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饮食类14


  ◎张则之嗜茶

  丹徒张则之,名孝思,嗜茶,有茶癖。谓天地间物,无不随时随境随俗而有变迁,茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜,有今然而古未必然,茶亦有世轻世重焉。

  其嗜茶也,出入陆氏之经,酌古准今,定其不刊之宜,神明变化,得乎口而运乎心矣。且善别水性,若他往,必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者,必佳士也。则之,顺治时人。

  ◎冯正卿论烹茶

  冯正卿,名可宾,益都人,明湖州司理。入国朝,隐居不仕。嗜茶,曾著《岕茶笺》。其论烹茶云:“先以上品泉水涤烹器,务鲜务洁。次以热水涤茶叶,水不可太滚,滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶,于涤器中反复涤荡,去尘土、黄叶、老梗使净,以手搦干,置涤器中,盖定。少顷开视,色青香烈,急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶,冬则先贮茶叶而后入水。

  “饮茶之所宜者,一无事,二佳客,三幽坐,四吟咏,五挥翰,六徜徉,七睡起,八宿醒,九清供,十精舍,十一会心,十二赏鉴,十三文僮。”

  “饮茶亦多禁忌,一不如法,二恶具,三主客不韵,四冠裳苛礼,五荤肴杂陈,六忙冗,七壁间案头多恶趣。”

  ◎冯正卿嗜饮岕茶

  饮岕茶者,壶以小为贵,每一客,则一壶,任其自斟自饮,方为得趣。盖壶小则香不涣散,味不耽阁。况茶中香味,不先不后,只有一时,太早则未足,太迟则已过。见得恰好,一泻而尽,化而裁之,存乎其人。施于他茶,亦无不可。此冯正卿之言也。

  ◎祝斗岩咏煮茶

  海宁祝斗岩员外翼权尝作《煮茶歌》,以和傅笏岩,歌云:

  “晓院鹿卢如转毂,古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕,卷帘长啸清酣独。十年间为一官忙,乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥,觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶,解事还能散馥郁。

  沸鼎松声喷绿涛,云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越,置身彷佛南泠曲。小轩兰韵午晴初,个中自有真清福。不须斗酒换西凉,春芽绝胜葡萄曲。

  习习生风两腋间,狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄,诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得,文成应有北山移。”

  ◎李客山与客啜茗

  李客山,名果,长洲布衣。艰苦力学,忍饥诵经,樵苏不继,怡然自得。所居亦湫隘,良友至,辄呼小童取一钱,就茶肆泼茗,共啜之。

  ◎杨道士善煮茶

  平湖道士杨某善煮茶,其术取片纸,以朱书符,入炉焚之,红光烂然,笔画都成烈火。比移铛,即作松风声,旅作蟹眼沸矣。客或不知者,曰:“勿烦,再煮。”则火顿熄。

  ◎高宗饮龙井新茶

  杭州龙井新茶,初以采自谷雨前者为贵,后则于清明节前采者入贡,为头纲。颁赐时,人得少许,细仅如芒。沦之,微有香,而未能辨其味也。

  高宗命制三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有诗纪之。茶宴日即赐此茶,茶碗亦摹御制诗于上。宴毕,诸臣怀之以归。

  ◎吴秋农饮锅焙茶

  锅焙茶,产邛州火井漕,箬裹囊封,远致西藏,味最浓冽,能荡涤腥膻厚味,喇嘛珍为上品。乾隆末,钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中,尝饮之而为诗曰:

  “我闻蜀州多产茶,价蔎茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十,中顶上清为最嘉。临邛早春出锅焙,彷佛蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵,紫饼月团留古意。

  火井槽边万树丛,马驮车载千城通。性醇味厚解毒疠,此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久,一鞭双笼长须走。清风故人与俱来,不思更贳当垆酒。涤鎗洗碾屑桂姜,活火烹试第二汤。

  绿尘碧乳泻百盏,苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅,天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉,共听羊肠看蟹眼。”

  ◎静参品茶

  梁茝林中丞尝再游武夷,信宿天游观,与静参羽士谈茶。静参曰:

  “茶名有四等,茶品有四等。福州城中官吏富豪,竞尚武夷,最著者曰花香。有由花香等而上者,曰小种。山中则以小种为常品。又等而上者,曰名种,此为山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶,号称名种者,实仅得小种也。又等而上之曰奇种,如雪梅、木瓜之类,即山中亦不可多得。

  大抵茶树与梅花相近者,即引得梅花之味,与木瓜相近者,即引得木瓜之味,他可类推。且烹时亦必须山中之水,方能发其精英。阅时稍久,而其味亦即稍退。三十六峰中,亦仅数峰有之。寺观所藏,每种不能满一斤,以极小锡瓶贮之,装于名种大瓶,遇有贵客名流至山,始出少许,郑重瀹之。

  其用小瓶装者,亦题曰奇种,实皆名种,杂以木瓜、梅花等物助其香,非真奇种也。至茶品之四等,一曰香,花香、小种之类皆有之。今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清。香而不清,犹凡品也。再等而上之,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活。甘而不活,亦不过寻常好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣。然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息也。”

  ◎吴我鸥喜雪水茶

  以雪水烹茶,俊味也。吴我鸥喜之,尝为诗曰:“绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮来年留。寒忆冰阶扫,香参玉乳浮。词清应可比,曾涴一襟秋。”

  ◎孝钦后饮茶

  宫中茗碗,以黄金为托,白玉为碗。孝钦后饮茶,喜以金银花少许入之,甚香。

  ◎姚叔节从母乞茗饮

  桐城姚永概,字叔节,为慕庭运同之叔子。母光恭人,同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时,从塾中归,一日,恭人与其适马其昶之长女,方坐窗下,论家事,旁置茗一瓯。叔节乞就饮之,頞蹙,恭人笑曰:“儿畏苦耶?何吾嗜之不觉也。”

  ◎宋燕生饮猴茶

  温州雁宕山有猴,每至晚春,辄采高山茶叶以遗山僧。盖僧尝于冬时知猴之无所得食也,以小袋盛米投之,猴之遗茶,所以为答也。烹以泉水,味清而腴。平阳宋燕生征君恕尝得之。

  ◎邱子明嗜工夫茶

  闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更精。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。所用杯盘,多为花瓷,内外写山水人物,极工致,类非近代物。炉及壶盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月,有以长方磁盘置一壶四杯者,且有壶小如拳,杯小如胡桃者。

  此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅,壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之铛,用细炭煎至初沸,投茶于壶而冲之,盖定,复徧浇其上,然后斟而细呷之。

  其饷客也,客至,将啜茶,则取壶,先取凉水漂去茶叶尘滓,乃撮茶叶置之壶,注满沸水。既加盖,乃取沸水徐淋壶上,俟水将满盘,覆以巾。久之,始去巾,注茶杯中,奉客。客必衔杯玩味,若饮稍急,主人必怒其不韵也。

  闽人邱子明笃嗜之。其法,先置玻璃瓮于庭,经月,辄汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶,越宿即弃之,别汲以注第二瓮。侍僮数人,供炉火。炉以不灰木制之,架无烟坚炭于中。有发火机,以器焠之,炽矣。壶皆宜兴砂质,每茶一壶,需炉铫三。汤初沸为蟹眼,再沸为鱼眼,至联珠沸而熟。

  汤有功候,过生则嫩,过熟则老,必如初写《黄庭》,恰到好处。其烹茶之次第,第一铫,水熟,注空壶中,荡之泼去。第二铫,水已熟,预置酌定分两之叶于壶,注水,以盖覆之,置壶于铜盘中。第三铫,水又熟,从壶顶灌其四周,茶香发矣。注茶以瓯,甚小。客至,饷一瓯,舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效,则更烹尤佳者以进。

  ◎某富翁嗜工夫茶

  潮州某富翁好茶尤甚,一日,有丐至,倚门立,睨翁而言曰:“闻君家茶甚精,能见赐一杯否?”富翁哂曰:“汝乞儿,亦解此乎?”丐曰:“我曩亦富人,以茶破家。今妻孥犹在,赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟,曰:“茶固佳矣,惜未极醇厚,盖壶太新故也。吾有一壶,昔所常用,今每出必携,虽冻馁,未尝舍。”

  索观之,洵精绝,色黝然。启盖,则香气清冽,不觉爱慕。假以煎荼,味果清醇,逈异于常,因欲购之。丐曰:“吾不能全售。此壶实值三千金,今当售半与君。君与吾一千五百金,取以布置家事,即可时至君斋,与君啜茗清谈,共享此壶,如何?”富翁欣然诺。丐取金归,自后果日至其家,烹茶对坐,若故交焉。


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