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饮食类11


  ◎王文敏为诗酒之会

  福山王文敏公懿荣官京师久,交游既广,每以春秋佳日,与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、余姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李蒓客、甘泉秦谊庭、绩溪胡荄甫,光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会,壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核,迎时先办,客至无缺,有拔钗沽酒之风。

  ◎潘文勤宴门生

  潘文勤尝召门生私燕,其知单有附言曰:“天气甚热,准九点钟入座,迟则彼此皆以暍死,无益也。”

  ◎外人欲尝烧烤鱼翅席

  李筱荃制军瀚章督粤时之宴外人也,循例设西筵。某则谓其味劣,且曰:“此来实冀一尝贵国之烧烤、鱼翅美味也。”

  ◎汪穰卿赴晚餐会

  光绪戊戌,汪穰卿在沪辨《时务报》,主笔者为梁卓如,穰卿则主持对外之交涉,日夕酬应,刻无暇晷。以酒食征逐之烦,恒苦之。一日薄暮,在汉口路遇其同年陆介卿,介卿止之,欲与立谈。穰卿曰:“吾今晚大忙,将赴十四处之晚餐会,明晨当在馆相候。”匆匆拱手,遂别去。

  诘旦,介卿往晤,坐定,即询以十四处之地址。穰卿历数之,则为酒楼九,长三、么二妓院五也。其中先时而至,仅道谢者七,略坐而把盏,仅以酒沾唇者四,有二处则大嚼,而疲于奔命之如是者,实恐有一不到,开罪于友人耳。宴会之苦,非个中人不知,盖食无定时,方饥不得噉,过食则伤生也。

  ◎及时行乐会之轮饮

  宣统时,时局不靖,朝士率以醇酒妇人自晦。有倡及时行乐会者,有小启,中有云:“软红十丈,浓绿万株。历历方情,常常尘梦。陆沈有日,绝怜失国之人;养晦遵时,合筑忘忧之馆。”其会章以八人每夕轮饮四伶家,迭为宾主,所费省而得夜夜游燕也。

  ◎改良宴会之食品

  无锡朱胡彬夏女士以尝游学于美,习西餐,知我国宴会之肴馔过多,有妨卫生,且不清洁而糜金钱也,乃自出心裁,别创一例,以与戚友会食,视便餐为丰,而较之普遍宴会则俭。酒为越酿,俗称绍兴酒者是也。入座时,由主人为客各斟一杯,嗜饮者各置一小壶于前。其所备之肴如下:芹菜,(拌豆腐干丝。)牛肉丝,(炒洋葱头丝,冷食,味较佳。)白斩鸡,火腿,(以上四者,用四深碟,形似小碗,入坐时已置于案,后此诸碗则以渐而进,如筵席通例。)炖蛋,(内有鸡片、冬笋片、藦菇片,人各一杯,连杯炖之,至是须易器。)炒青鱼片,(和冬笋片,用猪油炒,不用酱油,临时制。)白炖猪蹄,(和海参、香菌、扁尖,以大暖锅盛之。每客前又各备小碗,以便分取,至是须易器。)炒菠菜,(和冬笋片,猪油炒,不用酱油,临时制。)炒面,(猪油与鸡汤、火腿汤炒,上铺鸡丝、火腿丝、冬笋丝,临时制,至是须易器。)鱼圆,(夹于冬笋片中炖之。)小炒肉,(切小肉片,和粟子、葡桃红烧,至是须易器。)汤团,(米粉为之,皮极薄,中有捣碎之葡桃肉和糖,临时制。)莲子羹,(人各一杯,与汤团并进。至是始进饭与粥,下为饭粥之菜。)黄雀,(糟黄雀,内藏猪肉,用豆腐衣包,与金针、木耳油煎。)青菜,

  猪油炒,不用酱油,临时制。)江瑶柱炒蛋,(猪油干炒,临时制。)汤,(鸡汤和血。)腐乳,(白色。)菜心,(腌。)水果。(福橘或蜜橘。)

  食器宜整齐雅洁,案上有布覆之。每座前,杯一,箸二,碟三,一置匙,(一置酱油,一置醋)匙三,(以一置碟中)巾一。(食时铺于身,以防秽且拭口)凡各器,食时宜易四次。

  食品中之炖蛋,取其温暖而易消化,富滋养料也。以酱油为调料者,惟牛肉丝、小炒肉。虽酱油之霉为植物菌之一,非动物,无害卫生,然究以少食为宜。

  先置之冷肴四碟,取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色,牛肉丝酱色,白斩鸡淡黄色,火腿深红色。而进肴之次序,亦有命意。如食白炖猪蹄后,继之以菠菜,以清口也。青菜与黄雀,一为青生,一为浓厚,而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进,以其味之调和也。

  食毕散座,乃进茶烟。

  ◎小酌之和菜

  小酌者,二三知己之小饮也,不足为宴客,沪上所宜者为和菜。和菜,酒楼有之,碰和时所食也。凡四碟、四小碗、二大碗。碟为油鸡、酱鸭,火腿、皮蛋之属,小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之属,大碗为走油肉、三丝汤之属。碰和,赌博之一种也,仅四人。谓之和菜者,言仅足敷四人之便餐耳。

  ◎小酌之生火锅

  京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅。

  ◎小酌之边炉

  广州冬日,酒楼有边炉之设,以创自边某,故曰边炉,宜于小酌。其食法,略如京师之生火锅,惟鸡鱼羊豕之外,有鸡卵,盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣。

  ◎小酌之消夜

  广州酒楼之肴,有所谓消夜者,宜于小酌,一碗二碟。碗为汤,碟为一冷荤,一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类,热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。

  ◎沈东江留客小酌

  沈东江性不喜饮,顾好宾客。即甚贫,客往,必留之小酌,辄必质衣治具,欢笑达曙。东江,名谦,顺治初之仁和人。

  ◎黄仲则欣然命酌

  乾隆某岁之中秋,无月而雨。黄仲则方坐吟愁叹,至初更后,忽有携酒食至者,欣然命酌,即用《中秋夜雨》韵赋一诗云:

  “狂喜下阶趋欲蹶,岂意今宵百无阙。满堂酒气飘氛氲,一缕心烟起蓊勃。渴羌奋吸老饕嚼,杂沓雨声同不歇。壶觞匪惠惠及时,快意真无憾毫发。痴童睡醒惊抹眵,似有神厨运倏忽。

  主人定梦羊触蔬,坐客休惊犬争骨。杖如可化愁高寒,绳便堪梯怖飘兀。何如痛饮随自然,不共浮云争出没。五更街鼓惨忽沈,帘隙看天暗光发。一度愁乡与睡乡,倾尽千觞已飞越。愿借君觞更属君人生几度阴晴月。”

  ◎袁子才留伍拉纳子小酌

  伍拉纳尝任江宁藩司,一日,其子随塾师黄望庭游随园,袁子才出迎,款待甚周。年六十余,康健如少壮,面麻而长,微须已半白,身高五尺余。园中窗嵌玻璃皆紫蓝各色。肴馔精雅,食面四碗而散。乾隆辛亥,伍子年二十岁,以三等侍卫乞假省亲于闽督任,再过随园。

  子才时往苏州。比至苏相见,子才已七十六岁,令女弟子作点心两盘、酱葱蒸鸭一盘、蛏干烂肉一盘为赠,伍子馈以四十金而别。比嘉庆己卯,三过随园,则荒为茶肆矣。


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