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饮食类三2


  ◎蒸煮暴腌猪肉

  暴腌猪肉者,以肥瘦参半之猪肉为之,微盐擦揉,三日可食,加葱末,蒸、煮皆可。

  ◎蒸煮风肉

  风肉者,以全猪斩八块,每块以炒盐四钱,细细揉擦,高挂有风无日处。设有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一夜再煮,水以能盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。蒸食、煮食皆可。

  ◎煮腊肉

  以盐渍猪肉,干而食之,曰腊肉。或煮熟切片,或加笋煮之。

  ◎蒸糟肉

  糟肉者,糟猪肉也。先以盐微渍之,再加米糟,可蒸食。

  ◎火腿

  火腿者,以猪腿渍以酱油,熬于火而为之,古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良,上者为茶腿,久者为陈腿。以蒋姓所制为更佳,人皆珍之,称曰南腿。杭人视之为常品,非数米为炊者,月必数食之。北腿首称如皋。食之之法,或清蒸,或片切,或蜜炙,皆专食,亦可为一切肴馔之辅助品。

  ◎笋煨火腿

  笋煨火腿者,以冬笋与火腿各切方块,同煨,撤去盐水二次,再入冰糖煨之。若留至次日用者,须留原汤,待次日将火腿投入汤中滚热。若离汤,则风燥而肉枯,用白水则味淡。

  ◎西瓜皮煨火腿

  西瓜皮,贱物也,然以之与火腿同煨,则别有风味。由此知废物均可利用,特粗心人不足以语此耳。法先去瓤,切皮成寸许长方形之小块,再去外层青皮,加藦菇、香蕈、水、盐,与火腿同煨二三小时取出,味鲜而甘,不知者必疑其为冬瓜也。

  ◎火腿煨猪肉

  火腿煨猪肉者,以火腿切方块,冷水滚三次,去汤,沥干,猪肉亦切方块,冷水滚二次,去汤沥干,加清水及酒四两,并葱、椒、笋、香蕈煨之。

  ◎火腿煨猪爪

  火腿煨猪爪者,以猪爪去大骨,斩小块,与火腿同煨,用淡盐、清水,而辅以木耳、香蕈、茶笋,味绝佳。

  ◎蜜炙火蹄

  火蹄,火腿之蹄也。普通煮火蹄法,用清水及盐、酒,与煮白蹄略同。其特别者曰蜜炙火蹄,加蜜或冰糖,久焖之,使甜质浸淫肉中,以烂熟为度,味尤美。

  ◎蜜炙火方

  切火腿成大方块,而煮法同于蜜炙火蹄者,曰蜜炙火方。

  ◎火腿酱

  火腿酱者,以火腿煮熟,切碎丁,去皮取瘦肉,用火将锅烧热,先下香油,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,瓷罐收贮。

  ◎崇雨铃欲得金华火腿

  崇恩,号雨铃,精饮馔。抚东日,令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻,则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔,谓其香甘不可名状。罢官后,窘迫万状,寓书某守,并作条幅相赠,楷法逼近锺、王,但云欲得金华火腿,而苦无馈者。某知其意,乃觅得金华火腿四肘,媵以百金,赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变,及于难。

  ◎盛杏荪食宣腿

  火腿之产于云南宣威者,较金华所产为肥。宣统时,有自滇至沪者,賫以馈盛杏荪,礼单有“宣腿”二字。盛不悦,盖触其名也。然盛喜食此腿,几于每饭必具。

  ◎平阳人食竹豚

  竹豚,略似鼠,产浙江之平阳,南雁山有之。山多竹,居竹林中,以笋为食,不食他叶。得之者沃以沸水,毛尽脱,煮之、炒之均可,清腴爽口,润肺消痰。徐印香舍人在平阳时,尝以为常餐。

  ◎豪猪

  青海产豪猪,尾长而脊毛硬如针,肉味胜家猪,制以为腊,甚香美。

  ◎鲈香馆烹驴

  太原之城外,有地名晋祠者,人烟辐辏,商贾云集。其地有酒馆,所烹驴肉,最香美,远近闻名,往者日以千计,群呼曰鲈香馆,盖借鲈之音为驴也。其法以草驴一头,豢之极肥,先醉以酒,满身排打。欲割其肉,先钉四桩,将足捆缚,而以木一根横于背,系其头尾,使不得动。初以百滚汤沃其身,将毛刮尽,再以快刀碎割。欲食前后腿,或肚,或背脊,或头尾肉,各随客便。当客下箸时,其驴尚未死绝也。

  此馆相沿已十余年,乾隆辛丑,长白巴延三为山西方伯,闻其事,命地方官查拿,始知业是者十余人,送按司治其狱,引谋财害命例,将为首者论斩,余俱发边远充军,勒石永禁。

  ◎熊掌

  熊,寒带兽也,故东三省极多,其掌之价值亦不甚昂。汽车、汽船未通以前,南方之富贵者,或终身不得食。熊性不食活人,得人则餂其面,令人震吓致死,然后食之。捕之者荷鎗匿树间,置草人于树下。熊至,餂之不动,便怒,腾掷碎裂。猎者伺其倦,乃鎗毙之。不然,力能拔树杀人。其一掌以拭秽,味绝臭恶,一掌自舐之以靧面。掌得熊津液,故尤为精华所在,烹者当先择焉。惟烹饪甚难,须以泥封固,入火炙酥,然后敲去之,则皮毛皆随泥脱落,白肉红丝,腴美无比。或用石灰沸汤剥净,布缠煮熟而食,或糟之则尤佳。

  或见陈春晖邦彦故第墙外,有砖砌酒筩,高四五尺,上口仅容一碗,云是当日制熊掌处。以掌入碗,封固置口上,其下燃烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。光、宣间,有张金坡者,名锡銮,官奉天有年,其庖人治此甚精,饫之者且谓口作三日香也。

  ◎朱竹垞食山獐

  獐,如小鹿而美,孙懋叔尝以山獐赠朱竹垞,烹而食之,因纪以《木兰花慢》词,词云:“孙郎真爱客,分异味,到寒庖。尚髣髴童时,鹿边曾见,照影惊跑。弓鞘,饿鸱叫处,想风生耳后落飞髇。谁向原头饮血,一鞭归骑横捎。毛炮,嫩滴瓷罂,浆乍洗,析成肴。任满荐辛盘,椒花颂罢,荷叶堪包。西郊雪晴人日,拟重寻退谷半山坳。笑擘春前红脯,醉吟小阁松梢。”

  ◎朱竹垞食黄鼠

  黄鼠,产云中,穴处,各有匹配。人掘其穴,见其中作小土窖,若床榻之状,则牡牝所居之处也。至秋,则蓄黍、菽、草木之实以御冬。天气晴和,出坐穴口,见人,则拱前腋如揖状,即窜入穴。惟畏地猴,纵地猴入其穴,则以喙曳而出之。味极肥美,元时曾为玉食之献,置官守其处,人不得擅取也。康熙时,山右人甚珍之。

  朱竹垞游大同,曾于燕曾时食之,乃记之以词,调寄《摧雪》,词云:“倦拥痴床,寒御旨蓄,多事拱人嫳屑。惹花豹腾山,地猴临穴。五技顿穷就掩,趁快马擕归,捎残雪刲肝验胆,油蒸糁附,寸膏凝结。缕切,俊味别。耐伴醉夜阑,引杯稠迭。更何用晶盐,玉盘陈设。一种低徊旧事,想独客三云愁时节。唤小妓并坐教尝,听唱塞垣风月。”

  ◎粤人食鼠

  粤肴有所谓蜜唧烧烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛长分许,浸蜜中。食时,主人斟酒,侍者分送,入口之际,尚唧唧作声。然非上宾,无此盛设也。其大者如猫,则干之以为脯。

  ◎青海人食鼩鼠

  青海有鼩鼠,窟处土中,黄灰色,较家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加椒辣,味甚美。有游青海者尝食之,谓实胜于粤人所食之鼠也。

  ◎鲊虎

  乾隆末,广西有食虎事,舒铁云为作《鲊虎行》,其辞曰:

  “鬼门关前人似海,猛虎捉人如捉鬼。人鲊瓮中虎杂居,居民鲊虎如鲊鱼。为言前宵伥鬼来,悲风萧萧林木摧。山根旧有伏机弩,弩末不能穿虎股。不如左手提铁叉,右手打铜鼓。虎闻鼓声见叉影,竿尾箕精怒而舞。是时虎意已无人,人亦不复目有虎。

  划然一啸当一叉,一叉虎口开血花。抽叉摔虎四山响,月破风腥一虎仰。双杖椎鼓雨点尘,沉沉九地追虎魂。天明曳虎归茅屋,不寝其皮食其肉。生吞活剥呼巨觥,白酒黄粱一齐熟。我闻色变眉欲飞,是食人多毋乃肥。彼云食虎可避瘴,未下盐豉敢相饷。摇头谨谢阿罗汉,愿君努力加餐饭。

  欣然就食甘如饴,风毛雨血忘朝饥。吁嗟乎!周处南山除一害,李广北平官不拜。我如鸡肋感曹公,尔自彘肩壮樊哙。歌成旷野良足豪,嚼过屠门亦称快。慎勿消息传入城,县官来收虎皮税。官来收税尚犹可,吏食尔虎如食菜,尔有虎皮何处卖?”

  ◎某夫人喜食猫

  乾隆时,闽中某夫人喜食猫。得猫,则先贮石灰于罂,以猫投之,灌以沸汤。猫为灰所蚀,毛尽脱,不烦挦治,血尽归于脏腑,肉莹白如玉,其味胜鸡雏十倍也。日张网设机,所捕杀者无算。


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