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饮食类三5


  ◎煎鱼

  煎鱼法之大要,洗净略腌,先熬油,次下鱼,次加油、盐、酒、酱及木耳、香蕈。起锅,加葱、椒、姜、桂,间用纤粉。至要之诀,汤不宜多,肉不宜老。未下锅前,宜先洗以水。

  既下锅,宜多浇以酒。两面宜煎黄,滋味宜透达。此煎鱼之通例。如用辅佐品,则油腐、粉皮、笋片皆可,惟虑侵其本味耳。

  ◎蒸腌鱼

  腌鱼之味若过咸,可以绳束鱼头,浸悬桶中一昼夜,次日取出,即能转咸为淡。蒸食时加葱、酒。

  ◎莲房鱼包

  莲房鱼包者,取莲房,去柄截底,剜穰留其孔,以酒浆、香料及鱼块加入,仍以底坐甑中,蒸之。

  ◎鱼圆

  鱼圆,以白鱼、青鱼之活者,破半,钉于板,刮肉,斩使极碎,和以豆粉、猪油,搅之,微加盐水,不用酱油,加葱、姜汁作团。成后,煮以开水,俟熟,移置于冷水。临食,入鸡汤、紫菜煨之。

  ◎鱼卷

  大鱼和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒酱,以豆腐皮包之,成长条,切段,以葱、椒或甜面酱蘸食,曰鱼卷。

  ◎鱼酱

  鱼酱者,以鱼切碎洗净,入炒盐、花椒、茴香、干姜一钱,加酒和匀,拌鱼肉入瓷瓶,封固,十日可食。食时,加葱少许。

  ◎冻鱼

  夏日制冻鱼之法,煮时加洋粉,俟熟,盛于器,浸水中,则自冷而凝冻。

  ◎鱼松

  碎切鱼肉为屑,炒之,曰鱼松。其法与制肉松相仿。

  ◎粤人食鱼生

  鱼生,生鱼脍也。粤俗嗜鱼生,以嘉鱼,以鰽鱼,以黄鱼,以青□,以雪魿,以鲥,以鲈,以□,以(鲩鱼也)。□为上,而又以白□为上 ,取出水泼剌者,去其皮,洗其血,细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比。沃以老醪,和以椒、芷,投沸汤中,少选即入口,即融,味至旨也。

  今之食鱼生者皆以鯶,先煮沸汤于炉,间有以青鱼、鲤鱼代之者,其下燃火,汤中杂以菠菜。生鱼镂切为片,盛之盘,食时投于汤。亦有以生豕肉片、生鸡肉片、生山鸡肉片、生野鸭肉片、生鸡卵加入者。

  ◎蒙人食鱼不语

  蒙古人呼熟鱼曰冲里郭卢,其意盖为哑口菜。因其有刺,易伤喉,相戒临食不语,故名。

  ◎清炖鱼翅

  鱼翅难烂,须煮两日。烹法有二。一用好火腿,好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许,煨烂。一纯用鸡汤,细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,令食者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少,用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为佳。萝荀丝须出水二次,以去其臭。此皆清炖者也。

  ◎粤闽人食鱼翅

  粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。

  ◎鱼肚

  鱼肚,以鱼类之鳔制之,产于浙江之宁波及福建沿海。由外国输入者,产于波斯海及印度群岛。为动物胶质,略带黄色。食之者或清炖,或红烧。有假者,则以猪肉皮置沸油中灼之。

  ◎炒鲟鱼

  鲟鱼切片炒之,油炮,加酒、酱油滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜、姜、葱。

  ◎张瘦铜、赵云松食鲟鳇鱼

  邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼,排闼喧呼。太守夫妇已寝,闻声出视,不得已,属夫人起而治庖。鱼熟,命酒,东方明矣,三人为之大笑。

  ◎蒸鲥鱼

  鲥鱼去肠不去鳞,去血水,以花椒、砂仁酱擂碎,水、酒、葱拌匀,和蒸之,去鳞供食。或用蜜酒蒸之。惟不可去背而取肚,以至真味全失。

  ◎江浙闽人食鲥鱼

  鲥鱼,江、浙四五月中之食品也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水而蒸之,煎炒则无味。或醉以酒糟,亦佳。闽中则正月已有之,至八九月尚不绝。

  ◎江浙闽人食鳓

  鳓鱼,江、浙春盘中所荐也。以火腿、猪油、笋、瓜、姜加水清蒸之,油煎亦可。闽中则隆冬有之,春深转无矣。

  ◎蒸白鱼

  以白鱼及糟与鳓鱼同蒸,或冬日微腌,加酒酿,糟二日,亦佳。

  ◎爆鱼

  爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。

  ◎五香熏鱼

  五香熏鱼者,以多脂肪之青鱼或草鱼,去鳞及杂碎,洗净,横切四分厚片,晒干水气,以花椒及炒细白盐及白糖逐块摩擦,腌半日,去卤,加酒、酱油浸之,时时翻动。过一日夜,晒半干,用麻油煎之,捞起,掺以花椒及大小茴香之炒研细末,以细铁丝罩罩之,炭炉中用茶叶末少许,烧烟熏之,微有气即得,但不宜太咸。

  ◎糟鱼

  糟鱼时,将鲤鱼、青鱼去鳞及杂碎,用炒盐、花椒擦遍,置缸中,数日一翻,月余起卤晒干。至正月,截成块,先以烧酒涂之,再将甜糟略和以盐,糟与鱼相间,盛于瓮,封固。夏日蒸食之,味极甜美。如鱼已干透,至四五月,则不用甜糟,仅用烧酒,浸于瓮,封之,且免生蛀、生霉等患。

  ◎炒青鱼片

  炒鱼片者,取青鱼为片,酱油浸之,加纤粉、蛋清,于油锅炮炒,葱、椒、瓜、姜不可太多,恐火不透也。

  ◎醋搂鱼

  酷搂鱼者,以活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋,喷以酒,汤多为妙,熟即起锅。鱼勿大,大则味不入;亦不可小,小则刺多。

  ◎杭州醋鱼

  杭州西湖酒家,以醋鱼著称。康、雍时,有五柳居者,烹饪之术尤佳,游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时,烹调已失味,人多厌弃,然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之,尝作诗云:“泼剌初闻柳岸傍,客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当垆后,犹论鱼羹味短长。”

  脍鱼时,以醋搂之。其脍法,相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有“不嫌酸法桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼”句是也。

  ◎醋鱼带柄

  西湖酒家食品,有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时,别有一簋之所盛者,随之以上。盖以鯶鱼切为小片,不加酱油,惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食,亦曰鱼生。呼之曰柄者,与醋鱼有连带之关系也。

  ◎蒸水腌鲤鱼

  水腌鱼者,腊月以鲤鱼切大块,拭干,每斤擦炒盐四两,腌一宿,洗净晒干,再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮,以纸箬泥封涂其上。春时可取出,蒸食之。

  ◎开封人食鲤

  黄河之鲤甚佳,以开封为最多。仿南中烹鲥鱼法,味更鲜美。

  ◎宁夏人食鲤

  宁夏之鲤,隆冬渔师凿冰,取以致远。然肉粗味劣,与南中产者无殊,非若豫省黄河中所产者,甘鲜肥嫩,可称珍品也。

  ◎袁子才食秦淮鲤

  乾隆时,秦淮渔者每以二人驾舸艋,一则扳桨,一则张网,顺流捕鱼。所得者,鲤居其半,得即卖之于画舫,曰秦淮鲤。汲淮水烹之,殊佳,为袁子才所嗜。

  ◎食黄花鱼

  黄花鱼,一名黄鱼,每岁三月初,自天津运至京师,崇文门税局必先进御,然后市中始得售卖。都人呼为黄花鱼,即石首鱼也。当芦汉铁路未通时,至速须翌日可达。酒楼得之,居为奇货,居民饫之,视为奇鲜。虽江、浙人士之在京师者,亦食而甘之。虽已馁而有恶臭,亦必诩于人而赞之曰佳,谓今日吃黄花鱼也。

  黄鱼或醋搂,或酒蒸,或油炒,以之入馔,闽人皆呼之曰瓜。而滨海之地,终年皆有之。家常自食普通之法,为煎黄鱼,切小块,酱油浸一小时,沥干入锅煎之,使两面黄,加豆豉一杯、甜酒一碗、酱油一小杯同滚,候卤干色红,加糖及瓜姜收起,则沈浸醲郁矣。

  ◎假蟹肉

  假蟹肉者,以黄鱼煮熟,取肉去骨,加生盐鸭蛋四枚,调匀,先将鱼肉起油锅,泡以鸡汤,将盐蛋搅匀,加香蕈、姜汁及酒,食时酌用醋。

  ◎蒸煎鲫鱼

  鲫鱼之身扁带白色者,肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下。脊黑者槎枒。或照边鱼蒸法最佳,煎之亦可。拆其肉,可作羹,然究不如蒸食之得其味。蒸时,用酒不用水,略用糖以起其鲜。且以鱼之大小,酌量酱油及酒之多寡。

  ◎冬芥煨鲫鱼

  冬芥,即雪里红,整腌,以淡为佳。或取心,风干,斩碎,腌入瓶,熟后杂鱼羹中。以之煨鲫鱼,尤佳。

  ◎酥鲫鱼

  酥鲫鱼者,平铺大葱于沙锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,递铺至半锅而止,乃加以醋、酒、酱油、麻油、盐,炙以细火,至尽汤为度。

  ◎蒸风鲫鱼

  风鱼者,冬以大鲫鱼为之,勿去鳞,腮下挖一孔,去杂碎,以生猪油块、大小茴香、花椒末、炒盐塞满其腹,悬于当风处,使之阴干。两三月后可食,食时去鳞,加酒少许蒸之。或以青鱼、鲤鱼去肠胃,每斤用盐四五钱。腌七日取起,洗净拭干,切破腮下,将川椒、茴香加炒盐擦入,及腹内外,以纸包裹,外用麻皮缠之,悬于当风处。

  ◎煨刀鱼

  煨刀鱼者,以火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。如虑刺多可先以极快之刀刮为片,用箝去其刺。

  ◎蒸刀鱼

  蒸刀鱼者,以蜜酒酿、酱油置盘中,如鲥鱼法蒸之,不必用水。

  ◎煎刀鱼

  煎刀鱼者,先将鱼背斜切,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,食时自不觉有骨矣。

  ◎烧鳜鱼

  烧鳜鱼者,以其背之刺骨,插入杨枝编成锅盖之杨枝间,覆于锅上。锅中注水,经数小时,则鱼肉尽入汤中,味极鲜美。


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