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饮食类二12


  ◎谢方山食蜀秫米饭

  蜀秫米饭,昔人无咏之者。德州谢方山郎中重辉尝食之,咏以诗云:“浮椀浑如琥珀光,丰年人每号粗粮。相如渴后曾逢否?方朔饥时那易尝。真味惟堪同紫苋,补中讵止胜黄粱。大官精膳无由见,一饱何妨此下肠。”

  ◎徐昭法款汤文正以粗粝

  汤文正公抚苏时,徐昭法隐于支硎山中,乃屏除驺从,徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外,久之,始延入,待以粗粝,为之醉饱。

  ◎某孝廉饭于蒋文恪邸

  蒋文恪公溥为裘文达公之房师,礼贤下士,设馆授餐。一日,文达遇文恪于朝房,荐一在都候选之孝廉,曰:“某所学极优,师能留之乎?”文恪允之。而文达固先已荐一人在文恪邸掌书记也。

  明日,文达遣一仆径送孝廉入文恪邸,属仆曰:“第送诣某书记厅,云昨已面语相公,相公属留客耳。”仆致文达命出。书记某即挈孝廉巡历厅事侧两廊,见屋栉比,悉客馆。内一室,门独启,遂径入。见榻上有卧具,遽命仆撤出,贮厅事中,语孝廉曰:“君行李至,即安置此。但出必键户,慎勿启也。又有一要语相属,君虽馆此,实无一事,不妨日出游衍,然必须饭毕始出。日两饭,亦无邀客者,但闻长廊口有高唤者,曰饭具矣,即速诣厅事食,迟则不及。”孝廉遵其约,每日饭毕,即键户出游。

  约计复当饭,则又归。岁值端午、中秋日,及岁尽前数日,即有老仆从三四辇挟巨囊至,徧入客馆。见一卧榻,即置朱提一封,标其函曰岁修,为数五十。若旁有卧榻,则贮一小封,为数四,以犒从者。孝廉居文恪邸二年。

  ◎余古田吃芹菜饭

  乾隆丁丑,福建余古田在京,应庶吉士散馆之试。以无力赁屋,移寓翰林院东庑,仅庇风雨,惟以读书为事。每日,仆买值钱三文之芹菜以佐餐,坚谢一切馈物。及服阕,高宗起之为祭酒,令充江南学政,故旧满朝,从无竿牍之及。尝语华亭蔡显云:“予之所以幸全素履者,得力于十年之芹菜饭也。”

  ◎林瀹亭、罗榘臣善饭

  光绪朝杭州有林瀹亭孝廉元浚、罗榘臣优贡榘者,皆以善饭著称。虽宴会,酒肴纷陈,可恣饮啖,将饭,他人已纷纷引去,而此二人者,犹手持饭瓯,迭进不已,僮仆非笑之,不顾也。

  ◎汤公馆

  上海之饭店,中流社会以下之人,午晡就餐,冀得一饱而已,非宴客之所也。上流社会间有往啖者,然亦讳莫如深。南京路、九江路之间,山东路之西,有正兴馆焉,虽亦家常便饭,而烹饪独精。仁和高邕之司马邕时往小饮,且谓将为书一斗大“饭”字市招并自署款以荣之。

  山阴汤蛰仙廉访寿潜与高有同嗜,曾于总理浙江铁路时,宴工程师于此。自是而上流社会始知正兴馆,且有呼之曰汤公馆者。肴以红烧水鸡、坐煎咸菜黄鱼、汤糟、炒圈子、家常菜汤为最着。

  ◎面

  面磨麦为粉也。凡以麦粉制成之食品皆曰面食,而世俗则以面粉制成细缕者,始谓之面。

  通常所食之面,有汤面、炒面、拌面三大别,皆以火鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料。汤者,煮之以汤。炒者,无汁而油重。拌者,以面本已熟,不再煮,但以加料和之而已。其作法,于面熟时,多用凉水激之,滚起再激。冷水激过,其性微热,另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之,再加汤和之。

  ◎长寿面

  凡寿诞及汤饼筵,宴客必用面,南北皆然。南人至是,亦以面为正餐矣。而呼之曰长寿面者,则本于宋马永卿《懒真子》所载“汤饼即今长寿面”之语也。

  ◎八珍面

  八珍面,以鸡、鱼、虾肉晒极干,加鲜笋、香蕈、芝麻、花椒为极细末,和入面,将鲜汁(焯笋煮蕈及煮虾之汁均可。)及酱油、醋和匀拌面,勿用水,捍薄切细,滚水下之,为闽人所嗜。

  ◎鳗面

  鳗面者,以大鳗一条,蒸烂,拆肉去骨,和入面,加鸡汤清揉之,杆成面皮,以小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、藦菇汁煨之。

  ◎卤子面

  以细面下汤沥干置于碗,加鸡肉、猪肉、香蕈、笋等浓卤,食时取瓢加之,谓之曰卤子面。

  ◎鳝面

  鳝面者,熬鳝成卤,加鳝再滚。

  ◎裙带面

  裙带面者,以小刀截面成条,微宽。

  ◎素面

  素面者,先一日将藦菇蓬熬汁澄清,次日将笋熬汁,加面滚之。

  ◎五香面

  五香面者,先以椒末、芝麻屑拌入面,后以酱、醋及鲜汁和匀拌之,勿用水。

  ◎面老鼠

  面老鼠者,以热水和面,鸡汁滚时以箸夹入,不分大小,加鲜菜心。曰老鼠以其形似也。

  ◎面拖玉簪花

  采半开之玉簪花,分作二片或四片,或少加盐、白糖,入面调匀,拖之。

  ◎僧食面致命

  道光时,苏州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、挂单者,凡一百四十余人。一日,忽尽死于寺。乡保为之报县,县令往验。适一灶下养死而复苏,令问僧食何物,对曰:“食面。”令复详询煮面之人,与浇面之汤,灶下养对曰:“今日为主僧生日,特设素面,以供诸僧。我适见后园有二蕈,紫色鲜艳,其大经尺,因撷以调羹浇汤。但觉其香味鲜美,未及亲尝,忽然头晕倒地,不省人事。今甫醒而始知诸僧食面死矣。”令使导至后园采蕈处,复见有蕈二枚,大如扇,鲜艳无匹。命役摘蕈,蕈下有两大穴。

  令复集夫役持锹鐝,循其穴而发掘之,丈余以下,见有赤练蛇大小数百尾,有长至数丈者,有头大如巨碗者。盖两穴口为众蛇出入之所,蕈乃蛇之毒气所嘘以成者。诸僧既皆食之,遂无一生。灶下养仅嗅其香味,故幸而复苏。县令乃命储火种,发鸟枪,一举焚之,蛇之种类尽灭。

  ◎左文襄喜左家面

  扬州新城校场街,有左家面铺者,自咸、同以来,开两世矣。盖左文襄初为孝廉时,北上道扬州,尝之,美不能忘也。及督两江,阅兵至扬郡,地方官之备供张者,问左右以所好。左右云:“公尝言扬州左面佳耳。”时郡城面馆如林,而无此肆,地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪,而退言非真也。繇是左面之名脍炙人口。


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