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饮食类二13


  ◎先得楼有羊肉面

  羊有山羊、湖羊之别。湖羊者,绵羊也。上海有先得楼者,售羊肉面,有名于时,盖绵羊之肉也。兼卖羊膏,亦大佳。

  ◎宣宗思片儿汤

  宣宗最崇俭德,故道光时内务府岁出之额,不过二十万,堂司各官皆有臣朔欲死之叹。一日,上思片儿汤,令膳房进之。次晨,内务府即奏请设置御膳房一所,专供此物,尚须设专官管理,计开办费若干万金,常年经费又数千金。上乃曰:“毋尔,前门外某饭馆,制此最佳,一碗值四十文耳,可令内监往购之。”

  半日复奏曰:“某饭馆巳关闭多年矣。”上无如何,但太息曰:“朕不以口腹之故妄费一钱也。”

  ◎小食

  世以非正餐所食而以消闲者,如饼饵糖果之类,曰小食。盖源于《搜神记》所载:“管辂谓赵颜曰:‘吾卯日小食时必至君家。’”小食时者,犹俗所称点心时也。苏、杭、嘉、湖人多嗜之。

  ◎点心

  米麦所制之物,不以时食者,俗谓之点心,唐时已有此语。盖唐傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:“治妆未毕,我未及餐,尔可且点心。”今世之食点心者,非富贵之人,即劳动者也。

  ◎杭人重点心

  杭州城市之人重点心,距午餐四小时必进之,然有迟至日晡者,虽时已上灯,亦必强啖。意谓非有此点缀,不足以昭示其为大户也,以是而晚餐在夜八时矣。有妨卫生,不之顾。

  ◎京都点心

  京都点心之著名者,以面裹榆荚,蒸之为糕,和糖而食之。以豌豆研泥,间以枣肉,曰豌豆黄。以黄米粉合小豆、枣肉蒸而切之,曰切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕,丸而馅之为窝。窝,即古之不落夹是也。

  ◎赊早点

  买物而缓偿其值曰赊。赊早点,京师贫家往往有之。卖者辄晨至付物,而以粉笔记银数于其家之墙,以备遗忘,他日可向索也。丁修甫有诗咏之云:

  “环样油条盘样饼,日送清晨不嫌冷。无钱偿尔聊暂赊,粉画墙阴自记省。国家洋债千万多,九十九年期限拕。华洋文押字签定,饥不择食无如何,四分默诵烧饼歌。”

  ◎茶食

  俗于热点心之外,称饼饵之属为茶食。盖源于金代旧俗,婿纳币皆先期拜门,戚属偕行,男女异行而坐,进大软脂、小软脂蜜糕人一盘,曰茶食。

  乾隆末叶,江宁茶食店以利涉桥之阳春斋、淮清桥之四美斋为上,游画舫者争相货买,曲中诸妓款客馈人,亦必需此。两斋皆嘉兴人所设,制造装潢,较之江宁,倍加精美。

  ◎韭合

  韭合者,以韭菜切末,加作料,包以面皮,入油灼之,面中加酥更妙。

  ◎菱糒

  自宁夏以来黄河北岸蒙古部落,无牛羊畜牧之利,夏秋之交,率就河滨采野菱以自给,冬春则干以为糒而食之。

  ◎水苨米卷

  水苨生田陇畔,湘衡之俗,以和稬为米卷,清明节物也。湘潭王壬秋编修闿运家,每从上冢采归,供馈食加笾。同治丙寅,祠祭,其妻妾自出田间采之,壬秋因感忆为诗,诗云:

  “淑气回青甸,倾筐采绿茸。年年傍丘陇,恻恻忆儿童。晴雨新春色,流传旧土风。粉餈叨荐庙,还与涧薲同。”

  ◎巧果

  巧果,点心也,以粉条作花胜形,炸以油。

  ◎粽

  粽,食品,大率以为点心,以箬叶裹糯米,煮熟之,形如三角。古用黏黍,故谓之角黍。其中所实之物,火腿、鲜猪肉者味咸,莲子、夹沙者味甜。

  ◎饊子

  以糯粉和面,牵索纽捻,成环钏之形,油煎食之,谓之饊子。古曰寒具,亦曰环饼。

  ◎油灼桧

  油灼桧点心也,或以为肴之馔附属品。长可一尺,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳,以油灼之。其初则肖人形,上二手,下二足,略如乂字。盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。

  ◎点心之馅

  馅,点心中所实之物也。或为菜、笋、菰(茭白也。)、蕈,或为牛、羊、豕、鸡、鸭、鱼、虾之肉,味皆咸。或为猪油鸡油而加以果实,则甜。

  ◎藤花作馅

  采藤花洗净,洒以盐汤,拌匀,入甑,蒸熟晒干,可作点心之馅。

  ◎玫瑰花作馅

  去玫瑰花橐蕊,并白色者,取纯紫花瓣,捣成膏,以白梅水浸少时,研细,细布绞去濇汁,加白糖,再研极匀,瓷器收贮,最香甜,可为点心之馅。

  ◎扁食

  北方俗语,凡饵之属,水饺、锅贴之属,统称为扁食,盖始于明时也。

  ◎麦饼、麦片、麦筋

  北麦花昼开,南麦花夜开,故南麦发病而北麦养病。帘子棍、韭菜边、一窝丝,皆麦名也。或摊作饼,或削作片,或洗作筋,食之皆妙。桐乡严缁生太史辰在京时,晨必食面半斤,但以白水漉之,加白酱油一杯,越酒三杯,不佐以肴,其味独绝。

  ◎饽饽

  饽饽,饼饵之属。北人读如波波,不读作勃字之本音也。中有馅。一作饝饝。

  ◎馒头

  馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。后汉诸葛亮南征,将渡泸水时,土俗杀人首祭神,亮令以羊豕代之,取面画人头祭之。馒头名始此。


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