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饮食类二16


  ◎布丁

  布丁为欧美人食品,以面粉和百果、鸡蛋、油糖,蒸而食之,略如吾国之糕。近颇有以之为点心者。

  ◎肴馔

  家常肴馔,分荤素两类。今先言其荤者。海鲜非时时所有、处处可得之物,干者则价多贵重,通行者,猪、羊、鸡、鸭、鱼、虾耳。北方鸡贱,猪羊亦不昂,鸭贵,鱼、虾亦贵。铁道所达,鱼虾亦不贵。南方鱼、虾贱,猪、羊、鸡、鸭亦不甚贵。总之荤素四肴,两荤杂用猪羊、鱼、虾、腌肉、干肉、腌鱼、干鱼、鸡鸭蛋诸物,间用少许鸡鸭,若风干鸡鸭、卤鸡鸭、腌鸡鸭之类,及、猪、羊、鸡、鸭腹中之物,猪、羊头部之物尤便。

  再佐以蔬菜、瓜瓠、荚生、(各种豆类,皆荚生者。)实根(芋、萝卜、落花生之类。)及豆制各物,(如豆腐、豆干之类。)加以各种烹调,参互变换,已可得数十品之多。视其物品之衰旺,物价之低昂,或数日一易,或间日一易,亦可时出不穷矣。

  荤肴有单纯用荤者,有不单纯用荤者。单纯者,红烧鸡鸭、猪羊肉之类,(俗称为焖。)白煮鸡鸭、猪羊肉之类,白切鸡鸭、猪羊肉之类。(红烧、白煮者带汤,白切者无汤。)不单纯者,杂以他物,如荤则杂以海参、蛏干、淡菜、鱼鮝之类,素则杂以笋、菜、豆荚、瓜瓠、萝卜、小芋之类,或红烧,或白煮,或炒,或炸。配搭得法,则荤肴沾素肴气味,减其肥腻;素肴吸荤肴膏脂,变为清腴,其可口,有过于单纯之荤者。其荤肴又杂以他物之荤者,亦以单纯荤肴,厌其味之一于肥腻,杂以干肴之近腥者,则一味中含有两味,亦以减其肥腻之意。其宜用干肴者,取其日干、风干之别有风味。若鲜鱼与鲜肉相杂,则两味相犯而不可食矣。

  素肴亦有单纯用素者,有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云:“春初早韭,秋末晚菘。”(即大白菜,南方呼黄芽菜。)又云:“千里莼羹,末下盐豉。”(相传千里为莼菜之名。末下或云地名,出盐豉处,或云细末糁下而已。)又云:“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜红烧。烹饪得宜,甘芳清脆,可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲、(北方甚多,其质在竹笋、茭白之间、味甚清美。)(青椒、红椒。)之类,有特别风味。生菜四种食法,皆可斟酌加入,倍觉可口。其稍杂以荤物者,如大白菜、冬瓜最宜用虾米,(即小干虾。)壶瓜(即壶子。)最宜丁香鲄,(海滨一种小鱼,如丁香。)烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菰丁之类是也。

  有素肴之中加以荤肴之汁者,仅用流质,如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美,而仍目之曰素菜也。

  ◎荤菜、素菜

  俗称肴为菜,不专指植物而言也。而又以肉食为荤,蔬食为素,曰荤菜,曰素菜。荤菜之中,虽杂以素菜,亦仍呼之曰荤菜也。

  ◎克食

  世言上赐饼饵,皆曰克食。长洲吕兰衍则曰:“满洲以恩泽为克什,凡颁赐之食物,出自上恩者,皆谓之克什,即赐肴一桌及饼饵果品皆然。俗专以饼饵为克食者误。”而得食御厨之馂余者,辄以为苦。

  盖天厨余馔,经宿辄不可下咽,且内监婪索陋规。长洲沈文慤公德潜曾以赐克食致腹疾,“宁甘家食供藜藿,不向天厨餟糜飦”,鄂昌诗固己言之矣。

  ◎各省特色之肴馔

  肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

  即以江宁言之,乾隆初,泰源、德源、太和、来仪各酒楼之肴馔,盛称于时。至末叶,则以利涉桥之便意馆,淮清桥河沿之新顺馆为最着。别有金翠河亭一品轩诸处,则大半伧劣,不足下箸。新顺盘馔极丰腆,而扣肉、徽圆、荷包蛋、咸鱼、焖肉、煮面筋、螺羹及菜碟之鲜洁,酒味之醇厚,则便意所制为尤美。

  每日暮霭将沈,夕餐伊迩,画舫屯集于阑干外。某船某人需肴若干,酒若干,碟若干,万声齐沸,应接不暇。但一呼酒保李司务者,噭然而应,俄顷胥致,不爽分毫也。而秦淮画舫之舟子亦善烹调。舫之小者,火舱之地仅容一人,踞蹲而焐鸭、烧鱼、调羹、炊饭,不闻声息,以次而陈。小泛清游,行厨可免。另买菽乳皮,以沸汤瀹之,待瀹挤去其汁,加绿笋干、虾米、米醋、酱油、芝麻拌之,尤为素食之美品,家庖为之,皆不能及。

  ◎五香

  五香者,一株五根,一茎五枝,一枝五叶,一叶间五节,五节相对,故名。五香之木,烧之十日,上彻九天,即青木香也。近俗以茴香等香料烧煮食物,亦多以五香为名,如五香酱兔、五香酱鸭、五香熏杂等是也。

  ◎罐头食物

  罐头食物所装为肉食、果物,可佐餐,可消闲,家居旅行,足备不时之需。惟开罐后不能过久,盖空气侵入,易致损坏也。

  ◎在理教徒之食

  凡禁绝烟酒之在理教徒,于初入教时,先食茶膏,久之则食量倍增,而心广体胖,不至如侏儒之饱欲死矣。季子仁者,天津之在理教徒也。何芷汀尝与之会食,见其尽饭一盂、豚蹄二枚,更杂以鱼、虾、鸡、鸭也。

  ◎张南村胎性不纳荤血

  张南村,名惣,字僧持。凡东南之古锥宿德,礼谒殆徧,以故生平多方外交,虀盂粥钵,宛然头陀,踪迹恒在僧寺中。口腹之奉,不过盐豉、菽乳。盖其家世奉佛,胎性不纳荤血。初犹食蟹。八岁,父将携之见博山禅师,前一夕,方持螯,父见之,惊曰:“儿将见博师,可食此乎?”南村闻言,即置不食。

  ◎尹文端平章肴馔

  尹文端公督两江时,好平章肴馔之事。尝命袁子才徧尝诸家食单,时有所称引。至倪春岩治具,则攒眉而已。春岩以书抵之,末署“菜榜刘蕡”四字,闻者大笑。后子才撰诗话,未及春岩,唶曰:“岂诗榜亦作刘蕡耶?”子才索观其诗,惊曰:“此护世城中美膳也,过人远矣。”春岩,名廷谟,钱塘人,乾隆时,官安庆府同知。

  ◎松文清撤馔与人

  松文清公筠督两广时,一日宴客,肴馔甚丰,幕宾某因属目焉。文清见之,意其人之垂涎也,曰:“汝爱食吾肴乎?”取二簋与之。小仆诧其事,自座后翘足而望。文清回首见之,意小仆亦垂涎也,曰:“汝亦爱食此肴乎?”复取二簋与之,存其余以食客。客颇怏快,文清不之顾也,尽醉而罢。

  ◎魁母督视塾师馔品

  魁时若将军玉在家塾时,实受业于李某。魁之母夫人日必自入庖,督视庖人治馔。暑日供西瓜,红瓤者承以绿瓷碟,黄瓤者承以白瓷碟,必以颜色相配也。

  ◎胜

  闽、粤人尝师古人食谱所脍之遗法而为胜,(音星。)以鸡、鸭、猪、鱼、螺、蚌之属,生切为丝,加胡椒、桂皮诸香料而食之。滇人亦然,且为常餐之品。

  ◎吃斋

  茹素,谓菜食无肉也。世人于诸神佛诞日及斗降、三八、庚申、甲子、本命日茹素,谓之吃斋,妇女尤多。

  ◎开荤

  今人茹素,而亲邻设酒殽以相暖热,名曰开荤。于理宜曰开素,唐白居易诗“月终斋满谁开素”是也。

  ◎王梦楼不茹荤

  王梦楼太守以淡墨探花蜚声宇内,其平生不喜茹荤。

  ◎池州守进素馔于曾文正

  粤寇构难,朝廷起曾文正公于籍,使治军。一日,提兵至池州。池守某迓之,馈酒筵甚丰。盖其人颇风雅,而性好奢侈也。文正诫之曰:“此何时,当以崇俭为勖,吾愿茹素耳。”守唯唯。明日,进素馔,文正大悦,以语从者。从者曰:“闻此筵费八十金,三倍于正席矣。”文正以其奢也,即具疏劾罢之。

  ◎孝钦后思素馔

  孝钦后尝召见伍秩庸侍郎,语及饮食。秩庸请以素馔进御,孝钦俞之。而左右以孝钦春秋高,谓非食肉不饱,遂罢。其后,孝钦寝疾,念秩庸之言,因又命以素馔进,旋以腹疾而止。

  ◎寺庙庵观之素馔

  寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂,最上者需银币五十圆。陈六笙方伯璚、冯梦华中丞煦皆曾饫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,赞不绝口。其极廉者亦需十六圆。

  ◎法海寺精治肴馔

  扬州南门外法海寺,大丛林也,以精治肴馔闻。宣统己酉夏,林重夫尝至寺,留啖点心,佐以素食之肴核,甚精,然亦有荤品。设盛席时,亦八大八小,类于酒楼,且咄嗟立办。其所制焖猪头,尤有特色,味绝浓厚,清洁无比,惟必须豫定。焖熟,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。食之者当于全席资费之外,别酬以银币四圆。李淡吾尝食之,越岁告重夫,谓尚齿颊留香,言时犹津津有余味也。

  ◎李鸿章杂碎

  光绪庚子,拳乱既平,李文忠公鸿章奉使欧美。其在美时,以久厌膻腥,令华人所设餐馆进馔数次。西人问其名,难于具对,统名之曰杂碎。自此杂碎之名大噪,仅美之纽约一埠,已有杂碎馆三四百家。此外东方各埠,如费尔特费、波士顿、华盛顿、芝加高、必珠卜等,亦无不有之。

  全美华侨衣食于是者,凡三千余人,所入可银数百万。凡杂碎馆之食单,莫不大书曰李鸿章杂碎、李鸿章饭、李鸿章面等名。

  ◎胡桃肉炙腰

  胡桃肉炙腰者,用羊腰或猪腰数枚,入锅,加水煮熟,取出,去其外包之膜,切薄片,另以胡桃肉数枚,入石臼打烂,与腰片拌匀,入锅炒炙,俟胡桃油渗透腰片,再加盐、酱油、绍兴酒、香料,烹至熟透,味极佳。

  ◎南雄饮皮

  粤东南雄州遇女子有淫奔事,亲属从而捉奸。其奸夫穷无资者,则张声势以吓之,或言投诸海,或言削骨煎胶。卒之略无可献,则施以鞭挞之刑。富有资者,则称家行罚。

  既罚,则无事矣。其款所入,则归诸祖祠,以购猪、牛,自行宰割,佐以杂品。资薄者,则釆买猪、牛等肉,并配以薯、芋之类。其赴饮者,无论衿耆及淫妇之翁长暨夫兄弟,皆侈然自得,名曰饮皮。

  ◎贾鬼

  贵州夷人每以牛马骨渍之经年,俟其柔脆如笋,其气逆于人鼻以为上品供客,谓之贾鬼。

  ◎煮牛肉

  牛肉以不精不肥为上,宜选购腿筋夹肉处者,去皮膜,重酒清煮,不用配搭,最后加酱油收汤,火候须至极烂而止。

  ◎煨牛舌

  以牛舌去皮,撕膜切片,入猪肉中同煨。

  ◎烧羊肉

  烧羊肉,切大块重五七斤者,于铁叉火上烧之。

  ◎红煨羊肉

  红煨羊肉者,与红煨猪肉同,加剌眼核桃放入,去膻。

  ◎炒羊肉丝

  炒羊肉丝,可用纤,愈细愈佳,葱丝拌之。

  ◎黄羊肉鲜脆

  青海产黄羊,其角尖如锥,尾蓬而短,肉鲜脆。食之之法,煎炒皆宜,炰之尤美。

  ◎煮羊头

  煮羊头,毛去净,切开煮烂去骨,其口内老皮俱去尽,切成碎丁,取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁、甜酒四两、酱油一杯,如嗜辣,加小胡椒十二颗、葱花二十段,嗜酸,则加好米醋一杯。

  ◎煨羊蹄

  煨羊蹄,依煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用酱油者红,用盐者白。宜以山药配之。

  ◎志文贞食藦菇炒羊肉

  乌里雅苏台产食品绝少,志文贞公锐尝官其地,每作书与人,辄曰佐餐之馔,午为藦菇炒羊肉,晚为羊肉炒藦菇而已。


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