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饮食类3


  ◎京师之饮食

  都人饮料,茶为香片,酒为白干,皆普通所嗜。遇体中不适时,辄进糖水,盖以白糖和入热水也。

  ◎京师食品

  京师春蔬之妙,甲于全国,乡人晨以小车辇入城市,种类甚多,价与鱼肉埒。

  蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。

  填鸭之法,南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别,而尤以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不黏肉。

  金陵有便宜坊桶子鸡,京师米市胡同亦有之,虽与烧鸭并称,而鸭则不如他肆,惟鸡独胜,色白而味嫩,嚼之,无渣滓。

  京师虽陆地,而农圃之家多谙陶朱种鱼术,故鱼多肥美。酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人多趋之若骛焉。

  黄芽菜亦甚佳,而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶,置之案,八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀,颇脆美。

  酰、酱二物为烹调所必需,而京师以黑醋、白酱油为贵,味特鲜美。南中辣椒,有皮无肉,京产者肉甚厚,外去其皮内去其子,专以肉捣成酱,而和以饧、盐,拌入他菜,其妙独绝。

  北人骂人之辞,辄有蛋字,曰浑蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黄巴蛋,故于肴馔之蛋字,辄避之。鸡蛋曰鸡子儿,皮蛋曰松花,炒蛋曰摊黄菜,溜蛋曰溜黄菜,煮整蛋使熟曰沃果儿,蛋花汤曰木樨汤。木樨,桂花也,蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋,则不之讳,曰茶鸡蛋。

  其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日,曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者,亦即以之飨客。十五日食汤团,俗名元宵是也。又有所谓蜜供者,则专以祀神。以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。果实、蔬菜等,亦迭作浮图式,以五为列,此各家所同也。

  元日至上元,商肆例闭户半月或五日。此五日中,人家无从市物,故必于岁杪烹饪,足此五日之用,谓之年菜。

  ◎宁古塔人之饮食

  宁古塔人之饮食品,康熙以前以稗子为贵人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不饮茶,无陶器,有一磁碗,视之如重宝,久之亦不之贵矣。凡器,皆木为之。高丽制者精,复难得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶瓮,高数尺,亦自为之。

  有打糕,黄米为之精。有饼饵,无定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,贵人购之以佐食,下此不数数得。盐则取给于高丽,每十月,译使至宁古,昂邦章京檄牛彔,督市盐者以行,给其仆马,至高丽之会同府。会同去王城尚三千里,荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受,交易盐及牛、马、布、铁,复还。凡五六十日而始竣事。问其官,亦以供应为苦。满人得盐,乃高价以售之于汉人,惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜,取而置之瓮,水浸火烘,久而成浆,曰胜盐多多许。

  ◎汴人之饮食

  汴人常餐,以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物,则为葱、蒜、韭菜、莱菔,调料以盐、醋为主,而大米、鱼、肉、油、酱等,食之甚稀。

  ◎蒙人之饮食

  蒙人一日三餐。两乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛粪蓺火,炙片时,左手持肉,右手以小刀脔割,黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕,用衣代巾,拭手口,以衣多油腻者为荣,意谓无日不饱也。

  其制白酸油、黄油、奶饼之法,则如下。白酸油以牛奶制之,法于夏日聚牛奶(夏日草盛牛肥而多乳。)置锅中,微煮,不用滚,俟其面结皮,(此皮名为奶皮。)取下二三层,取其余倒于缸,以物覆之,不使透风。约十余日,俟味已酸,再入锅微煮,以匙取其浮油,即为黄油,其底即白酸油也。

  制黄油法,以干奶饼置锅中微煮,取其浮油即成,然不酸。

  制奶酒法,于夏季收集牛奶,置缸中,以棍搅之使酸,置蒸溜器中,蒸取其气即成。(法同内地蒸高粱然。)味酸劣,几难入口,亦无酒味,斤价银三钱许。

  黄白油储牛羊之腹中,绳缚之,置于冷处,味经久不变。

  新疆之蒙古人,其饮食与普通之蒙人略异。烹茶,和以盐,濡以牛湩,献佛而后食之。食毕,男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏,牧者归,取牛羊乳以备宿餐。其食也,湛面肉于汤而瀹之,古礼所谓爓者是也。食毕就寝,不燃烛,灶烬而眠。凡食,以茶、乳为大宗,酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳,制为饼,曰奶饼,酿酒,值客至,必延坐尽饮而后已。

  青海之蒙长饮食,或用箸、勺与磁碗,番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶,噉米、面,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,复以牛羊乳熬茶和酥油,色如酱,腻如饴。

  ◎青海柴达木人之饮食

  青海柴达木人之制造饮食各品,其酥酪之制,以牛羊乳满注木桶,盖凿一孔,木槌柄长三四尺,穿孔中而捣之,昼夜皆捣,俟其干如浆,即成酥矣。色白者为上,黄次之,红又次之,红色而和血液骨汁者为下。捣成数日,初腥膻不可近,以茶一盂,调少许,即腻如粥,久而可口,觉清水茶反无味矣。

  常食能御寒,健筋力,治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶,俟其冷,浸酥酪,酥沈油浮,毋摇动,日以鲜乳汁滴之,以味酸为度,约数十日,成湩酒矣。味酸而腥,略带酒气,不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,晒干如豆干,见水即酥,旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳,有酸乳,有曲酒,有烟叶。

  ◎回教徒之饮食

  内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

  ◎藏人之饮食

  藏人饮食,以糌粑、酥油茶为大宗,虽各地所产不同,然舍此不足以云饱。人各有一碗,纳于怀。食毕,不洗涤,以舌舐之,亦纳之怀中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐时,老幼男女环坐地上,各以己碗置于前,司厨者以酥油茶轮给之,先饮数碗,然后取糌粑置其中,用手调匀,捏而食之。食毕,再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑,亦须熬野菜汤下之,或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮,不熟也。牛之四腿,悬于壁,经霜风则酥,味颇适口。其杀牛羊,不以刀而用绳,故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆,投以糌粑及盐,调和之,以盛于牛羊之大小肠,曰血灌肠,微煮而分啖,或赠亲友,盖以此为上品也。

  藏人又嗜酒,酒两种,一名阿拉,如内地之白酒;一名充,(去声。)如内地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类,以鳞介食水葬死尸,雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉,惟不善食饭,即食,至多亦仅两木碗而已。

  至其饮食数据之制造,今说明之。青稞糌粑者,青稞形如麦,有黑白二种,锅中炒炮,磨而成面,不过罗,即为糌粑。酥油,用牛奶数盆,盛于酱桶,即木桶也,以木杖打之,经千数百下,酥油即浮于上,然后投热水少许,用手掬之,酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少许,茶色尽出,以茶置酱桶中,再投盐少许,酥油少许,用木杖打之,经数千下,即酥油茶。

  此茶为雅州所产大茶,非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子,既取出酥油,精华去矣,然不弃,以之盛于锅,用活火熬之,贮于罐,经数日,味变酸,即奶汤。将奶汤用布包之,经数日,水滴干而布包中成团者,即奶饼。奶饼既久,遂散为奶渣。此如内地之点豆腐,酥油奶,如豆腐,即饼;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,与内地之酒无异,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。


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