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饮食类6


  ◎杨某就食于人

  河南渑池县典史杨某之在任也,不挈眷,不举火,终日就食于富商。闻继任者至,匿不见,惧交卸也。知县某不获已,签拘之,乃得,迫令交印焉。

  ◎宴会

  宴会所设之筵席,自妓院外,无论在公署,在家,在酒楼,在园亭,主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐,先以茶点及水旱烟敬客,俟筵席陈设,主人乃肃客一一入席。

  席之陈设也,式不一。若有多席,则以在左之席为首席,以次递推。以一席之坐次言之,则在左之最高一位为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。或两座相向陈设,则左席之东向者,一二位为首座二座,右席之西向,一二位为首座二座,主人例必坐于其下而向西。

  将入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字,如某某先生、某翁之类,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人于客坐定后,始向客一一斟酒者。惟无论如何,主人敬酒,客必起立承之。

  肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬,然通例以鱼翅为多。碗则八大八小,碟则十六或十二,点心则两道或一道。

  猜拳为酒令游戏之法,唐人诗有“城头击鼓传花枝,席上抟拳握松子”句,乃知酒席猜拳为戏,由来久矣。

  通俗所行之酒令,两人相对出手,各猜其所伸手指之数而合计之,以分胜负。五代时,史宏肇与苏逢吉饮酒,酒令作手势,即今搳拳之所昉也。搳拳之口语,一为一定,二为二喜,三为连升三级,四为四季平安,五为五经魁首,六为六顺风,七为七巧,八为八马,九为九连灯,十为十全如意。又有所谓加帽者,则于每句之上,皆加“全福寿”三字,或惟以“全”字为帽。

  猜拳有不赌空之说,元姚文奂诗“剥将莲子猜拳子,玉手双开不赌空”是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒,可枚计掌握者,奇其数,异其色,双握而出其一,先奇耦,次数目,次颜色,凡三射而决胜负。

  酒令中有打擂台者,胜家高坐于炕,欲夺其席者,预饮一巨觥,立者与坐者拇战,胜则夺其席而据之,败则退位,惟进一觥而已。

  ◎宴会之筵席

  俗以宴客为肆筵设席者,以《周礼·司几筵》注“铺陈曰筵,藉之曰席”也。先铺于地上者为筵,加于筵上者为席。古人席地而坐,食品咸置之筵间,后人因有筵席之称,又谓之曰酒席。就其主要品而书之,曰烧烤席,曰燕菜席,曰鱼翅席,曰鱼唇席,曰海参席,曰蛏干席,曰三丝席(鸡丝、火腿丝,肉丝为三丝。)等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席,则皆各地所特有,非普通所尚。

  计酒席食品之丰俭,于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之饾饤,今以置冷荤、(干脯也。)热荤、(亦肴也,第较置于碗中者为少。)糖果、(蜜渍品。)干果、(落花生、瓜子之类。)鲜果、(梨、橘之类。)碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹,小者则煎炒,点心进二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜咸参半,非若肴馔之咸多甜少也。

  光、宣间之筵席,有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者,曰十大件,曰八大件。或更于进饭时加以一汤,碟亦较少,多者至十二,盖糖果皆从删也。点心仍有,或二次,或一次,则任便。

  宴客于酒楼,所用肴馔,有整席、零点之别。整席者,如烧烤席,如燕菜席,如鱼翅席,如海参席,如蛏干席,如三丝席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒楼自定者,有由主人酌定者。客不问,餔啜而已。至于零点,则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外,客可任己意而择一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

  晚近以来,颇有以风尚奢侈,物价腾踊,而于宴客一事,欲求其节费而卫生者。则一汤四肴,荤素参半。汤肴置于案之中央,如旧式。若在夏日,则汤为火腿鸡丝冬瓜汤,肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉,点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面,饭后各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取汤取肴。食时,则用私碗私箸,自清洁矣。且一汤四肴,已足果腹,不至为过饱之侏儒也。

  酒楼宴客,有于酒阑时,由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外,别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜,则亦佣保所献,无论南北皆然。以本有劳金加一之赏,故不另给。加一者,例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆,须更给二圆也。

  上海之酒楼,初惟天津、金陵、宁波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心,不列帐,统归堂彩。(佣保曰堂倌,所得赏金曰堂彩。)

  ◎烧烤席

  烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。

  膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。

  ◎燕窝席

  酒筵中以燕窝为盛馔,次于烧烤,惟享贵宾时用之。客就席,最初所进大碗之肴为燕窝者,曰燕窝席,一曰燕菜席。若盛以小碗,进于鱼翅之后者,则不为郑重矣。制法有二。咸者,搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝,加鸡汁炖之。甜者,仅用冰糖,或蒸鸽蛋以杂于中。

  ◎全羊席

  清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,熏之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之曰全羊席。同、光间有之。

  甘肃兰州之宴会,为费至巨,一烧烤席须百余金,一燕菜席须八十余金,一鱼翅席须四十余金。等而下之,为海参席,亦须银十二两,已不经见。居人通常所用者,曰全羊席。盖羊值殊廉,出二三金,可买一头。尽此羊而宰之,制为肴馔,碟与大小之碗皆可充实,专味也。

  ◎全鳝席

  同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

  ◎豚蹄席

  自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必鱼翅席。虽皆知其无味,若无此品,客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然,客入座,热荤既进,其碗肴之第一品为豚蹄,蹄之皮皱,意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齐民无论已。


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