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饮食类三4


  ◎烧野鸡

  以野鸡胷肉浸于酱油,包以猪之网油,置铁奁,烧之,作方片,或卷子。

  ◎拌野鸡丝

  野鸡切成丝,灼以油,用酱油、酒、醋拌之。

  ◎白煮鸡蛋

  白煮鸡蛋者,置沸水六七合于壶,将鸡蛋徐徐放入,仅六分时,(若鸡蛋不大,五分钟即可,若食者不欲太生,七分钟亦可。)食之绝佳,时蛋白虽凝结而尚未硬也。鸡蛋煮沸过度,即坚硬,可将煮蛋之器,立刻离火,急置水管中,放水冲之,则冷热水之对流冲激,能使蛋回复软性。

  ◎煮茶叶蛋

  茶叶蛋者,以鸡蛋百个,盐一两,粗茶叶煮至两枝线香燃尽而止。

  ◎混套

  混套者,以鸡蛋外壳凿一小孔,去黄用清,加入煨就浓鸡卤打融,仍装入壳中,用皮纸封固,饭上蒸熟。去外壳,仍浑然一蛋,味亦极鲜。

  ◎芙蓉蛋

  芙蓉蛋者,以鸡蛋三枚,去黄存白,入碗中,加水少许,搅匀,碗面以盆覆之,入饭锅蒸熟,务使白嫩如水豆腐。若色青而厚,则为加水过少之弊;若浑浊而不凝结,则为加水过多之弊。待蛋白煮熟,另用藦菇汤加鸡丝、火腿丝,入以适宜之盐,煮滚,用匙入煮熟之蛋白碗中,将蛋白割碎,(约盛满半匙为一块。)倾入藦菇汤中,即成。味既鲜美,且易消化。

  ◎八珍蛋

  八珍蛋者,鸡蛋外壳凿小孔,使黄白流入碗中,调和,约七八枚,再将煨熟之火腿屑、笋屑、鸡屑、虾仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及盐少许,同入蛋中调匀,装蛋壳中,用纸封口,饭锅蒸熟,剥食之。

  ◎炖蛋

  炖蛋者,将蛋剖开,倾黄白于碗中,于虾仁、虾米、猪肉、笋屑,(白炖蛋亦可。)择其一加入,和酱油、盐调之,加水至八分满,炖于饭锅,上覆以碟。鸡蛋最嫩,鸭蛋较逊。

  ◎三鲜蛋

  用鸡蛋三枚去壳,置碗中,加去油之火腿汤一茶杯、盐少许,用箸极力调和,蒸熟形如极嫩之水豆腐,再加火腿屑两匙、藦菇屑两匙、鲜虾仁两匙、生鸡蛋去壳一枚,连蒸熟之蛋同入大碗,再加藦菇汤一茶杯、盐少许,极力调和,仍蒸透食之。

  以此法蒸成之蛋,碗面碗底,各料均匀,嫩而不硬,故为可贵。若寻常炖蛋,虽加入火腿屑等珍贵之物,往往上清下浑,上嫩下老,碗底必为坚硬之肉块也。

  ◎跑蛋

  鸡蛋或鸭蛋数枚,破壳,倾黄白于碗中,以箸调匀,另将鲜猪肉、虾仁、香菌、冬笋细切成丁,随后加入,搅和之,倾入沸油锅中,使平,成一大块,略煎,以铲刀翻转。俟蛋熟色黄,则自香松鲜美矣。

  ◎蛋皮拌鸡丝

  蛋皮拌鸡丝,为极佳之食品。先以鸡蛋数枚破壳,入黄白于一碗,加盐少许,用箸十分调匀,在锅上摊成蛋皮,(锅中须先熬菜油或猪油少许,否则蛋皮与锅不易分开。)取出,切为长寸许之细丝待用。另以嫩鸡切块,煮烂候冷,用手撕碎成丝,拣去筋骨,与蛋丝同拌。拌时加入好酱油、麻油,倘用糟油或芥辣少许拌食,食味更自不同。

  ◎蛋饺

  鸡蛋拍碎入碗,略加盐,而以箸调匀其黄白,再将精猪肉切碎,加葱头、笋丁、香蕈、盐,反复斩细,置碗中,上浇酒、酱油,一再拌和。然后举火热锅,洒油其中,略熬,取蛋一匙、肉一小团,用铲刀裹于蛋肉,其形如饺,翻转稍熬,取出。仍依前法,续续为之。既毕,一同下锅,加各种作料,盖好煮熟,沸透为度。

  ◎汪文端食鸡蛋

  旗员之任京秩者,以内务府为至优厚。承平时,内务府堂郎中岁入可二百万金。即以鸡蛋言之,其开支之巨,实骇听闻。乾隆朝,大学士汪文端公由敦一日召见,高宗从容问曰:“卿昧爽趋朝,在家曾吃点心否?”文端对曰:“臣家贫,晨餐不过鸡蛋四枚而已。”

  上愕然曰:“鸡蛋一枚需十金,四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”文端不敢质言,则诡词以对曰:“外间所售鸡蛋,皆残破不中上供者,臣故能以贱直得之,每枚不过数文而已。”上颔之。

  ◎翁叔平食鸡蛋

  德宗尝问翁叔平相国曰:“南方肴馔极佳,师傅何所食?”翁以鸡蛋对,帝深诧之。盖御膳若进鸡蛋,每枚须银四两,不常御也。较之乾隆朝,则廉矣。

  ◎清炖鸭

  以大鸭一只,用酒十二两、盐一两二钱、滚水一大碗,冲化去渣末,再易冷水七碗,鲜姜四厚片,重约一两,同入大瓦盖钵,将皮纸封固口,用大火笼烧透大炭墼一个,外用套包一个,将火笼罩定,不可走气。鸭破开时,以清水洗之,用洁净无浆布拭干入钵,并不可在汤中久沸,沸则取出,数次即熟透矣。此清炖鸭也。

  ◎蒸鸭

  蒸鸭者,以生肥鸭去骨,用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花,装入其腹,外用鸡汤,置于盘,隔水蒸透。

  ◎干蒸鸭

  干蒸鸭,先洗净,斩八块,加甜酒、酱油,使满鸭面,封于瓷罐,置干锅蒸之。用文火,不用水,以焚尽线香二枝为度。

  ◎卤鸭

  卤鸭,不用水,用酒煮,去骨,加作料。

  ◎鸭脯

  斩鸭为大方块,用酒半斤、酱油一杯,以笋、蕈、葱焖之,收卤起锅。此鸭脯也。

  ◎八宝鸭

  八宝鸭者,净去肥鸭之毛,于腿间剖一孔,去其内藏,清水洗濯,用糯米一酒杯,斩猪肉、火腿、栗、芡、莲心、香蕈、冬笋、藦菇成丁,和以葱、酒、酱油,灌鸭腹中,用线密缝,置于锅,外加水、酒、酱油煮之。

  ◎新河鸭

  同、光间,湖南有陈海鹏者,积军功为总兵,然不之官,仍在本乡带兵。其人喜谈诗,又好交当世名公巨卿及一时名士,家居常燕客。湖南鸭瘦,陈屯军新河,饲鸭颇肥,或戏为句曰:“欲吃新河鸭,须交陈海鹏。”

  ◎薛叔耘食石鸭

  无锡石狮子庵尼善烹饪,尤著称者为鸭。烹时,入鸭于瓦钵,酌加酒、盐,无勺水,固封其口,隔水蒸之。俟其熟,则清汤盈盈,味至美矣。锡人呼之曰石鸭。薛叔耘在家时最喜食之。

  ◎周叔明食烧鸭

  四川洪雅监生萧开泰精算学,光绪甲午,由学政咨送总理衙门,奏留同文馆差遣。萧有上总理衙门王大臣书,皆言制器破敌之策,凡十款。中有制造鉴镜,以焚毁敌舰一条,谓太阳为天地真火,有光即有火,因按光学理推算,用厚一尺方八尺之镜,引光发火,虽敌舰远在三十里外,不难使之立成灰烬云云。

  一时都下盛传,谓与骆状元成骧之对策,张举人罗澄之上书,同号为蜀中三绝。后萧以不得一试,郁郁归蜀,因于成都市上设肆卖烧鸭,即用鉴镜引火熏炙,以证其言之不妄。每值天晴,利市三倍,其味甚佳,与炉火所烤者无异。周叔明屡食之。

  ◎李倩为食腌鸭尾

  南海李孝廉樗,字倩为,嗜食腌鸦尾,每膳必需。家人以鸭进者,辄割尾而弃其余。遇戚友设筵,无鸭尾以为不恭,则怫然谢去,虽珍错盈前,不下箸。佛山镇有一豪家,燕饮不时,烹饪狼藉,所用腌鸭,日以数十计。恶其尾膻,未下釜时,即命家人刲之以投墙外。

  倩为闻而叹曰:“委明珠于粪壤,抵尺璧于污泥,天下有拂人之性若此伧父者哉!世不贵宝,我不忍其弃于地也。”遂徙居,与之结邻,日享其腌尾焉。

  ◎煮野鸭

  以囫囵野鸭破腹,塞葱二十条,酒、酱油、茴香和之,外加水、酱油煮之,起锅。若出葱,复以之煮豆腐,味绝佳。鸭则切块供膳,香美适口。

  ◎炮野鸭

  野鸭切厚片,浸以酱油,用两片雪梨夹而炮之。

  ◎小八宝鸭

  以茴香、桂皮煮野鸭,略如制八宝鸭之法,曰小八宝鸭。

  ◎野鸭团

  野鸭团者,细斩胸肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本汤亦佳。

  ◎蒸鹅

  将鹅洗净后,用盐三钱擦其腹,以葱填实,外将蜜拌酒,满涂之。锅中一大碗酒,一大碗水,蒸之。用竹箸架之,不使近水。灶用山茅二束,以缓缓烧尽为度。俟锅盖冷,揭开之,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重斤半。擦盐时,搀入葱、椒末,以酒和匀。

  鹅之老者,必就灶边取瓦一片同煮,即烂如泥,或用樱桃叶数片。

  ◎叶忠节食鹅掌

  上海叶忠节公映榴好食鹅掌,以鹅置铁楞上,文火烤炙,鹅跳号不已,以酱油、醋饮之。少焉鹅毙,仅存皮骨,掌大如扇,味美无伦。

  ◎煨鸽

  鸽与火腿同煨,不用亦可,惟茴香、桂皮万不可少。

  ◎煨麻雀

  煨麻雀,以酱油、甜酒煨之,熟后,去爪脚,专取胷肉,连汤置于盘。

  ◎炒桃花鵽

  桃花鵽,出仪征,桃花盛开时,辄翔集。用以佐馔,略同鬻鹤。若炒而食之,味极鲜美。

  ◎王文简食半翅

  康熙戊辰春,王文简公至京,朱竹垞招饮于古藤书屋,食一鸟,烹饪得宜,甚美。文简当日不知是何鸟,盖即产于盘山之半翅也。

  ◎金海住食巨鸟

  京师之海淀人尝捕得一巨鸟,状类苍鹅,而长喙利吻,目睛突出,耽耽可畏,非鹙非鹳,非鸨非鸬鹚,莫能名之,无敢购者。金海住时寓澄怀园,买而烹之,味不甚佳。甫食一二脔,觉胸膈间冷如冰雪,坚如铁石。沃以烧酒,亦无暖气。坐是委顿者数日。海住,名甡,杭人。

  ◎严琅岩食秋风鸟

  秋风鸟为柳州产,相传桃叶感秋风,化为此鸟,谰语也。然其味甚佳。严琅岩尝食之,而赋诗曰:

  “食指动奇绝,非卵而得鷇。徐知秋风禽,俊味夺秋候。(鸡雏一名秋候。)骈头脑可盐,入口髓成漱。吴黄漫多脂,燕铁苦餂咮。(吴中黄雀,崇师铁脚,大小与秋风埒。)为鼠昔可曾,化蛤今恐又。都如龙嗜燕,竟忘豺祭兽。气渐腊瓮香,状仿春林秀。谁与远寄此?清矣龙城守。秋风春物变,鸟声桃叶后。糜躯报公门,忠出花果右。”

  琅岩,名烺,乾隆时之杭人。


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