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饮食类二11


  ◎饭有十二合

  桐城张文端公英尝着饭有十二合说,其说如下。

  一之稻 古称饭之美者,则有元山之禾,精凿白粲,昔人所重。吾乡稻有三种,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:“时在季秋,谓之半夏稻,滋味清淑,颐养为宜。”颂曰:诗称香稻,如雪流匙。辨种尝味,迟熟攸宜。益脾健胃,百福所基。

  二之炊 朝鲜人善炊饭,颗粒朗然,而柔腻香泽,倘所谓中边皆腴者耶?又闻之静海励先生,炊米汁勿倾去,留以蕴酿,则气味全,火宜缓,水宜减,盖有道焉。卤莽灭裂,是与暴殄天物者等也。颂曰:释之溲溲,蒸之浮浮。炊我长腰,质粹香留。谨视火候,丹鼎功侔。

  三之肴 《礼》曰:“居山不以鱼鳖为礼,居泽不以麋鹿为礼。”食地之所产,则滋味鲜而物力省。近见人家宴会,每以珍错为奇,不知鸡豚鱼虾,本有至味。《内则》所载,养老人八珍,皆寻常羊豕,特烹炮异耳,何尝广搜异味哉。且每食一荤,则肠胃不杂,而得以尽其滋味之美。山海罗列,腥荤杂进,既为伤生侈费,亦乖颐养之道,所当深戒者也。颂曰:甘毳芳鲜,是为侯鲭。脾宽则化,腹虚则灵。戒尔饕餮,视此鼎铭。

  四之疏 古人称早韭晚菘,山厨珍味。城中鬻蔬者摘采非时,复为风日所损,真味漓矣。自种一亩蔬,时其老穉而取之,含露负霜,甘芳脆美,诗人所谓有道在葵藿耶?颂曰:蔓菁芦菔,其甘如饴。美胜粱肉,晚食益奇。菜根不厌,百事可为。

  五之修 古称脯修,亦所以佐匕箸。山雉泽凫,鹿脯鱼薧,昔人往往见之篇什。但取一种,可以侑食,毋为侈靡奇巧。颂曰:饱尝世味,知彼鸡肋。聊资醢脯,以妥家食。炮炙肥甘,腑胃之贼。

  六之葅 盐豉寒葅,古人所谓旨畜以御冬也,以清脆甘芬为贵。食既而嚼,口吻爽隽,为益多矣。颂曰:甫里幽居,爰赋杞菊。红姜紫茄,青笋黄独。告我妇子,储备宜夙。

  七之羹 古人每饭,羹左食右。又曰,若作和羹,尔为盐梅。羹之为用,宜备五味以宣泄补益,由来尚矣。古人饭而以汤沃之曰飡,言取饱也。老者易于哽咽,于羹尤宜。颂曰:新妇执馈,爰作羹汤。和以芍药,椒芬飶香。以代祝哽,祗奉高堂。

  八之茗 食毕而茗,所以解荤腥,涤齿颊,以通利肠胃也。茗以温醇为贵,岕片、武夷、六安三种最良。石泉佳茗,最是清福。颂曰:松风既鸣,蟹眼将沸。月团手烹,以涤滞郁。丹田紫关,香气腾拂。

  九之时 人所最重者,食也。食所最重者,时也。山梁雌雉,子曰时哉时哉。固有珍膳当前而困于酒食者,失其时也。有葵藿而欣然一饱者,得其时也。樊笼之鸟,饲以稻粱,而羽毛铩敝。山溪之鸟,五步一饮,十步一啄,而飞鸣自得者,时与不时之异也。当饱而食曰非时,当饥而不食曰非时,适当其可谓之时。噫!难为名利中人言哉。颂曰:晨起腹虚,载游樊圃。容与花间,香生肺腑。思食而食,奚羡华膴。

  十之器 器以瓷为宜,但取精洁,毋尚细巧。瓷太佳,则脆薄易于伤损,心反为其所役,而无自适之趣矣。予但取其中者。颂曰:绳以棐几,净扫无尘。花瓷莹润,参伍以陈。陋彼金玉,萦扰心神。

  十一之地 吁,食岂易言哉!冬则温密之室,焚名香,然兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔林之阴,或坐片石之上;秋则睛窗高阁,皆所以顺四时之序。又必远尘埃,避风日。帘幙当施,则围坐斗室;轩窗当启,则远见林壑。斯飧香饮翠,可以助吾藜藿鸡黍之趣。食岂易言哉!颂曰:食以养生,以畅为福。相彼阴阳,时其凉燠。以适我情,以果我腹。

  十二之侣 独酌太寂,群餐太嚣。虽然,非其人,则移徙远客,不如其寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。颂曰:肃然以敬,雍然以和。不淫不侈,不烦不苛。式饮式食,受福孔多。

  ◎蟠桃饭

  蟠桃饭者,以山桃用米泔煮熟,漉置水中,去核,候饭锅滚,投入,与饭同熟。

  ◎玉井饭

  玉井饭者,削藕,截作块,采新莲去皮,候饭少沸,投之,饭熟同食。

  ◎薏苡饭

  薏苡饭者,薏苡舂熟,炊为饭,气味须如麦饭乃佳。

  ◎野葛饭

  野葛饭者,罗定州人常食之。罗定多山田,辄莳野葛,大如拳,味甘而性寒。采后,刀断之,如骰子状,沤之水,两昼夜发白沫,更以清水淘之,去其寒毒,曝令干,煮时与谷参半。

  ◎以杂粮为饭

  粮,谷食也,凡五谷皆是。南人以米为食之主要品,心目中遂专以米为粮,而于其它,乃皆名之为杂粮。

  ◎客至不留饭

  浙东之宁波、绍兴,有客至,适在将饭时,必留膳,且每饭必先以酒。仓猝客至,虽无特肴,亦必坚留进食,殷勤劝进。意谓客既果腹,可任所之。杭州城外之人亦如是。城市则不然,客至谈话,而时适届午、夜两餐也,其家中人必曰:“时至矣,将饭。”

  高声呼之,取瑟而歌之之意也。客至是,自即兴辞而出。然主人送之出门,犹必曰:“盍不就餐于此。”客亦知其意,必谦言道谢而径去。

  ◎畬客吃

  处州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山,取一种黑色木之汁,与米同炊,谓之吃黑饭,以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬,曾吃黑饭也。

  ◎董小宛以茶淘饭

  董小宛性澹泊,于肥甘食物,一无所好。每饭,以岕茶一小壶温而淘之,佐以水菜数茎、香豉数粒,便足一餐。

  ◎王嘉禄以石为饭

  仙人煮石,但传其语。顺、康间,淄川丁家佣人王嘉禄者,少居劳山中,独坐数年,遂绝烟火,惟啖石为饭,渴即饮溪涧中水,遍身生毛寸许。后以母老归家,渐火食,毛遂脱落。然时时以石为饭。每取一石,映日视之,即知其味之甘咸辛苦。及母终,不知所往。

  ◎邱邦士忘借米

  邱邦士家贫,娶于魏,为叔子之女兄。一日,断炊,其夫人令贷米于戚串。邦士出,徙倚中途,观市景。久之,乃垂橐而归,则夫人已自他处乞米炊之矣。饭成,邦士亦不问米所从来,据案大嚼而已。


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