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饮食类二8


  ◎鸡血汤

  鸡血细切成丝,以鸡汤、酱油、纤粉(又名索粉)和之作汤,柔软滑泽,老年最宜。

  ◎蛋汤

  制蛋汤有二法,一专用卵白,一并黄而用之。专用卵白者,亦称碎玉汤。取熟鸡蛋之白,切方圆长短尖角等各式小块,入鸡汤中,加香菌、笋片,煮滚起锅,下盐少许。并黄白而用之者,亦称蛋花汤,倾蛋于碗中,调匀,入鲜美之沸汤,略加盐及火腿丝、虾米,用铲刀截开,使不凝合,再煮一滚,即熟。二者并宜宽汤。

  ◎朱竹垞饮蛤汤

  蛤有圆而白者,有花而白者,炒之醉之,不如蒸作汤之味隽也。朱竹垞尝以《双鸂鶒》词咏之。词云:“俊味盐官稠迭,一种小如瓜瓞。最爱兰汤渟雪,卯酒欲醒时节。云母乍分琼屑,玉楮刻成风叶。拾取黏双蝴蝶,惊飞鬓影奇绝。”

  又作《湘江静》词云:“犷壳深缄潭底并,任吹残老枫谁省?房同芦雉,花输石砝,占鱼牀清冷。网洒两筠竿,橛头响青泥成饼。西风古木,斜阳野田,寿啅雀更无影。甲卸初汤沸定,一痕纤嫩黄逾凈。不知许事,相逢且食,把膏脂都屏。犯卯未醒时,唤金钑小盘须钉。几番为尔勾留,住了早春归兴。”

  ◎蛤蜊鲫鱼汤

  蛤蜊鲫鱼汤者,扬州人善制之。取极大鲫鱼加大蛤蜊数枚,清炖白汤,味清醇,其汤莹洁,无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓“汤可注砚”者,彷佛似之。此鱼肉用醋蘸食,绝似蟹螯。

  ◎玉兰片瑶柱汤

  取玉兰片浸久切片,以江瑶柱若干入碗中,加水及绍兴酒少许,蒸透,取出撕碎,与玉兰片同盛一锅,加入浸玉兰片之清汤及盐一撮,煮透即成。

  ◎卷藦汤

  卷藦汤之制法,以蘑菇、香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,随意撕碎,略加盐花,(其浸剩之汤,滤去沙泥待用。)再用新鲜豆腐皮切小块、将藦菇、香蕈包入,卷成小筒形,至藦菇、香蕈包完为止。入锅,加猪油熬透,取出,即以原汤在他锅煮沸,加入藦菇小卷筒,及盐少许,略煮即成。

  ◎豆腐皮汤

  豆腐皮泡软,加紫菜、虾肉作汤。又法,加藦菇、笋煨汤,以烂为度。

  ◎焯菜汤

  焯菜者,以菜用沸水焯熟,入麻油、椒盐同焖,贮之罐,可泡汤。

  ◎宁古塔人饮黄虀汤

  宁古塔俗尚黄虀汤,每饮用匙。箸曰叉不哈,碗曰么乐。

  ◎酸梅汤

  酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。

  ◎羊羹

  羊羹者,切熟羊肉成小块,如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁。

  ◎羊肚羹

  羊肚羹者,洗凈煮烂切丝,用本汤煨之,加胡椒及醋。

  ◎海参羹

  切海参,使成碎丁,以笋、蕈入鸡汤,作羹。

  ◎鱼羹

  鱼羹亦有块、整之则。整鱼以白腮鲈鱼为上品,其次鲫鱼。块鱼以青鱼为上品,其次鲤鱼。佐以冬笋、香菌,水宜宽,不宜紧;汤宜白,不宜红;味宜淡,不宜咸;调和宜薄盐重酒,不宜用油糖。临食宜麻油、椒末,则不腥,不宜葱蒜。盖煎鱼取其浓,鱼羹取其清,性质不同,故制法大异也。

  ◎黄鱼羹

  黄鱼羹者,以黄鱼拆碎,入鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收之。

  ◎鳝丝羹

  作鳝丝羹者,煮鳝至半熟时,划丝去骨,以酒与酱油煨之,微用纤粉,加金针菜、冬瓜、长葱。

  ◎虾羹

  虾羹者,去头尾足爪,取肉,切片,加鸡蛋、菉粉、香圆丝、香蓏丝、瓜子仁,和豆油、酒调匀,乃将头尾足爪用宽水煮数滚,去渣滓,再用猪油同微蒜炙滚,去蒜,将清汤倾入油中,煮滚,乃下和匀之虾肉等料,再煮滚,取起,勿太老。

  ◎蚶羹

  蚶羹者,以蚶肉加猪肉、火腿,笋、木耳等丁而为之。

  ◎蟹羹

  蟹羹者,剥蟹肉,以原汤煨之,不加鸡汁。现剥现炒尤佳,过二小时,则肉干而味失矣。

  ◎朱竹垞食河豚羹

  河豚,江淮河海均有之。腹白,背有赤道如印,目能开阖。触之,即嗔怒,腹胀如气球。渔者以物撩而取之。春暮云游水上,食飞絮而肥。食之者多与荻芽为羹,最美。朱竹垞亦尝食之,纪以《探春慢》词。词云:

  “晓日孤帆,腥风一翦,贩鲜江市船小。涤徧寒泉,烹来深院,不许纤尘舞到。听说西施乳,惹宾坐垂涎多少。阿谁犀箸翻停,莫是生年逢卯。闲把食经品第,量雀鲊蟹胥,输与风调。荻笋将芽,蒌蒿未叶,此际故园真好。斗鸭阑边路,猛记忆溪头春早。竹外桃花,三枝两枝开了。”

  ◎陆二娄尝西施舌羹

  西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。钱塘陆二娄茂才养和尝西施舌羹而甘之,有诗曰:“此是佳人玉雪肌,羹材第一愿倾赀。却当越网搜奇后,想见苏台软语时。碧海波摇冰作骨,琼筵夏赏滑流匙。若教比作杨家乳,不羡闽中进荔支。”

  ◎碎玉羹

  碎玉羹者,鸡卵煮熟,去壳,去黄,以卵白切成三角形、五角形、方形、圆形各小块,入鸡汤中,加火腿片、鸡片、笋片煮之,待滚,加以适宜之盐,即起锅。

  ◎莼羹鲈脍

  莼菜调羹,(佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆。)鲈鱼作脍,(佐以鲜笋。)吴中风味,自昔艳传。制法与普通之调羹作脍,无大区别。如能两美合一,尤佳。法将鲈鱼蒸熟,去骨存肉,摘莼菜之嫩者煮汤,益以鲈肉,辅以笋屑,和以上好酱油,厥味之佳,不可言喻。

  ◎左文襄嗜莼羹

  左文襄在浙时,最嗜莼羹。其后至新疆,胡雪岩尝以莼馈之。时尚无罐诘也,万里间关,邮致不易。然胡所馈,至疆后,瀹以为羹,仍如新摘。盖莼多滑涎,卷之于纺绸也。


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