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饮食类三1


  ◎吃肉

  满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。无论旗、汉,无论识与不识,皆可往,初不发简延请也。是日,院建高过于屋之芦席棚,地置席,席铺红毡,毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至,向主人半跪道贺,即就坐垫盘膝坐,主人不让坐也。或十人一围,或八九人一围。坐定,庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗,满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一,无酰酱。

  高粱酒倾大瓷碗中,客以次轮饮,捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等,自切自食。食愈多,则主人愈乐。若连声高呼添肉,则主人必致敬称谢。肉皆白煮,无盐酱,甚嫩美。量大者,可吃十斤。主人不陪食,但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行,不谢,不拭口,谓此乃享神之馂余,不谢也,拭口则不敬神矣。

  ◎严铁桥喜食肉

  乌程严铁桥,名可均,博综群籍,精雠校,辑书甚富。顾性跌荡,少时家居殊落拓。喜食肉,逋肉资甚多,屠催索甚急。一夜,严过屠肆,屠又向索钱。严怒,遽夺屠刀砍之,屠踣。严惧,掷刀只身走京师,即匿姚文僖公宅中。姚闭诸室,不使出,因发积书读之,遂成大名。

  ◎炖猪肉

  猪肉斩极细,加酱、酒、盐、油及笋屑、菌末,于饭锅炖之。上覆以碟,虑原味之走失,省柴而味美也。

  ◎白片肉

  白片肉者,以猪肉为之,不用一切调料也。入锅煮八分熟,泡汤中二小时,取起,切薄片,以温为度,即以小快刀切为片,宜肥瘦相参,横斜碎杂为佳。食时,以酱油、麻油蘸之。

  ◎福康安喜白片肉

  福文襄王康安行边,所过州县,牧令以其喜食白片肉,肉须用全猪煮烂而味始佳,故必设大镬煮之。一日,将至四川某驿,而猪犹未熟,前驱已至,传呼备餐。司供张者方窘甚,一庖人忽登灶而溺于镬中。

  守令皆大惊,询其故,曰:“忘带皮硝,以此代之。”比至,上食。食未毕,忽传呼某县办差者,人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者,特赏办差者宁绸袍褂料一副。

  ◎四喜肉

  四喜肉,一名红肉,切猪肉成方形,煮之,无辅佐品,重用酱油、酒、糖,色红如琥珀。割肉虽方,火候既至,则不见锋棱,入口而化矣。

  ◎八宝肉

  八宝肉者,以肥瘦猪肉各半斤,白煮一二十滚,切如柳叶片,加小淡菜一两、笋干二两、香蕈一两、海蜇二两、胡桃肉四个、去皮笋片四两、好火腿二两、麻油一两,使与肉同入锅,酱油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇则最后下之。

  ◎东坡肉

  东坡集有食猪肉诗云:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者,即本此。

  盖以猪肉切为长大方块,加酱油及酒,煮至极融化,虽老年之无齿者亦可食。

  ◎芙蓉肉

  芙蓉肉者,瘦猪肉切片,浸于酱油,风干二小时,用大虾肉四十个、猪油二两,切如骰子大,将虾置猪肉上,一只虾一块肉,敲扁,滚水煮熟,撩起。熬菜油半斤,置肉片于有眼铜勺中,将滚油灌熟,再用酱油半小杯、酒一杯、鸡汤一大杯,熬滚,浇肉片,加蒸粉、葱、椒糁之,起锅。

  ◎荔枝肉

  荔枝肉者,以猪肉切如大骨牌片,白水煮二三十滚,撩起。熬菜油半斤,将肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皱撩起,入锅,用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。

  ◎薹菜心煮猪肉

  有所谓腌薹菜心者,取春日薹菜心腌之,榨其卤,装小瓶中,干其花,即名菜花头,可煮猪肉。

  ◎霉菜肉

  霉菜肉者,取车前子草数斤洗净,在盐水中煮烂,捞出晒干,切碎,蒸透,取出,曝于日中。再蒸再晒,乃入石灰瓮存贮,来年取出,蒸晒数遍,以菜变黑色,面上有白霜为度。

  用时,加水蒸软,与切成方块之猪肉同煮,另加盐、酱油、冰糖屑等调和。(须重用冰糖屑,少用则味不佳。)俟煮至极烂,然后起锅。此肉最宜于夏日食之,因煮成后,虽隔数日,味不变也。

  ◎西瓜煮猪肉

  西瓜煮猪肉有二法。一沥西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味与蜜炙肉相伯仲。一法去瓜盖及瓤与子,置肉于中,煮之,续加酒酱之属,熟后倾肉于碗中,则味腴而清。

  ◎炸猪排

  以猪胁排去骨,纯用精肉,切成长三寸、阔二寸、厚半寸许之块,外用面包粉蘸满,入大油镬炸之。食时自用刀叉切成小块,蘸胡椒、酱油,各取适口。

  ◎熏煨猪肉

  熏煨猪肉者,先用酱油、酒将肉煨之,带汁上木屑略熏之,勿太久。

  ◎煨猪里肉

  以猪里肉切片,用纤粉团成小坨,入虾汤,加香蕈,紫菜清煨,一熟便起。

  ◎红煨猪肉

  红煨猪肉,或用甜酱,或用酱油。或皆不用,每一斤用盐三钱,纯酒煨之。亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,早起锅则黄,迟则红色变紫,而精肉转硬。常启锅盖,则油走而味在油中矣。

  ◎白煨猪肉

  白煨猪肉,每猪肉一斤,用白水煮至八分,起出,去汤,加酒半斤、盐二钱半,煨二小时。用原汤一半,加入滚干,汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类,火先武后文。又法,每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯,先以酒滚肉一二十次,加茴香一钱,放水焖烂。

  ◎菜花煨猪肉

  菜花头煨猪肉者,选薹心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。

  ◎煨猪肉丝

  油泡猪肉丝,加酱、酒、水略煨之,红色,入韭菜更香。

  ◎干锅蒸肉

  干锅蒸肉者,猪肉也。用小瓷钵,肉切方块,加甜酒、酱油装入大钵,封口,置于锅,用文火干蒸两炷香时。不用水,酱油与酒之多寡,相肉而行,以高于肉面为度。

  ◎粉蒸肉

  粉蒸猪肉者,以肥瘦参半之肉,敷以炒米粉,拌面酱蒸之,下垫白菜。又法,切薄片,以酱曲、酒浸半小时,再撮干粉少许,细搓肉片,俟干粉落尽,仅留薄粉一层,乃迭入蒸笼,上盖荷叶,温水蒸二小时。于出笼前五分钟,略加香料、冰糖,味甚美。

  ◎荷叶粉蒸肉

  荷叶粉蒸肉者,以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中,半日取出,拌以松仁末、炒米粉等料,以新荷叶包之,上笼蒸熟。食时去叶,入口则荷香沁齿,别有风味。盖猪肉之油,各料之味,为叶所包,不泄,而新荷叶之清香,被蒸入内,以故其味之厚,气之芳,为饕餮者流所啧啧不置者也。

  ◎黄芽菜包猪肉

  黄芽菜包猪肉者,细切鲜肉,和以油、酱,用黄芽菜嫩叶,略泡盐水中,逐个包之,蒸熟供食。

  ◎炒猪肉片

  炒猪肉片,必使肥瘦各半,切薄片,酱油拌之,入锅油炒。闻响,即加酱水、葱花、冬笋、韭芽,起锅,火须猛烈。

  ◎炒猪肉丝

  炒猪肉丝者,切细丝,去筋、皮、骨,以酱油、酒浸片时,用菜油熬之,俟白烟变青,下肉炒之,炒时不可停手。加蒸粉、醋一滴、糖一撮及葱白、韭蒜。惟仅可炒半斤之量,文火不用水。

  ◎韭黄炒猪肉丝

  韭根名韭黄。韭之美在黄,豪贵皆珍之。宋陆游诗“鸡跖宜菰白,豚肩杂韭黄”是也。以之炒猪肉丝,并加冬笋丝,最佳。

  ◎瓜姜炒猪肉丝

  酱瓜、酱姜切细丝,先用猪油入锅,加作料与肉丝同炒,有异味,曰瓜姜炒肉丝。

  ◎炒肉生

  肉生者,以瘦猪肉切薄片,加酱油,入火烧红锅炒之,去血水,微白即好。取出,切成丝,再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食,加醋和匀。

  ◎年羹尧食小炒肉

  年羹尧由大将军贬杭州防御,姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬,闻在府中司饮馔者,自云:“专司小炒肉一味。大将军每饭,必于前一日呈进菜单。若点小炒肉,则须忙半日。惟月仅遇一二次。

  此非他手所能办,而我亦不问他事也。”秀才曰:“曷为我试之。”姬哂曰:“府中一盘肉,须用一头肥猪,取其最精之一块耳。今君家市肉,辄仅斤许,从何下手!”秀才为之嗒然。

  ◎游彤卣食小炒肉

  梁茝林在京师,尝主游彤卣侍御家,同居者有叶莲山太史,黄星岩、陈研农二邑侯,王虚谷、陈德羽二孝廉。谈次,各举所嗜之馔品。侍御谓小炒肉最佳,盖以猪肉炒之也。众皆笑之。然侍御家厨之小炒肉,则实可口,宜其自侈为隽味,而诽之者虽呼之为寸炒铁绳,非实录也。

  未几,林樾亭至京,饮燕间,有以此语告者。茝林曰:“彤卣尚是讲究家。若我,则所嗜惟肉。生平行縢所经,无论天涯地角,但是有酒可倾,有肉可饱,便足陶然。酒不论精粗,肉不论煮法也。”

  ◎炙肉

  炙肉者,炙猪肉也。以芝麻花为末,敷于肉,则油不流。

  ◎丝竹何如

  乾、嘉间,有宰夫杨某工宰肉,得炙肉之法,谓之熏烧。肆有额云,“丝竹何如”。人皆不得其解。或以“虽无丝竹管弦之盛”语解之,谓其意在觞咏。或以“丝不如竹,竹不如肉语”解之,谓其意在于肉。

  ◎油灼肉

  油灼肉者,以猪肉之俗谓硬短勒者切方块,去筋,酒、酱油浸之,入滚油炮炙。将起锅,加葱蒜,微喷以醋。

  ◎烧猪肉

  制烧猪肉者,须耐性,先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落于火,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

  ◎吃烧肉

  广东东莞县陈姓村,族人不满五百,而乡规肃然。阿芙蓉一物,村人视若讐寇。有染之者,族长必严惩,令自革除。屡戒不悛,则迸之出族。

  犯奸者,必将男女双双缚于树上,男一丝不挂,女裸其上体,村人得指摘而辱骂之。已,乃鞭挞数十,令游村示众一周,并罚男女多金,尽购烧肉,分各户食之,遂逐男女出境。村人目此事为吃烧肉。

  ◎锅烧肉

  锅烧肉者,以猪肉为之,煮熟,不去皮,灼以麻油,切块,加盐或酱油。

  ◎狮子头

  狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂,然后以文火干烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。

  ◎八宝肉圆

  八宝肉圆者,以猪肉肥瘦各半,斩为细酱,并以松仁、香蕈、笋干、荸荠、瓜姜为屑,调以纤粉,和成团,入盘,加甜酒、酱油蒸之。

  ◎空心肉圆

  空心肉圆者,以猪肉捶碎,用冻猪油入团中蒸之,则油流出而团中空矣。

  ◎鸡蛋肉圆

  鸡蛋肉圆者,于生鸡蛋之一端凿一孔,倾出其黄白,乃以已和糖、酒、酱油之猪肉屑纳入壳中,将蛋白灌入,以皮纸封口而摇之,投沸水中,沸二十分钟,即成鸡蛋肉圆。

  ◎肉燕

  肉燕者,闽人特殊之肴也。取猪肉之至精者,以木击之,使糜烂如泥,和以米粉,搯之成薄皮,色甚白,曰肉燕。复切碎之,裹以猪肉,煮食。

  ◎家乡肉

  家乡肉,一作加香,又作佳香,盐渍之猪肉也。出金华者良。冬日上市,杭人每煮而片切之。以其汁煮白菜亦甚佳,亦有加笋煨之者。

  ◎煮鲜猪蹄

  鲜猪蹄煮法有二,曰白蹄,曰红蹄。煮红蹄时,用酱油、冰糖,而白蹄无之。食白蹄时,用葱、椒、麻酱油,而红蹄无之。其它作料,如酒如盐,则并同。约四五小时煮好,以箸试之,验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用,硬柴最宜。

  又法,将猪蹄去爪,白水煮烂,去汤,加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个,煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣。又法,先用虾米煎汤代水,加酒及酱油煨之。

  ◎神仙肉

  以猪蹄一个,合以两钵,加酒与酱油隔水蒸之,至烧尽二炷香为度,曰神仙肉。

  ◎走油猪蹄

  猪蹄加水、盐,煮一滚,入沸油炸之,以皮皱色黄为度,再加盐、酒、酱油煮之,曰走油蹄。其皮不油而松,颇适口。

  ◎水晶蹄肴

  水晶蹄肴,择猪前腿肉精者,切开,每一斤,以硝用力擦之,更以盐揉之,卷紧,包精肉于内,束以绳,和胡椒、酒、姜、葱、盐煮之。候熟,以石压之。越一宿,取过,解束,切之。

  ◎丁蹄

  嘉善枫泾圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善制酱蹄、蹄筋名于时,而酱蹄尤着,人呼之曰丁蹄,上有长方铅模所印“丁义兴制”四字。其烹制时,不用硝卤。相传为百年相承之原汁者,谰语也。味至佳,载入郡志,脍炙人口。

  ◎煨猪爪

  猪爪去大骨,以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可搭配。有好火腿爪,可搀入。

  ◎煨猪蹄筋

  浸猪蹄筋于冷水中,(较热水浸为鲜。)一二日,煨之极烂。将荤油熬熟,入蹄筋略炒之,后加虾仁、香蕈、冬笋及适当之油酱同炒,至起锅,不加盖。

  ◎汆猪肉皮

  猪肉皮(鲜宿均可。)略泡,入沸油汆之,至色黄皮松,乃起锅,藏以待用,不易腐坏,可为煎炒各物之辅助品。且形似鱼肚,几可乱真。

  ◎炒排骨

  排骨者,取猪之肋条排骨精肥各半者,不去骨,加醋及酱油炒之,更切葱加于其上。

  ◎煮猪头

  猪头洗净,五斤重者,用甜酒三斤,七八斤者,用甜酒五斤,先下锅,以酒煮之,加葱三十根、八角三钱,煮二百余滚,加酱油一大杯、糖一两。候熟,再将酱油加减,添开水,使高于猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香时,用文火细煨收干,以腻为度。烂后即开锅盖,迟则走油。

  袁子才尝于其弟香亭家食而甘之,即此法所制者也。又法,以木桶一,用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料焖桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,其腻垢悉从桶外流出。

  杭州市中有九熏摊,物凡九,皆炙品,以猪头肉为最佳。道光时大东门有绰号蔡猪头者,所售尤美。仁和姚小荷茂才思寿为作诗云“长鬣大耳肥含臕,嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢,出其东门凡几遭。下蔡群迷快饮酒,大嚼屠门开笑口。鹅生四掌鳖两裙,我愿亥真有二首。”

  ◎八宝肚

  八宝肚者,猪肚也。先翻转,用腌菜卤洗去其秽恶,煮一滚。复出锅,取切细之猪肉、栗子、芡实、糯米,用酒酱油拌匀,塞其中。既满,以线密缝。宽汤,略加油酱。酥后,切片食之,味香美。如嫌味淡,尚可外蘸酱油也。

  ◎清汤花生猪肚

  闽人重视落花生,不若他处之仅视为下酒之果物也。筵宴时,每与猪肚同荐,曰清汤花生猪肚,谓为极有补益之品。意谓猪肚为猪全身最佳之品,花生佐之,大益脾胃也。

  ◎煨猪肺

  洗猪肺最难,以洌尽肺管血水、剔去包衣为第一着。敲之仆之,挂之倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒、水滚一昼夜,则肺缩小浮于汤面,再加作料,上口加泥。或将肺拆碎,入鸡汤煨之。得野鸡汤更佳。

  ◎煨猪腰

  猪腰煨烂,蘸椒盐食之,或加作料亦可。宜手摘,不宜刀切。煨三刻则老,煨一日则嫩。

  ◎猪肝油

  切猪之肝、油成块,略浸于水,再出水洗净,将肝、油分开,先倾肝于油中炒之,时不过久则嫩。辅助之菜蔬及盐、酒、酱油之属,以次加入,末将切碎之油放入,闭盖略焖,起锅,加寸许长大蒜叶十余根以取香。

  ◎肉松

  肉松者,炒猪肉使成末也。以肩肉为佳,切长方块,加酱油、酒,红烧至烂,加白糖收卤,检去肥肉,略加水,以小火熬至极烂,卤汁全入肉内,用箸搅融成丝,旋搅旋熬。至极干无卤时,再分数锅,用文火,以锅铲揉炒,焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制,则色红而粒粗,炒时加油,食时无渣滓。

  ◎太仓肉松

  光绪初,太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松,终不得佳品,为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与,闻之,以善制肉松自荐。命试之,则谓非得全猪不可,从之。又乞归治,盖秘其法也。制成进献,尝之,固为特味。遂给其衣食,令随时供制无缺。媪出其余,提筐鬻于市。

  积久,获资颇丰,乃赘货郎子为婿,婿为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪,购者趋之若骛,媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝,媪遂制筒,以便远道之采购。肉松之外,复制酱骨,即以制肉松所余之骨制之。

  ◎蒸煮腌猪肉

  夏月可腌猪肉,每斤以炒热盐一两擦之,令软,置缸中,以石压之一夜,悬于檐下。如见水痕,即以大石压干。挂当风处不败,至冬取食时,蒸、煮均可。

  冬日之腌猪肉也,先以小麦煎滚汤,淋过使干,每斤用盐一两,擦腌三两日,翻一次,经半月,入糟腌之。一二宿出瓮,用原腌汁水洗净,悬静室无烟处。二十日后半干湿,以故纸封裹,用淋过汁净干灰于大瓮中,灰肉相间,装满盖密,置凉处,经岁如新。煮时用米泔水浸一小时,刷尽下锅,以文火煮之。


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