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饮食类2


  ◎各处食性之不同

  食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。玆举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

  ◎日食之次数

  我国人日食之次数,南方普通日三次,北方普通日二次。日食三次者,约午前八昤至九时为早餐,十二时至一时为午餐,午后六时至七时为晚餐。朝餐恒用粥与点心,午餐较丰,肉类为多,晚餐较淡泊。而昼长之时,中等以上之人家,又有于午后三四时进点心者,其点心为糕饼等物。

  日食二次者,朝餐约在十时前后,晚餐则在六时前后。朝餐多肉类,晚餐亦较淡泊。而早间起牀后及朝晚餐之中,亦进点心,多用饼面及茶。普通饭食,半皆一次面饭一次米饭。商店有日食三次者,则无点心。至富贵之家,迟起晏寝,有日食四次而在半夜犹进食者,则为闲食之习惯,非普通之风俗矣。

  ◎兰州人日皆二食

  兰州为甘肃之省会,其居民日皆二食,一米一麦。米产甘州,然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之,临食加盐少许,佐以辛辣品而已。

  ◎苏州一日五餐之误传

  高宗南巡,回銮后,曾语侍臣曰:“吴俗奢侈,一日之中,乃至食饭五次,其它可知。”盖谓江苏也。其实上达天听者,传之过甚耳。如苏、常二郡,早餐为粥,晚餐以水入饭煮之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午刻一餐耳。其它郡县,亦以早粥、午夜两饭者为多。

  ◎苏州人之饮食

  苏人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻过甚之品,则去之若凂。

  ◎沪人之饮食

  沪多商肆,饮食各品,无不具备,求之至易,而又习于奢侈。虽中人以下之人,茶馆酒楼,无不有其踪迹。以常餐言,几无一人蔬食也。

  ◎沪丐之饮食

  人所恃以生存者,衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较,所不及者,衣与住而已,食则相等。盖沪多食物之肆,中西餐馆,固非乞丐梦想之所及,而若饭馆,若粥店,若面馆,若糕团铺,若茶食店,若熟食店,若腌腊店,果挟百钱以往,即可择而啖之,故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言,饭每碗售钱二十文,盐肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,盐菜每碟不及十文。

  以面馆言,肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言,糕团每件售五文、七文。以茶食店言,饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言,酱肉五十文可购,酱鸭三十文可购,火腿百文可购。以腌腊店言,猪头肉每件售七文,盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者,亦得钱百余,如是而欲求一日之饱,何所不可。且中西餐饭馆食客之所余,有时亦为乞丐所享受。

  盖食客既果腹而行,其席次所余之羹肴,餐馆役人往往从而检之,杂投于釜,加以烹饪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,与食肆中所售之全家福、十锦菜略相等,每碗仅售十钱,亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人,或有终身不得一尝,而将自悔其不为丐矣。

  至若鸦片烟之计箬也,箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也,枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也,碗各仅售钱十文。丐之得此,自尤易矣。

  沪丐岁入款之多者,或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸,岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之,诚有不可同年而语者矣。且丐之日用,仅为食,无妻孥之累,无衣住之费,无明日之计。以其所得,悉耗之于口,犹不能餍刍豢饫肥甘乎?金奇中久于沪,尝至公共租界之僻地,见有群丐席地而坐,肥鱼大肉,恣为饮啖者,有三四起,即其证也。

  奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣,男女各一若夫妇,挈一可十龄之幼女蹲于地,男女持大瓢之糠核而咽之,其女则食败絮。非岁饥而已若此,以是益知大无之岁,草根树皮之可贵也。

  ◎宁绍人之饮食

  宁波及绍兴人日必三饭,且以饭时必先饮酒者居大多数。

  ◎闽粤人之饮食

  闽、粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。粤人又好啖生物,不求火候之深也。

  ◎闽人之饮食

  闽人所饮之酒曰参老,曰淡老。其烹饪时所加之调料,少酱油而多虾油,盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡,他处率谓雌鸡益人,而雄者易发宿疾,价亦雌贵于雄。闽则异是,谓雌鸡于人无甚滋养,而雄鸡则大补益,故雄鸡之价,每高过于雌者三之一。中人之家,产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后,及久病之人,率以雄鸡为调养要品,皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品,雄者尤健全,闽俗正自不误也。

  闽中虾蛄长二寸许,味与虾类,而形则大异,即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视,寻常人家往往食之,不与珍错列也。以葱酒烹之,佐酒颇佳。

  肩担熟食而市者,人每购而佐餐,为各地所恒有。至随意啖嚼之品,惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是,鸡鸭海鲜,烹而陈列担上,并备酱醋等调料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱卖,与粤中同。其后则上海亦有之矣。

  肆中恒市一种海鲜,切碎,以碗盛之,土音曰号。其壳与蟹同色,状如覆瓢,上有数小孔,尾三棱如矛头,伏地行极速,仰其体而视之,则对生十二足,中具如钩刺者,无虑数百,即其口也。更有如蟹脐者多片,附属于后,为状至可畏。土人谓切之颇不易,手或为其钩刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易转动,以刀就四围划之,始毙。其壳至坚,虽刀斫,亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肃公葆桢识其名,取以佐馔,众始知其可食,后即成为佳品矣,并知此物即鲎,《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

  马江去海仅八十里,故海鲜至伙。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑶也,虽谓之曰珍错,尚不足异。惟有一物如蜈蚣,色绿而多足,长寸许,以油炙之,和盐而食,云出之水中,岁仅春秋分前后三日有之,颇珍贵。惟初食者,必通身发肿,数日再食,即无虑。

  ◎广东产妇之饮食

  广东产妇之饮食品,当未分娩之一月,亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。

  ◎太平人之饮食

  四川太平之男女,皆喜饮酒,日夕必尽醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔,豕肉亦脔以为羹,惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品,则以太平多风,稻不易实之故。故非父母病笃,不以作饭。食无定时,饥即食之。其主要品为糈巴,盖先煮水作汤,盛于木椀或土缶,以指调之者也。

  ◎湘鄂人之饮食

  湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。汤则多有之。

  易实甫观察顺鼎,湘人也,籍龙阳,尝以《八声甘州》调为词,以咏美人之食,词云:“忆食时初竟晓梅妆,对面饱端相,是天生两口,甜恩苦怨,总要同尝。还把檀郎二字,细嚼当槟榔。漱水休倾却,中有脂香。闻道别来餐减,只相思一味,当作家常。想瓠犀微露,剔着尽思量。恁桃花煮成红粥,早拚他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否,不梦黄粱。”

  复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之,词云:“忆食时脂晕尚留唇,含情递余杯,(子大)说春纤切笋,郎应可口,小婢亲煨。(叔由)故向卿卿索哺,郎性忒如孩。(实甫)笑语加飧未,底用侬陪?(子大)总是团栾玉案,问有时对面,何似肩偎?(叔由)厌灵狸馋杀,嗅到凤头鞋。(实甫)似生成一双象箸,也朝朝在手不分开。(子大)还向把牙儿剔着,替拔金钗。(叔由)

  ◎滇人之饮食

  滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎奶酪而抽其如丝者也。有饧枝,则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药,则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵,则杂缕饼饵而曝于日中也。

  ◎黔人之饮食

  贵州物产有竹荪、雄黄之类,蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜饮酒,惟水产物则极不易得,鱼虾之属,非上筵不得见。

  光绪某岁,有百川通银号某,宴客于集秀楼,酒半,出蟹一簋,则谓一蟹值银一两有奇,座客皆骇,此足以见水产物之难得而可贵也。


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