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饮食类二14


  ◎山药馒头

  山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合、白糖十两,同入擂盆研和,以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时,则已熟透,即可食。

  ◎荞麦馒头

  河套之人,每磨荞麦为面,先以沸水冲之,蒸为馒首,俟冷乃食,最耐饥。塞外作苦之人,非此不饱也。

  ◎包子

  南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:“有士人于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。

  ◎烧卖

  烧卖亦以面为之,上开口有襞积形略如荷包,屑猪肉、虾、蟹、笋、蕈以为馅,蒸之即熟。

  ◎馄饨

  馄饨,点心也,汉代已有之。以薄面为皮,有襞积,人呼之曰绉纱馄饨,取其形似也。中裹以馅,咸甜均有之。其熟之之法,则为蒸,为煮,为煎。粤肆售此者,写作云吞。

  ◎饺

  饺,点心也,屑米或面,皆可为之,中有馅,或谓之粉角。北音读角为矫,故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺,其以水煮之而有汤者曰水饺。

  ◎椵木饺

  宫中于五月食椵木饺。《尔雅·释草》:“椵,木槿。”《方言》:“燕之东北、朝鲜冽水之间谓之椵。”

  此关外旧俗,尚沿古时名称也。又有苏造糕、苏造酱诸物。相传孝全后生长吴中,亲自仿造,故以名之。

  ◎餈

  凡炊米既烂,捣之成饼者曰餈。

  ◎炒米

  炒米,古之火米也。或曰米花,或曰米泡。盖以米杂砂炒之,粳米、糯米则不拘,极松脆,以之作点心,或干嚼或水冲,皆可,有视为珍品以享客者。李百药曾有诗咏之,有句曰:“岂异群儿嗜,堆盘焦谷芽。干糇吾不憾,火米浪争夸。”

  ◎汤圆

  汤圆,一曰汤团。北人谓之曰元宵,以上元之夕必食之也。然实常年有之。屑米为粉以制之。粉入水,沈淀之使滑而制成者,为挂粉汤圆,有甜咸各馅。亦有无馅者,曰实心汤圆。

  ◎萝卜汤圆

  萝卜汤圆者,以萝卜刨丝,滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。

  ◎孝钦后赐德宗汤圆

  德宗尝谒孝钦后,一日,孝钦方食汤圆,问:“汝已食乎?”德宗不敢以已食对,因曰:“尚未。”即赐食若干枚。问:“已饱乎?”曰:“尚未。”乃更赐食。如此者数四,腹胀不能尽食,乃私匿之于袖中。

  归而汤圆满袖,汁淋漓满身,乃命太监换小衫。而其私服,尽为孝钦搜去,因狼藉而着之。后内监辗转以外间小衫进,乃得易衣。

  ◎芋粉团

  芋粉团者,磨芋粉晒干,和米粉用之。

  ◎神糕

  坤宁宫祭神之糕,以糯米为之。祭毕,颁赐内廷诸大臣,曰神糕。

  ◎年糕

  年糕捣糯米而成,本为馈岁之品。至光、宣时,则以为普通之点心,常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者,有以火腿、笋、菜炒之者,味皆咸。其甜者,则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花,可蒸食。

  钱塘程讷斋有诗咏之曰:“人心多好高,谐声制食品。义取年胜年,藉以祈岁稔。粤稽所由来,饵餈名既泯。沿久遂失真,刘郎诗料窘。我本卑栖人,麤粝餐堪哂。欲更上层楼,翘首待挈引。”

  ◎云英糕

  云英糕以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂,风前吹晒少时,捣于石臼,使极细,入糖蒸熟,再捣,取出作一团,停冷使坚,以净刀随意切食,糖多为佳。

  ◎三层玉带糕

  三层玉带糕者,以纯糯米作糕,分作三层。加粉、猪油、白糖蒸之,蒸熟切开。

  ◎沙糕

  沙糕者,糯粉蒸糕,中夹芝麻糖屑。

  ◎脂油糕

  脂油糕,以纯糯粉拌脂油,在盘蒸熟,加冰糖捶碎,和粉蒸之,以刀切开。

  ◎雪花糕

  雪花糕,以蒸糯饭捣烂,加芝麻屑与糖为馅,打成一饼,再切方块。

  ◎雪蒸糕

  雪蒸糕者,先磨细粉,以糯米二分、粳米八分拌之,将粉置于盘,用凉水细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度,将粗麻筛筛出。其剩下之块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,以巾覆之,勿令风干日燥。

  ◎白雪糕

  白雪糕,以米及糯米各一升,炒山药去心、莲肉、芡实各四两,为细末,入白糖一斤半,搅之令匀,入笼蒸熟。

  ◎豆沙糕

  豆沙糕者,以赤豆(以色白者为佳。)一合,煮熟研烂,滤去其皮,复以白糖八两、冰糖二两、洋粉若干和水煮沸。少间,加豆沙及清水一合,尽力搅和,以不文不武之火再煮,经一小时。(冬日须二小时。)及息火,盛以方器,经一夜,凝结成糕。

  ◎广寒糕

  广寒糕者,采桂英,去青蒂,洒以甘草水,舂粉,炊作糕。


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