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饮食类7


  ◎看席

  饾饤,一作饤饾。今俗燕会,黏果列席前,曰看席饤坐,古称钉坐,谓钉而不食。唐韩愈诗:“或如临食案,肴核纷饤饾。”是也。俗且谓宴享大宾,一吃席、一看席也。

  ◎每人每

  欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大众杂坐,置食品于案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入馔,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴馔一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非为讲求卫生而设也。

  ◎醵资会饮

  醵资会饮之法有四。一,会饮者十人,人出银币二圆,得二十圆,以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须二十二圆,结帐时,人各增二角,此平均分配者也。

  一,会饮者十人,人出银币一圆,得十圆,亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须十圆有奇,则十圆犹不足也,畸零之数,即由主办者出之,此有一人担负稍重者也。

  一,会饮者十人,约计酒食之资及杂费需银币十圆,先由一人以墨笔画兰草于纸,但画叶,不画花,十人则十叶,于九叶之根写明银数,数有大小,多者数圆,少者数角,一叶之根无字,不使九人见之。既徧写矣,乃将有根处之纸折迭之,露其十叶之端,由画兰者授与九人,使各于叶之端,自写姓名。九人写讫,画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣,伸纸观之,何叶之姓名与何叶之银数相合,即依数出银,无违言。是出资者九人也,其姓名在于根无一字之叶者,可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。

  一,会饮者十人,各任一次之赀,迭为主人,以醉以饱,十次而普及矣,银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会,又曰擡石头者是也。

  ◎西餐

  国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人之右手者为首座,最近主人之左手者为二座,自右而出,为三座、五座、七座、九座,自左而出,为四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者为末座。既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,(西俗先致颂词,而后主客碰杯起饮,我国颇少。)客亦起执杯,相让而饮。于是继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包,可以刀取之。一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知其此品食毕,可进他品,即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时,勿使餐具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙。

  进点后,可饮咖啡,食果物,吸烟,(有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会,女主人之入席者百不一觏。)并取席上所设之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致谢。

  今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹饪之法,不中不西,徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

  我国之设肆售西餐者,始于上海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐有趋之者,于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。

  ◎公司菜

  公司菜,西餐馆有之,肴馔若干品,由馆中预定,客不能任意更易,宜于大宴会,以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者,意若结团体而为之也。

  ◎京师宴会之肴馔

  光绪己丑、庚寅间,京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂为最着,每席之费,为白金六两至八两。若夫小酌,则视客所嗜,各点一肴,如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥,致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺,便宜坊之烧鸭,某回教馆之羊肉,皆适口之品也。

  ◎京师宴会之恶习

  京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简静。征逐之繁,始自光绪初叶。且中进士者,凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣,例执弟子礼,位尊者或投三四刺始获见,外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒,仆仆不得少憩,日以为常。

  其以请客迟到而谩友者,如祝云帆春熙是也。一日,云帆招梁敬叔恭辰、程晴峰矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家,陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时,古心犹未至,云帆大怒,乃先入座畅饮,且曰:“古心必不来,即来,亦听之。”

  饮至三鼓,肴核尽矣,而古心忽至。云帆乃侈口肆詈,声色俱厉,仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日,闻春台邀同程春楼陪一外官午膳,至日将晡,尚未至。众不能久待,遂大恣饮噉而散。甫上灯,春台即闭门睡。须臾,外官至,阍人传命曰:“主人明月早直,陪客皆须入城,不及待,他日另请可也。”外官亦大惭沮,噤无一词。

  ◎京师宴会之八不堪

  光绪季年,黄岩喻志韶太史长霖在京师,厌酬酢之繁,有谢宴会私议一启,略云:“供职以来,浮沈人海,历十余年,积八不堪,谨贡下忱,用告同志。一,现处忧患时代,祸在眉睫,宴会近于乐祸,宜谢者一。二,今日财政窘困,民穷无告。近岁百物昂贵,初来京师,四金之馔,已足供客,今则倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供寻常数餐之客,久必伤廉,宜谢者二。

  三,京员旧六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以学堂林立,巡警普设,人数倍蓗于旧,宴会之事,弥积弥繁。若欲处处周到,虽日日谒客,日日设馔,仍有不逮。且京中恶习,巳刻速客,至申不齐,午刻速客,至暮不齐。主人竟日衣冠,远客奔驰十里,炎夏严冬,尤以为苦,宜谢者三。四,宴客略分数等,如贵人冶游,巧宦奔竞,达士行乐,可置勿论。若知交祖饯,朋友讲习,谊分当然,似非得已。然近来酒食之局,大都循例应酬,求其益处,难获一二,宜谢者四。”其余四则,以个人之私,不录。

  ◎长沙人之宴会

  嘉庆时,长沙人宴客,用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间,改海参席。戊子、己丑间,加四小碗,果菜十二盘,如古所谓饾饤者,虽宴常客,亦用之矣。后更改用鱼翅席,小碗八,盘十六,无冰盘矣。咸丰朝,更有用燕窝席者,三汤四割,较官馔尤精腆。春酌设彩觞宴客,席更丰,一日糜费,率二十万钱,不为侈也。

  ◎麻阳馈银酬席

  道光以前,湖南麻阳人家有庆吊事,戚友皆不馈礼物,而馈以银,自一钱至七钱为率。主人率酬以席。赴饮者众宾杂坐,送一钱者仅食肴一簋。甫毕,堂隅即鸣金曰:“一钱之客请退。”于是纷纷而退者若干人。至第二簋毕,又鸣金曰:“二钱之客请退。”又纷纷而退者若干人。例馈五钱者完席,七钱者加品。至五簋已毕,虽不鸣金,而在座者亦寥寥矣。

  ◎杭州人之宴客

  杭州以繁盛著称,然在光绪初,城中无酒楼,若宴特客,必预嘱治筵之所谓酒席馆者,先日备肴馔,担送至家而烹调之。仓猝客至,仅得偕至丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店,河坊巷口之王顺兴、(杭人曰吃王饭儿。)荐桥之赵长兴两饭店,进鱼头豆腐、醋搂鱼、炒肉丝、加香肉等品,已自谓今日宴客矣。

  盖所谓酒席店者,设于僻巷,无雅座,虽能治筵,不能就餐也。光绪中叶,始有酒楼。最初者为聚丰园,肆筵设席,咄嗟立办。自是以降,踵事增华,旗亭徧城市矣。

  至庆吊大事之宴会,以客众筵多肴不精美,俗呼为喜汤儿、送丧饭,盖言其为恶草具也。

  ◎太平人之宴会

  四川太平县之宴客也,遇丧葬,不发请柬,仅遣一人沿街大呼,云某处宴客,请早发驾,客即闻声而至。遇喜事宴客,则反是。沿大江一带,凡发丧之前夜宴客,曰坐夜,必在夜中。而太平则在发丧时,亦名之曰坐夜。


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