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饮食类三3


  ◎黄鹤楼食灵猫

  灵猫,即《山海经》所谓类也。自为牝牡,又名不求人。状如猫,力甚猛,性殊野。夏森圃观察摄肇庆府篆时,市得其一,以《山海经》有食之不妒之说,命庖人烹之以进其夫人。不欲食,乃送书房佐餐。有黄鹤楼者,课其公子读,食之,味似猫。

  ◎南人食牛尾狸

  南方有白面而尾似牛者,为牛尾狸,亦曰玉面狸。专升树,食百果。冬月极肥,人多糟之为珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。

  ◎沈菱溪食龙肝

  沈菱溪尝于秋日舟经三白荡,深飔起萍末,挟腥臭,味甚恶。闻舟子互语曰:“谁家死牛,弃此芦苇中,令人触鼻欲呕?”沈故好奇,命刺舟近之,详细察视,头似牛而巨,鱼颇短,项下尚存二尺许鳞甲,断处似被刀斫,知为龙属。雇二农人,出之芦苇中,细加洗濯,头殊完好,项以下已腐,不任携取。

  剖之,得肝叶数斤,尚未尽馁,乃以小舟载之归,取肝之完好者烹食之。沈恒自诧以得食龙肝为口福,曰:“惜不得凤肺一尝耳。”其头,后为好奇者以五十金易之去。此同、光时事也。

  ◎曾文正食狐

  曾文正嗜野味,山豚、野鹿之类,好之尤笃。军人有射得封狐进献者,令宰夫燔之。于是军人庆得皮,文正庆得肉焉。即夕开筵,招幕宾同食。客低首大嚼,莫能辨味。文正笑曰:“此物媚,能惑主,其肉本不足食。以我之饕餮,污诸君齿颊,再饭当不设此。”举座顿悟。

  ◎寄禅啖犬矢

  寄禅和尚敬庵之初披剃于杨歧山也,奉堂头之命,治食堂,兼司饲犬之役,无所省。偶见犬有余食,而堂头适至,惧责,亟取而啖之。旋入厨,沥饭,瞥见出自溷之一犬,粪秽沾唇,乃忆及啖犬余食之秽而呕。

  因思物本无净秽之可言,皆以业识妄生差别,至有舍受,遂欲与业习交战而有以胜之,乃自澄其心,至溷,取矢食之,觉无异于果饵也。以是而遂悟入心地法门。

  ◎炒各鸟

  炒各鸟肉,以茶油为主。无茶油,则用麻油,慎勿用猪油。先将米饭粒一撮,置茶油中,以文火滚数次,捞出饭颗,下生姜丝,炙赤,将鸟肉配甜酱、瓜姜,切细丝同炒数次,取起,用甜酒、豆油和下,再炒至熟。

  ◎燕窝

  燕窝,金丝燕所营之巢也,出暹逻,漳州海边亦有之。巢既筑成,尝衔之以渡海,双翮力倦,则置诸海面,浮之若杯,身坐其中。久之,复衔以飞,海风吹泊山澳。岛人得之,居为奇货。一说,燕之大者如乌,啖鱼,辄吐涎沫于海山洞穴间,以备冬日退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊而扑人,年老力弱者,或至坠崖死。

  一说,海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之,我国人以为贵重食品。有红、白、黑三色,红色最难得,益于小儿痘疹。色洁白者谓之官燕,能愈痰疾。黑色有血痕、羽毛交杂者为下,谓之毛燕。南人皆呼曰燕窝,北人则曰燕菜。

  某年,泰西某博士亲至有燕窝之海岛验之,见其窝皆在悬崖峭壁,细心研考,始知燕窝之质料,乃取海边之萍类黏结而成。燕作窝时,先取萍草,吞入腹中,经胃液酝酿,复吐出,遂成胶质,因以为窝。

  ◎煨燕窝

  煨燕窝者,每碗必二两,先用滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新藦菇汤煨之,以玉色为度,勿以肉丝、鸡丝杂之,惟藦菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用。

  ◎湘人食鸡鸭

  湘人之食鸡鸭也,畏其寒,必佐以黄芪、当归,取其寒温相剂也。

  ◎煨鸡

  煨鸡者,鸡去毛及腹中杂质,中实以猪肉馅,略如八宝鸦,密缝其口,外包荷叶,用水调酒甏盖之泥,涂叶外,以炭火煨之,烂熟为度。

  ◎藦菇煨鸡

  藦菇煨鸡者,以藦菇四两,开水泡去沙,用冷水漂之,刷擦,再用清水漂数次,用菜油二两泡透,加酒喷之。将鸡斩块,置于锅,滚去沫,加甜酒、酱油,煨八分熟,下藦菇,再煨二分时,加笋、葱、椒,起锅。不用水,加冰糖三钱。

  ◎焖鸡

  焖鸡肉者,以肥鸡作四大块,炼滚猪油烹之。少停取起,去油,用甜酱、花椒逐块抹之,下锅,加甜酒数滚,俟烂,加椒花、香蕈。

  ◎酱鸡

  以整鸡用清酱浸一昼夜而风干之,蒸之可食。

  ◎灼八块

  灼八块者,以嫩鸡斩八块,滚油炮透,去油,加酱油一杯、酒半斤,煨熟即起。不入水,用武火。

  ◎炒鸡片

  炒鸡片,以鸡胸肉去皮,切薄片,豆粉、麻油、酱油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌。临下锅,加酱瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒之,一盘不过四两,火方透。又法,切鸡胸肉为片,以猪油三两,炒三四次,加麻油一大匙,纤粉、盐、姜汁、花椒末各一匙,炒三四次,起锅。

  ◎炒生鸡丝

  生鸡丝,以酱油,芥末、醋拌之,加笋、芹,或用酱油、酒炒。拌者用熟,炒者用生。

  ◎炒鸡丁

  取鸡之胸肉,切如骰子大,入滚油炮炒,用酱油、酒收起,加荸荠、笋、香蕈等丁拌之。汤以黑色为佳。

  ◎栗子炒鸡

  粟子炒鸡者,鸡斩块,用菜油二两炮之,加酒一碗、酱油一小杯、水一碗,煨七分熟。先将粟子煮熟,与笋同下之,再煨三分起锅,加糖一撮。

  ◎梨炒鸡

  以雏鸡胸切片,用猪油三两,熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一匙,雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次,起锅。

  ◎黄芽菜炒鸡

  黄芽菜炒鸡者,以鸡切块,起油锅,生炒透,酒滚二三十次,加酱油后,滚二三十次,下水滚。俟鸡七分熟,将切块之菜下锅。再滚三分,加糖、葱各料。惟菜须滚熟搀用。每一鸡用油四两。

  ◎藦菇炒鸡腿

  藦菇炒鸡腿者,藦菇先去沙,加酱油、酒而炒之。

  ◎西瓜蒸鸡

  于瓜顶切一片,去瓤,乃入切成整块之嫩鸡、藦菇、水、盐各物于中,(或用鸡汤及炖熟之鸡肉、火腿亦可,如是则蒸半小时足矣。)盖上瓜片,将瓜盛于大碗,隔水蒸三小时,取出,去皮食之。

  ◎焦鸡

  焦鸡者,以肥母鸡洗净,下锅煮之,用猪油四两、茴香四个,煮八分熟,用香油灼黄,还于原汤,熬浓,用酱油、酒、整葱收起。临食切碎,并将原卤浇之。

  ◎炉焙鸡

  炉焙鸡者,以鸡一只,水煮八分熟,剁小块,锅中置油少许,烧热,置鸡于中,略炒,以旋子或碗盖定,烧极热,醋、酒各半、入盐少许,烹之。候干再烹,至十分酥烂而止。

  ◎蒸小鸡

  蒸小鸡,以盐四钱、酱抽一匙、酒半杯、姜三大片,置于锅,隔水蒸烂,去骨,不用水。

  ◎爆鸡

  爆鸡者,鸡一只,约二三斤,如用二斤者,用酒一碗、水三碗,用三斤者酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透,先用酒滚一二十滚,再下水,约二三百滚,用酱油一酒杯。起锅时,加白糖一钱。

  ◎生炮鸡

  生炮鸡者,以雏鸡斩小方块,酱油、酒拌之。临食取起,灼以滚油。起锅又灼,连灼三次,取出,用醋、酒、纤粉、葱花喷之。

  ◎松子鸡

  嫩鸡连皮切薄方块,加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味,及鸡蛋白,拌和打烂,使作球形,黏于鸡块,(鸡皮在外。此数味须黏于鸡肉上。)盛于瓷盆,蒸熟。另用鸡汤熬滚,入蒸熟之鸡块于中,略沸,即取出,曰松子鸡。

  ◎鸡圆

  切鸡胸肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾圆,以猪油、萝卜、纤粉揉成,勿置馅。


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