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饮食类二10


  ◎茯苓粉粥

  茯苓粉粥,以白茯苓一斤,切片,用水洗去赤汁,又换水浸一日,捣烂,绞汁,加水搅和,待澄去水,取粉晒干,拌米煮粥。

  ◎茯苓粥

  茯苓粥,以白茯苓末一两、粳米三合先煮,粥熟,下茯苓末同煮起食。

  ◎枸杞粥

  枸杞粥,以甘枸杞一合,生者研如泥,干者为末,每粥一瓯,加入半盏,并白蜜一二匙,和匀食之。

  ◎百合粥

  百合粥,用生百合一升、白蜜一两,将百合切碎同蜜窨熟煮,米粥将起入百合三合同煮。

  ◎山药粥

  山药粥,以淮山药四六分配,煮粥食之。

  ◎茶蘼粥

  茶蘼粥者,采茶蘼花片,用甘草汤焯过,候熟同煮。

  ◎梅粥

  梅粥者,以落英之梅净洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。

  ◎菉豆粥

  菉豆粥者,淘净下锅,多水煮烂,次下米,以紧火同熬成粥。

  ◎芡实粥

  芡实粥者,芡实三合,新者研成膏,陈者作粉,和粳米三合,煮粥食之。

  ◎莲子粥

  莲子粥者,莲肉一两,去皮煮烂,细捣,入糯米三合煮之。

  ◎薏米粥

  薏米粥者,米仁三合,淘净,入白米,煮粥,加白糖一二匙。

  ◎洛阳产妇饮小米粥汤

  洛阳妇人生产,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。

  ◎俞苍石食豆粥

  仁和俞苍石茂才葆寅,乾隆时人,喜食豆粥。一日食毕而饱,有诗示其从侄炯,诗曰:“筠篮小摘新雨后,糜粥晚炊杂以豆。江乡风味绝可怜,菰饭蒓羹此其又。暖香郁发气浮浮,儿女欢呼抵蒸馏。较如白傅咏防风,舌本清甘得余漱。儒生自奉原菲薄,讵必丰肴佐醲酎。

  月来戴胜鸣桑阴,绿英垂垂绕畦绣。登庖剧喜乍开园,釆过三番犹畅茂。釜中未闻然萁泣。篱下且自撷裾走。纵惭每夕具双弓,食肉之讥当我宥。说与同餐阿买知,山田几亩须勤守。”

  ◎诸邓门食白米粥

  乾隆时,钱塘诸邓门明经以淳自杭北上,遵陆以行。既上车,日食必饼。一日亭午,过山东之东平野店,忽得白米粥二盂,自谓旅中得此,胜参蓍矣。

  ◎餬粥生姜炒米茶

  餬粥为常州食品。盖他处食粥,皆以米粒煮之,故一名稀饭。惟常州则屑米为粉,名曰餬粥,俗遂有“餬粥生姜炒米茶”之谚。高宗南巡时,驻跸常州,垂询食品,刘文定公纶以里谚“餬粥生姜炒米茶”对,帝嘉其土风之俭焉。

  ◎腊八粥

  腊八粥始于宋,十二月初八日,东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿行之。乾隆时仁和顾寸田之麟尝作《腊八粥歌》云:

  “饱饫不思食肉糜,清净恒愿披缁衣。云寒雪冻了无悦,转用佛节相娱嬉。獐牙之稻粲如玉,法喜晓来炊作粥。取材七宝合初成,甘苦辛酸五味足。

  稽首献物仰佛慈,曰汝大众共啜之。人分一器各满腹,如优婆塞优婆夷。呜呼!此日曾名兴庆节,冬青树冷无人说。何如佛节永今朝,岁岁年年有腊八。”

  ◎黄九烟为徐昭法作糜

  黄九烟尝往吴门访徐昭法。昭法名枋,明举人。父汧,崇祯时官至詹事。江南溃,汧殉节,昭法将从死,汧止之曰:“汝可不死,姑为徐祧之荐饭人。”昭法遵命。丧葬讫,托迹茅屋,伏处荒村中。

  九烟及潘铁庐至,叩其扉。时昭法未老,几失明矣,又饥,不能出户庭,强起谒客。既相见,则抱持大哭。时日已暮,昭法不能具灯烛,盎中绝粒已三日矣。九烟解囊贸米数升,盐少许,共炊作糜。

  ◎米麦滋养料之比较

  米麦中之滋养料,其成分可比较之。糙米有小粉七四〇,蛋白质八二,脂肪一〇,灰二八。光米有小粉七八〇,蛋白质七五,脂肪四,灰七。全麦(即连皮者。)有小粉七一四,蛋白质一三三,脂肪二二,灰一八。白面有小粉七五一,蛋白质一一四,脂肪一〇,灰五。雀麦(去壳,或已辊。)有小粉六六五,蛋白质一六五,脂肪七三,灰一九。

  ◎南北之饭

  南人之饭,主要品为米,盖炊熟而颗粒完整者,次要则为成糜之粥。北人之饭,主要品为麦,屑之为饝,次要则为成条之面。

  食麦者较食米者为健,而观于苏州、绍兴之乡女,则不尽然。盖皆同为食米之人,苏女且以啜粥时为多,而苏乡健妇乃多于浙,凡耘田、打鱼、荡舟、舁舆、担物诸力役,无不任之,不惟胜于绍,且突过于北方之妇女。怀献侯曰:“苏之所以多健妇者,天足故也。”

  北人之饭,以麦为主要品。若不食饝而食面,亦皆陈列肴馔,藉以佐餐。惟其面率为白水所煮,将进面时,即有生蔬如豆芽、黄瓜丝之类数小碟陈于几,曰面马,意以此为前马之导也。餐时,即和以调料而加于面。食竟,乃各饮煮面之原汁,谓可不至饱胀也。若患口渴,可饮白开水少许以解之,惟不可饮茶,饮茶则愈饮愈渴也。

  各地均有饭肆,然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂,肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴,仅食饭一盂,或以一汤佐之者,为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之,则曰冬菇鸭饭,为冬菇煨鸭而别具白饭也;曰腊味饭,为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。


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