故名。炒时,须加萝卜片、金针菜、木耳及蒜。

  ◎煨淡菜

  以淡菜煨猪肉,加汤,颇鲜。

  ◎醉虾

  醉虾者,带壳用酒炙黄,捞起,以醋、酱油、麻油浸之。进食时,盛于盘,以碟覆之。启覆,虾犹跳荡于盘中也。入口一嘬,壳去而肉至口矣。苏、沪之人亦食此,然大率为死虾,且或以腐乳卤拌之。

  ◎酒腌虾

  酒腌虾者,洗净沥干,翦须尾,每斤用盐五钱,腌半日,沥干入瓶。每虾一层,花椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中。每斤用盐三两,好酒化开,浇入瓶中,封好泥头。春秋仅需五日或七日,冬十日可食。

  ◎津人食虾生

  天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不可食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。

  ◎虾球

  用鲜虾仁若干,加入鸡蛋白二三枚,再加盐、酒少许,入石臼打烂成酱,用匙盛之,略成球形,置大盆,再盛再捏。及球作完,即蒸熟,或炒食,或制汤,均可。

  ◎虾饼

  虾饼者,以虾捶烂,团而煎之。

  ◎煨虾圆

  虾圆以鸡汤煨之,大概捶虾时不宜过细,恐失真味。或以紫菜入其中亦可。

  ◎面拖虾

  面拖虾者,以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水,和面而灼之。

  ◎甘肃人不食虾

  甘肃无虾,有南人携虾米以往,曝之于庭者,小儿见之,辄惊而却走,谓为虫也。或赴南人宴,见肴中有虾干,则相戒不敢食。

  ◎食蟹重黄

  古人食蟹,必曰持螯,殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤?今之食蟹者,则重黄。黄在壳中,味颇隽,胜于八跪。(跪,足也。)盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言“十万白八敌一个黄大不得”也。

  ◎蟹生

  蟹生者,以生蟹剁碎,将麻油先熬熟摊冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末,再加葱、盐、醋与之拌匀,实时可食。

  ◎徐文敬遽思朵颐

  王文简公官刑部尚书时,一日,阅爰书,有名螃蟹者。徐文敬公潮方为侍郎,因言今岁津门蟹多而价廉。文简笑谓之曰:“公因纸上郭索,遽思朵颐耶?”

  ◎醉蟹

  上海肥大之蟹,出横沔镇。产吴淞江者为清水蟹。虱蟹较蟚<虫越>更小,每二三月间,随海潮而至,近清明即无,俗谓怕纸钱灰气者是也。沃以盐、酰,密贮之瓮,越宿可食,俗呼醉蟹,用以佐酒,味殊隽。

  ◎汾湖蟹宜以酒醉之

  汾湖蟹之脐紫,肉坚实而小,为江南美品,不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之,不宜登盘作新鲜味也。

  ◎吴桓生食沙里钩

  沙里钩,蝤蛑类也。产于川沙,深藏穴中。捕之者以钩钩出之,因是以名。糟以泡酒,风味极佳。嘉庆时,有馈仁和吴桓生茂才克宽者,桓生乃作诗纪之,诗曰:

  “人来海上费搜求,不数蝤蛑擅越州。郭索无声埋曲穴,爬沙有路落尖钩。缸头白下清糟醉,杯面黄随热酒浮。何事季鹰千里驾,祇思鲈脍故乡秋。”

  ◎宁古塔人食剌姑

  宁古塔有动物曰剌姑者,身如虾,两螯如蟹,大可盈寸。捣之成膏,如广州、宁波人之食虾酱也。


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