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饮食类二9


  ◎黄培之咏扁豆羹

  仁和黄树谷,字培之,雍正时人。尝旅京师,于客斋种扁豆,摘取为羹,诗以咏之。诗曰:“负郭无农课,他乡学圃能。短墙堪种豆,枯树借沿藤。带雨繁花重,垂条翠荚增。烹调滋味美,渐似在家僧。谷雨方携子,梅天己发秧。枝枝盘作盖,叶叶暗遮房。伏日炎风减,秋晨露气凉。连朝僮仆喜,采摘报盈筐。”

  ◎孙渔笙啜豆腐羹

  罗定州之豆腐羹极精美,细腻洁白,其滑如脂,制以为羹尤佳。孙渔笙客粤时,时啜之。渔笙,名瑛,光绪时之定海名士也。

  ◎盛杏荪以晚香玉、竹荪为羹

  盛杏荪尚书宣怀之宴客,有鼎烹,盖掇晚香玉杂竹荪以为羹也,香味美绝。

  ◎煮石羹

  桃源产白石,可煮羹。法以水煮石,俟沸而易其水,入青豆苗少许,味绝佳。

  ◎北人食奶酪

  奶酪者,制牛乳,和以糖,使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。

  蒙人所食之奶酪,曰奶茶,与京师之面茶相类,冲炒米食之,即朝餐矣。平时亦饮之。

  ◎鲍酪

  乾隆时,有以牛乳煮令百沸,点以青盐卤,使凝结成饼,佐以香粳米粥,食之,绝佳。复有以蔗饧法制如螺形,甘洁异常。始于鲍氏,故名鲍螺,亦名鲍酪。

  ◎蒙人饮牛乳

  蒙古依克明安之妇女,晨起,辄就母牛取乳,以木桶置其腹下,半蹲牛胯旁,两手挤之,乳汁乃涌出。(每牛可得乳半桶,然不尽取。盛乳之桶,积垢且分许。)以乳入锅煮之,其浮出锅面之第一层曰乌鲁膜,提出,即晒干,译其名为牛奶豆腐,味微酸。不晒者,即以之泡蜜子米饭。第二层为黄油。第三层为牛奶皮子,厚二分许,圆径尺余,乃以之出售于人,不自食。若掺以白糖,烤以炭火,其味最腴美。既取奶皮之后,所余乳汁,则为寻常日用之饮料。

  ◎煎牛乳皮

  取牛乳皮之法,以乳浆入钵,滚以热水,以扇扇之,使迎风而结皮,取起,再扇再起。弃其清乳不用,将皮再用滚水置火中煎化,加好茶卤一大杯,芝麻、胡桃仁各研极细,筛过调匀。若欲其咸,加盐卤少许。

  ◎文宗饮鹿血

  文宗御宇时,体多疾,面常黄,时问医者以疗疾法,医谓鹿血可饮。于是养鹿百数十,日命取血以进。迨咸丰庚申,英法联军入京,焚圆明园,徇协办大学士肃顺等之请,幸热河。肃顺辈导之出游,益溺于声色。辛酉,咯疾大作,令取鹿血以供,仓卒不可得,遂崩。

  ◎闽人饮兰蚕汁

  闽山多兰花,花多处产虫,俗称之曰兰蚕,状似蚕,饮兰花间之露,色淡碧,畏盐。得之,俟食时点白盐少许,即化为清露。一滴入口,香溢齿牙,为山中无上上品。

  ◎南北人饮杏酪

  以果实煮之成浆者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。所用为甜杏仁,然必搀入苦杏仁数枚,以发其香。筵席备之,辄随八宝饭以进,以其皆加糖于中,味皆甜也。南北人皆饮之,或佐以莲子羹。

  杏仁中含有一种物质,曰青酸,有大毒。幸所含不多,故食之无害,转有止咳之功效。杏酪之制也,用先去皮之杏仁,入石臼打烂,盛于布袋,用沸水冲之,滤去其渣,加入冰糖即成。

  ◎假杏酪

  假杏酪者,不用杏仁露,以化学中一种药品,曰苦扁桃油者制成,(苦扁桃油有大毒,苟如法实验,不增加分量,亦不过度服用,则性能止咳,并无危险。)香味与杏仁无别,功用亦同。法以苦扁桃油十六滴,滴于炭酸镁(一种白色之粉末。)六十英厘中,入研钵研和,再倾入冷沸水三十二安士,(一安士即一英两。)用滤纸滤凈,去滓。其滤凈之水,即名杏仁水,香甜异常。入玻璃瓶塞紧,以免泄气。用时,取杏仁水一二匙,与温水半茶杯调和,再加白糖,即成。若嫌太清,可先用藕粉少许,与沸水半茶杯调匀,然后倾入杏仁水一二匙亦可。

  ◎橘酪

  各种橘实,味香而甜,能增进食欲,辅助消化。若制成橘酪,自成一种风味。法用蜜橘或广橘二三枚,剥其皮,再将内皮撕下,去核待用。先将热水一大碗,在锅煮沸,倾入与冷水调和之藕粉适宜,(过多则太厚,味因不佳。)用箸不停手调和之,徐加入剥凈之橘肉。待略沸,即取起。复用剥下之橘皮,以手挤紧,使皮中所含之香油射入酪中,香味更浓。

  ◎施石友好芡酪

  仁和施石友上舍安好芡酪,尝用欧阳修《初食鸡头》诗韵以咏之,诗云:

  “吾乡六月鸡头肥,青叶田田满沙觜。风味最数钱塘湖,莲房菰米差可拟。楼中煮酒快尝新,赤手森然出波底。谁传方法自厨娘,作糜乃与防风比。

  初看遶磨卷飞雪,忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齿。此时合眼即江湖,十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园,劈破明珠定谁美。

  吾侪说食继欧阳,诗味清虚聊可喜。定知舌本恋余甘,一杯漫饮鸡苏水。”

  ◎奕誴以溺饮其傅

  淳郡王奕誴,宣宗子也。性傲,不喜读书。一日,傅督之急,忽不知所往,傅遣内侍大索。久之,则自正大光明殿出。又一日,手茶一杯进傅曰:“某顽钝,屡蒙训诲,至感,故有所献。”傅饮之,茶中有溺也,大恚。宣宗适至,曰:“得毋为五阿哥废学乎?”傅曰:“非也。五阿哥赐臣茶一杯,颇有异味,请上嗅之。”宣宗嗅之,大怒,王坐是贬。

  ◎粥饭之次数

  粥,和水于米,煮之使糜者也。饭,五谷之炊熟者也,南人专以米为饭者误。炊米为饭时,欲其洁白,可入柠檬汁少许于水中,且松散。俗有一日三餐之谚,谓早中晚三次,大抵早粥而中晚皆饭也。

  然有中为饭而早晚为粥者,有早为粥中为饭而晚则饭粥并进者,有早不餐而中晚为饭。惟中餐在午前十时,晚餐在午后四时者,此皆就普通人而言也。

  若从事劳役之人,则以消化力强,易致饥饿,而又早起作事,故有一日而五餐者。盖通常之所谓早者,恒在八九时,此则于黎明为第一次,至晚而五次矣。

  ◎粥

  粥有普通、特殊之别。普通之粥,为南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麦粥,曰菉豆粥,曰红枣粥。为北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窝入之,或以鸡屑入之,或以鸭片入之,或以鱼块入之,或以牛肉入之,或以火腿入之。

  粤人制粥尤精,有曰滑肉鸡粥、烧鸭粥、鱼生肉粥者。三者之中,皆杂有猪肝、鸡蛋等物。别有所谓冬菇鸭粥者,则以冬菇煨鸭与粥皆别置一器也。

  ◎羊山粥

  羊山粥,以羊肉四两、山药一合研细,先将羊肉煮烂,入山药末一合,加盐少许、粳米三合,煮之。

  ◎肉米粥

  肉米粥,以白米三合,煮成软饭,将猪肉汁或鸡汁、虾汁调和,过清,用熟肉碎切,加豆饼、松子仁、香蕈丁、笋丁等同饭下汤,一滚即起。


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